La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.
Me ne sono innamorato.
La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.
Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.
Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.
Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi.
Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti.
Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito.
L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostatura molto delicata.
La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.
Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.
Questo dessert è composto:
• frullato di pesche mature ( con le bucce)
• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)
• chantilly al mascarpone
• croccante di mandorle
• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato
Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.
Un classico che non smetteresti mai di mangiare ad un ottimo e rustico aperitivo.
Si tratta di un impasto al 50 % semola 50% grano dei miracoli (antica varietà con poco glutine ma molto proteica)
La pancetta asciugata è contenuta anche all’interno dell’impasto.
Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano.
Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti…
Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.
Il contrasto di una dolcezza Naturale con l’Amaro e lo Speziato
• mousse leggera al miele d’acacia
• composta di pompelmo rosa al fruttosio
• buccia di a pompelmo rosa candita
• granita di Pompelmo rosa
• polvere di olio Extravergine e miele
• cioccolato bianco
• pepe del Nepal grattato al momento
• biscuit al miele
Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione
•spugna di lamponi
• lamponi freschi
•perle di lamponi ghiacciati
• salsa di Cassis
• sorbetto ai fiori d’ibisco
• finta meringa di fragole
• gelatina di rabarbaro
• brodo di rabarbaro
• petali di rose candite
Continua il mio studio e sperimentazione sulla Pasta sfoglia.
Nasce tutto da un sogno, quando all’età di 17 anni , vidi una Sfoglia di Alain Passard.
Adesso posso dire che ci siamo ed è sempre un piacere ispirarsi ad un grande Maestro.
Il taglio
Cottura intera
Una torta dove s’incontrano tre ingredienti acidi:
•fragole
•rabarbaro
• limone verde
Un Entremet composto da:
•biscotto morbido cioccolato bianco e limone verde
• mousse di fragole
• cremoso di fragole e rabarbaro con fragole fresche
• crumble al limone verde e zucchero di canna
• glassa lucida al rabarbaro
CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE
È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno.
Leggero, fresco, autunnale.
Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi.
Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto!
“Spappolando” i cachi si ottiene una salsa perfetta in consistenza e gusto… E cosi ho fatto per questa ricetta.
Il frutto “perfetto” è poi accompagnato da una spugna e da una lingua di gatto, entrambe realizzate utilizzando della farina di castagne.
A completare il dessert è la golosità della chantilly di mascarpone e dei pezzetti di Marrons Glacés.
P.s. Ah, dimenticavo! Il dessert è totally gluten free!
Il Natale è felicità.
I Pasticceri con le loro creazioni, distribuiscono felicità.
La pasticceria italiana è ricca di tradizione dolciaria e soprattutto negli ultimi anni spicca tra tutti il prodotto simbolo della pasticceria italiana invidiato in tutto il mondo: il PANETTONE
TANTISSIMI AUGURI DI BUON NATALE A TUTTI
Qualche anno fa, nacque questa torta moderna per un cliente che mi lasciò carta bianca sulla scelta.
Decisi di partire con una Bavarese al Cioccolato Ivoire profumata al Limone.
Il giorno che iniziai a fare la torta, avevo fatto anche una ganache montata alla Nocciola e Fava Tonka.
Finito di montare la Bavarese, passai all’assaggio , prima di colarla nell’anello.
Il mio cervello collegò subito la Bavarese al profumo della Fava Tonka che aggiungendola alla montata, grattugiandola alla fine, mi accorsi di aver trovato il giusto equilibrio al mio dolce, un equilibrio di profumi che mi restò in mente per mesi.
Così nacque SOLE: Cioccolato Ivoire, Limone e Fava Tonka.
•biscuit morbido mandorla e olio EVO
•frolla al cioccolato bianco e moscovado
•Bavarese al cioccolato bianco, limone e Fava Tonka
•Glassa al cioccolato bianco e limone
SOLE è il classico esempio di come nascono accostamenti con il PALATO MENTALE delle persone.
Come da mia tradizione, si parte sempre con un Panettone Classico la stagione Natalizia.Un Panettone confezionato con ingredienti del tutto naturali
•farina di Grani Antichi
•lievito madre
•burro di vacche rosse Reggiane
•uvetta
•arancia candita
•bacche di vaniglia Bourbon
•pasta aromatica (un mix di aromi naturali preparato da me in Laboratorio)
•miele d’acacia
Buon Panettone a tutti!!!
Da pochissimi mesi è nato questo neonato gruppo di amici, colleghi e appassionati.Siamo 12 pasticceri da ristorazione o pastry Chef , tutti con lo stesso obbiettivo.
Vogliamo valorizzare la pasticceria da ristorazione, il dessert al piatto.
Purtroppo in Italia non se ne parla ancora tanto come in altri Paesi, ma la figura del Pastry Chef comincia ad assumere una figura ben definita anche nella ristorazione italiana.
Siamo in pochi, siamo solo 12 ma, con tanta tanta voglia di fare e di metterci in gioco.
Qui vi presento i miei compagni in questa bella e lunga avventura, perché mi piace definirla AVVENTURA.
Daniele Bonzi
Beppe Allegretta
Antonino Maresca
Giuseppe Amato
Loretta Fanella
Galileo Reposo
Fabrizio Fiorani
Ilaria Ferrè
Domenico Di Clemente
Mario Peqini
Luca Lacalamita
Il nostro obbiettivo comune è valorizzare e far conoscere la pasticceria da ristorazione e rivalutare la figura del Pastry Chef.
Secondo una mia personale visione ed esperienza, Chef e Pastry Chef devono camminare lungo il loro percorso a pari passo.
La Colomba, è il dolce simbolo che caratterizza la Pasqua per gli italiani.
Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molto simili al Panettone natalizio ma, con un profumo molto intenso di arancia ed una ricca glassatura alle mandorle.
La Colomba , chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perchè fin dai tempi più remoti, ai due prodotti era attribuito un forte valore simbolico di Pace, Rinascita e Amore.
Infatti, secondo la Bibbia, fu proprio la Colomba con un rametto di ulivo a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare l’avvenuta riconciliazione fra Dio ed il suo popolo.
Come tutti i dolci della Tradizione che si rispettino ci sono diverse leggende sulla colomba.
La prima risale all’epoca medioevale, quando Re Alboino arrivò in Italia alla vigilia della Pasqua del 572 dopo un assedio di tre anni.
Fu allora che un vecchio artigiano si presentò al Re donandogli un dolce a forma di Colomba, quale tributo di Pace nel giorno di Pasqua.
La seconda leggenda, è fatta risalire al tempo di Federico Barbarossa e ella lega dei comuni lombardi nel XII secolo.
Un condottiero del Carroccio, osservando durante la battaglia due colombi posarsi sopra le insegne lombarde, decise d’infondere ai suoi uomini il nobile spirito di quegli uccelli, facendo confezionare dai cuochi, dei pani a forma di colomba.
In realtà, la Colomba, come la conosciamo oggi (come prodotto di massa) è una tradizione nata da esigenze industriali che nasce nei primi del 900 quando l’azienda Motta, decide di confezionare un prodotto simile al Panettone ma a forma di Colomba arricchito da una glassa di amaretto, per mettere in movimento macchinari in uso solo nl periodo natalizio.
Oggi , quelli che portano alto il nome del dolce tipico pasquale, sono i nostri Maestri artigiani Pasticceri, utilizzando solo ingredienti Naturali, impastati con uova fresche, ottimo burro e lievito madre.
I metodi di produzione, variano a seconda del Pasticcere, per esigenze di organizzazione, spazio e attrezzature.
Qui di seguito scrivo una ricetta classica di Colomba a Lievito Madre, premetto che alcuni ingredienti possono essere APPROSSIMATIVI in base a ognuno di noi che materie prime utilizza.
BUONA PASQUA e buon lavoro 🙂
RICETTA
I° IMPASTO:
2000 g di farina 00 280/300 W
700 g di zucchero semolato
1000 g di acqua
500 g di lievito naturale maturo
200 g di tuorli
650 g di burro fresco 82% m.g.
mescolare zucchero e acqua nell’impastatrice, unire la farina ed il lievito naturale.
impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, successivamente aggiungere i tuorli ed il burro morbido.
mettere l’impasto a lievitare a 28/30°C per 10/12 h fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale.
II° IMPASTO
I° Impasto +
500 g di farina 00 280/300 W
250 g di acqua
500 g di zucchero semolato
100 g di miele millefiori
60 g di pasta d’arancia
18 g di sale fino
620 g di tuorli
n:2 bacche di vaniglia Madagascar
700 g di burro fresco 82% m.g.
80 g di burro di cacao (facoltativo)
1000 g di cubetti d’arancia candita
impastare la farina, l’acqua ed il primo impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
aggiungere zucchero e miele, lasciare asciugare l’impasto, aggiungere il sale.
aggiungere, ad impasto nuovamente liscio, il burro morbido e gli aromi, quando la pasta avrà preso un bel nervo, aggiungere i canditi.
lasciare puntare la massa per 40/50′ in ambiente caldo, pezzare, mettere negli stampi e far lievitare per circa 7/8 h.
glassare e cuocere a 180°C v.c. (la temperatura dipende da pezzatura e forno)
dopo la cottura lasciare stazionare capovolte le colombe per almeno 8 h.
GLASSA ALL’AMARETTO
750 g di mandorla grezza
250 g di ermelline
500 g di nocciole
4000 g di zucchero semolato
100 g di cacao in polvere
100 g di farina di mais
100 g di fecola
1500 g di albumi
frullare tutto a parte gli albumi in un cutter, versare a filo i bianchi d’uovo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.
Partiamo dal fatto che il LIEVITO MADRE conferisce una conservabilità più lunga al lievitato; grazie alla maggior acidità delle paste il lavorazione che rallentano le muffe.
Consente di ottenere un’ alveolatura più regolare perché permette di controllare meglio l’acqua libera, questo è dovuto ad un processo fermentativo più lungo.
I prodotti ottenuti con il LIEVITO MADRE hanno anche una maggiore digeribilità dovuta alla lunga azione enzimatica della lievitazione.
Il LIEVITO DI BIRRA invece, consente una maggiore velocità di lievitazione è di più facile impiego.
Si ha la possibilità di produrre in tempi brevi utilizzando farine più deboli e di conseguenza più economiche ma, il prodotto, di conseguenza invecchia velocemente.
La lievitazione con LIEVITO DI BIRRA sfrutta l’azione di agenti attivi vivi, si può chiamare anche lievitazione biologica.
Con questo tipo di lievitazione si ottiene un prodotto dagli aromi decisi, soprattutto se gli impasti sono dosati per fermentazioni lunghe, 0,5%- 1% sul peso della farina.
Scegliete, quindi che LIEVITO usare per le vostre preparazioni… eventualmente, iniziate il vostro personale LIEVITO MADRE, dandogli un nome; perché ogni LIEVITO MADRE ha un nome d’identità 🙂
Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria.
Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima.
Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazione rinfrescante.
Fa parte della famiglia dei semifreddi in effetti è un dessert che viene servito a -18°C pur conservando la sua sofficità e cremosità, appunto SOUFFLE GHIACCIATO.
Soufflè ghiacciato di zucca e cardamomo con salsa di caprino e miele millefiori
Ingredienti
Per Soufflé
45 g Tuorli
50 g Miele Millefiori
250 g Purea di zucca cotta a vapore
130 g Meringa all’italiana
130 g Panna semimontata 35% m.g.
Per Maddalena all’olio extravergine di oliva
100 g Tuorli
80 g Zucchero
180 g Olio extravergine di olica
90 g Farina 00 W140
Per Salsa di caprino e miele millefiori
100 g Caprino spalmabile
60 g Latte fresco
10 g Miele millefoglie
Procedimento Per Soufflé
Portate a 80°C i tuorli con il miele e metteteli in planetaria. Aggiungete la pura di zucca e la meringa all’italiana. COMPLETATE
delicatamente con la panna.
Per Maddalena all’olio extravergine di oliva
Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina e infine l’olio a filo. Stendete sulla palacca ad uno spessore di 5 cm e cuocete in forno per 9 minuti. Componete il suofflé in anelli d’acciaio intervallati di biscotto maddalena e conservate a – 18°C fino al momento del SERVIZIO.
Per Salsa al caprino e miele Millefiori
Sbattete tutti gli ingredienti fino ad OTTENERE una salsa.
nota: PIU AVANTI PARLERò DELLA TECNICA DEI SEMIFREDDI & Co …
per leggere l’articolo su questa ricetta : http://www.dolcesalatoweb.it/2014/12/la-ricetta-per-capodanno-di-antonio-montalto/
ci stiamo avvicinando al Natale, tutti ormai sono alle prese con IL LIEVITATO per eccellenza: IL PANETTONE.
prima di arrivare a confezionare un Panettone, conosciamo il LIEVITO MADRE????
che cos’è?
cosa fa?
è obbligatorio nel panettone?
possiamo sostituirlo?
I LIEVITI sono un gruppo di funghi che si riproducono, un processo di riproduzione cellulare che si realizza in presenza di aria.
I LIEVITI trasformano gli zuccheri attivando il processo di fermentazione.
gli zuccheri sono l’elemento nutritivo del LIEVITO, compongono circa 1/5 del peso della farina e sono monosaccaridi e disaccaridi.
I LIEVITI agiscono inoltre sullo zucchero aggiunto, nel più comune dei casi, il saccarosio, ma in modo diverso.
Attenzione però, perchè un’eccessiva dose di zucchero aggiunto potrebbe rallentare o addirittura arrestare la fermentazione.
Un accorgimento importante, se si vuole aumentare la quantità di zuccheri è buona regola diminuire la dose di sale.
lo zucchero agisce nell’impasto come un liquido, ammorbidisce la pasta perdendo di consistenza ( da ricordare durante il processo d’impasto di un LIEVITATO).
il PH di un lievito è fondamentale, prima di aggiungere acqua e farina, il ph deve essere inferiore a 4, poi sale a 5 e durante la lievitazione ritornerà su 4.
il LIEVITO MADRE lo possiamo indubbiamente sostituire, ma attenzione in quale prodotto dolciario andiamo a sostituirlo, perchè ne cambierà totalmente le caratteristiche.
C’è chi fa il PANETTONE con lievito di birra, provate a confrontarlo voi stessi, non avrete aroma, durata (soprattutto), consistenza e sviluppo come un PANETTONE degno del suo nome fatto con grande professionalità………………….
Antonio Montalto