Frollino Montato al Cioccolato Bianco

Può sembrare il classico frollino montato .

Effettivamente lo è , in parte , l’impasto è a base di Cioccolato Bianco .

Ho voluto dare la classica forma ad “S” proprio per farlo sembrare più classico possibile .

Successivamente è stato ricoperto in parte con cioccolato bianco

Coco-Apple Cake

Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo .

Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla .

• cake al Praliné Pistache e olio EVO

• cocco Rapé esterno

• cubettata di mela al 90% in superficie

Crostata in Rosso

È una crostata che nasce per un evento dedicata a prodotti da colazione per alberghi .

Un dolce di facile esecuzione , elegante con un gusto molto delicato .

• frolla alla mandorla

• confettura Amarena 35% da forno

• red velvet Cake

• composto Amarena e Anice stellato ( al centro )

Tacos

L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.

Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.

Il dolce è composto:

• due mezzi dischi di frolla al pistacchio

• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena

• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense

Like a Sacher

L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher.

Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale.

Il dolce è composto :

• biscotto Sacher all’olio

• farcitura di albicocca e Tonka

• copertura Belcolade Noir Selection

• chantilly Belcolade Origin Vietnam 73

• albicocche secche

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.

La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.

• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati

• composta di Amarena e Anice

• mousse alla ciliegia

• glassa rossa all’amarena

San Valentino en Rose

San Valentino en Rose “

Rosa Rossa 🌹 = passione e amore

La Rosa , per me, è un fiore completo .

Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali.

• confettura amarena anice stellato

• biscuit red velvet

• ganache Belcolade Lait Selection CACAO-TRACE

• mousse cheese e Praliné Amande

• black cherry and Anise compote filling

• red velvet cake

• whipped Belcolade Lait Selection ganache

• cheese and Praliné Amande mousse

Like a Truffle

Il Cioccolato.

È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.

In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.

Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .

In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .

CROSTATINA Fragola e miele , Pistacchio

L’idea è stata quella di rappresentare una merenda.

Una delle merende più apprezzata dai bimbi, la famosissima Crostatina.

È stata creata con una frolla al Pistacchio e farcita di confettura di Fragola e miele.

Il gusto della Fragola è sempre ben accettato dai più piccoli, abbinato con il miele mi aiuta a contrastare quella naturale acidità ( il miele assolutamente Italiano, uno dei pochi sul mercato che è ancora vero miele di Api).

Ho voluto rendere ancora più golosa la preparazione con un cremoso di pistacchi Siciliani ( per educare un bimbo , ai gusti più intensi).

LIKE A LITCHI

Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.

Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .

In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “

Mousse Ghiacciata di mela arrosto

È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.

Composto da:

  • Mousse ghiacciata di mela arrosto
  • Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone
  • Caramello al rosmarino

Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .

2 CIOCCOLATO-I

L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.

Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).

Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.

Composizione del dessert:

• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45

• chantilly al Vietnam 45

• olive nere candite

• confit di lamponi e pepe di Sechuan

• lamponi freschi

Mela Verde, Sedano e Bergamotto

Riproporre un  tronchetto natalizio con gusti freschi, pur essendo pieno inverno. Solitamente si vedono colori scuri, come la prevalenza del cioccolato , invece ho voluto e cercato dei colori chiari e luminosi .

Pagnotta di Semola Pugliese 

Pagnotta di solo semola con ( pasta di riporto ) pasta acida.

Il classico Pane del sud condiviso in famiglia.

Pezzature minime da 500 g fino ad arrivare ai 2000 g .

Il motivo di queste pezzature hanno due motivi:

1: le famiglie al sud ( fortunatamente) sono ancora numerose 

2: il Pane in una famigl a del sud deve durare almeno 3/4 giorni 

Spugna al cioccolato 

La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.

Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.

Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:

200 g uova

15 g acqua

70 g zucchero

15 g miele acacia

1 g di sale fino

20 g di farina

100 g cioccolato 70%

Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.

Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.

Riempire dei bicchierini di plastica a metà  e cuocere a 800watt per 50″

Far riposare a testa in giù prima di sformare .

Cioccolato, lampone e bergamotto

Entremet:

• biscotto fondente al cioccolato con bergamotto candito 

• cremoso al lampone

• bavarese al cioccolato 70%

• glassa a specchio al cacao

Cachi, noci e nocciola , ricotta

I Cachi, uno dei miei frutti preferito.

Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai…

• cachi frullato con vaniglia Messico 

• croccante di cacao e fior di sale

• spugna di nocciole

• pralinato di cioccolato bianco e noce

• granita di ricotta 

Pagnotta di semola Senatore

Pane di Semola a lievitazione notturna con il 15% di LIEVITO Madre.

La cottura ha la sua particolarità , al posto di cuocere in forno, l’abbiamo cotto in una pentola.

Abbiamo calore e umidità allo stesso tempo.

Formazione della crosta perfetta e mollica umidissima.

Cottura alternativa .

Finto risotto al Criollo

Amo il riso ma soprattutto i risotti.

Così volevo rappresentare un risotto \dessert.

• riso mantecato al Criollo

• salsa lucida di zucca e arancia

• crumble cacao e fior di sale

• zucca soffiata 

• panna densa al rosmarino

Come una Crostatina

La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.

In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.

• frolla alle mandorle 

• composta di pesche e santoreggia 

• biscuit alle mandorle e olio Evo 

• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue 

• Chips di pesca 

• croccante di caramello

• lamponi

• salsa di pesca

Mela, albicocca, pistacchi e ricotta 

Un dessert che gioca con la frutta.

•mela caramellata

• albicocche al timo limone

• crumble di pistacchio

• pistacchi verdi salati

• gelato di ricotta e miele di timo

Limone, Bergamotto e Basilico

Un dessert fresco, profumato e mediterraneo.

• mousse leggera al limone

• copertura di cioccolato bianco

•biscotto morbido ALL’OLIO e basilico 

• polvere ALL’OLIO di bergamotto

• gelatina di limone 

Finanziere … Intenso nocciola 

Un piccolo dolcetto che esce dal forno.

Considerato un pasticcino rustico ma, a mio avviso , di grande bontà.

Intenso Nocciola perché…

• burro nocciola

• farina di nocciole

• olio di nocciole

Cetriolo, mela verde, sedano e limone : In Tazza

Un pre-dessert dai gusti rinfrescanti, consistenze leggere e differenti temperature.

•granita di sedano

• brunoise di mela verde e limoni alla Marocchina

•spuma di cetriolo

• zucchero di canna frizzante al limone (in accompagnamento)

Come un risotto

•riso al cioccolato bianco e maraschino

•crumble di cacao amaro e sale

• CILIEGE cotte a freddo e ruta

• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente

L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.

Me ne sono innamorato.

La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.

Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.

Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.

Pane con orzo tostato e orzo candito

Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi.

Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti.

Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito.

L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostatura molto delicata.

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