Un cake dai gusti semplici, cioccolato e mandorla .
Nasce come cake da portare via , ma comunque farcito con una ganache alla mandorla , per avere della cremosità in degustazione.
Cake Choco-Noisette
Un cake dal gusto molto intenso .
Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .
Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.
Frollino Montato al Cioccolato Bianco
Può sembrare il classico frollino montato .
Effettivamente lo è , in parte , l’impasto è a base di Cioccolato Bianco .
Ho voluto dare la classica forma ad “S” proprio per farlo sembrare più classico possibile .
Successivamente è stato ricoperto in parte con cioccolato bianco
Coco-Apple Cake
Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo .
Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla .
• cake al Praliné Pistache e olio EVO
• cocco Rapé esterno
• cubettata di mela al 90% in superficie 
Crostata in Rosso
È una crostata che nasce per un evento dedicata a prodotti da colazione per alberghi .
Un dolce di facile esecuzione , elegante con un gusto molto delicato .
• frolla alla mandorla
• confettura Amarena 35% da forno
• red velvet Cake
• composto Amarena e Anice stellato ( al centro ) 
Tacos
L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.
Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.
Il dolce è composto:
• due mezzi dischi di frolla al pistacchio
• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena
• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense
Like a Sacher
L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher.
Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale.
Il dolce è composto :
• biscotto Sacher all’olio
• farcitura di albicocca e Tonka
• copertura Belcolade Noir Selection
• chantilly Belcolade Origin Vietnam 73
• albicocche secche
Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena
Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.
La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.
• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati
• composta di Amarena e Anice
• mousse alla ciliegia
• glassa rossa all’amarena 
San Valentino en Rose
San Valentino en Rose “
Rosa Rossa 🌹 = passione e amore
La Rosa , per me, è un fiore completo .
Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali.
• confettura amarena anice stellato
• biscuit red velvet
• ganache Belcolade Lait Selection CACAO-TRACE
• mousse cheese e Praliné Amande
• black cherry and Anise compote filling
• red velvet cake
• whipped Belcolade Lait Selection ganache
• cheese and Praliné Amande mousse
Like a Truffle
Il Cioccolato.
È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.
In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.
Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .
In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .
CROSTATINA Fragola e miele , Pistacchio
L’idea è stata quella di rappresentare una merenda.
Una delle merende più apprezzata dai bimbi, la famosissima Crostatina.
È stata creata con una frolla al Pistacchio e farcita di confettura di Fragola e miele.
Il gusto della Fragola è sempre ben accettato dai più piccoli, abbinato con il miele mi aiuta a contrastare quella naturale acidità ( il miele assolutamente Italiano, uno dei pochi sul mercato che è ancora vero miele di Api).
Ho voluto rendere ancora più golosa la preparazione con un cremoso di pistacchi Siciliani ( per educare un bimbo , ai gusti più intensi).
LIKE A LITCHI
Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.
Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .
In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “
Mousse Ghiacciata di mela arrosto
È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.
Composto da:
- Mousse ghiacciata di mela arrosto
- Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone
- Caramello al rosmarino
Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .
2 CIOCCOLATO-I
L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.
Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).
Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.
Composizione del dessert:
• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45
• chantilly al Vietnam 45
• olive nere candite
• confit di lamponi e pepe di Sechuan
• lamponi freschi
Mela Verde, Sedano e Bergamotto
Riproporre un tronchetto natalizio con gusti freschi, pur essendo pieno inverno. Solitamente si vedono colori scuri, come la prevalenza del cioccolato , invece ho voluto e cercato dei colori chiari e luminosi .
Caramello, sale Maldon e arancia
Un boccone, uno solo.
Gusto intenso di caramello con la spinta del sale e tutto il profumo dell’arancia.
Pagnotta di Semola Pugliese
Pagnotta di solo semola con ( pasta di riporto ) pasta acida.
Il classico Pane del sud condiviso in famiglia.
Pezzature minime da 500 g fino ad arrivare ai 2000 g .
Il motivo di queste pezzature hanno due motivi:
1: le famiglie al sud ( fortunatamente) sono ancora numerose
2: il Pane in una famigl a del sud deve durare almeno 3/4 giorni
Spugna al cioccolato
La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.
Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.
Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:
200 g uova
15 g acqua
70 g zucchero
15 g miele acacia
1 g di sale fino
20 g di farina
100 g cioccolato 70%
Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.
Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.
Riempire dei bicchierini di plastica a metà e cuocere a 800watt per 50″
Far riposare a testa in giù prima di sformare .
Monte Bianco
• pane di Spagna al cacao e mandorla
• bagna al cognac
• chantilly
• crema di marroni
• marroni
• cioccolato 
Cioccolato, lampone e bergamotto
Entremet:
• biscotto fondente al cioccolato con bergamotto candito
• cremoso al lampone
• bavarese al cioccolato 70%
• glassa a specchio al cacao
Cachi, noci e nocciola , ricotta
I Cachi, uno dei miei frutti preferito.
Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai…
• cachi frullato con vaniglia Messico
• croccante di cacao e fior di sale
• spugna di nocciole
• pralinato di cioccolato bianco e noce
• granita di ricotta 
Cioccolato, Rosmarino e Lampone
Un solo boccone.
Un boccone di dolcezza,acidità e profumo.
Pagnotta di semola Senatore
Pane di Semola a lievitazione notturna con il 15% di LIEVITO Madre.
La cottura ha la sua particolarità , al posto di cuocere in forno, l’abbiamo cotto in una pentola.
Abbiamo calore e umidità allo stesso tempo.
Formazione della crosta perfetta e mollica umidissima.
Cottura alternativa .
Finto risotto al Criollo
Amo il riso ma soprattutto i risotti.
Così volevo rappresentare un risotto \dessert.
• riso mantecato al Criollo
• salsa lucida di zucca e arancia
• crumble cacao e fior di sale
• zucca soffiata
• panna densa al rosmarino
Come una Crostatina
La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.
In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.
• frolla alle mandorle
• composta di pesche e santoreggia
• biscuit alle mandorle e olio Evo
• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue
• Chips di pesca
• croccante di caramello
• lamponi
• salsa di pesca
Mela, albicocca, pistacchi e ricotta
Un dessert che gioca con la frutta.
•mela caramellata
• albicocche al timo limone
• crumble di pistacchio
• pistacchi verdi salati
• gelato di ricotta e miele di timo
Limone, Bergamotto e Basilico
Un dessert fresco, profumato e mediterraneo.
• mousse leggera al limone
• copertura di cioccolato bianco
•biscotto morbido ALL’OLIO e basilico
• polvere ALL’OLIO di bergamotto
• gelatina di limone 
Finanziere … Intenso nocciola
Un piccolo dolcetto che esce dal forno.
Considerato un pasticcino rustico ma, a mio avviso , di grande bontà.
Intenso Nocciola perché…
• burro nocciola
• farina di nocciole
• olio di nocciole
Cetriolo, mela verde, sedano e limone : In Tazza
Un pre-dessert dai gusti rinfrescanti, consistenze leggere e differenti temperature.
•granita di sedano
• brunoise di mela verde e limoni alla Marocchina
•spuma di cetriolo
• zucchero di canna frizzante al limone (in accompagnamento)
Come un risotto
•riso al cioccolato bianco e maraschino
•crumble di cacao amaro e sale
• CILIEGE cotte a freddo e ruta
• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente
L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.
Antonio Montalto 