Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.

Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.

Questo dessert è composto:

• frullato di pesche mature ( con le bucce)

• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)

• chantilly al mascarpone 

• croccante di mandorle

• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato

Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.

Focaccia con Pancetta e rosmarino

Un classico che non smetteresti mai di mangiare ad un ottimo e rustico aperitivo.

Si tratta di un impasto al 50 % semola 50% grano dei miracoli (antica varietà con poco glutine ma molto proteica)

La pancetta asciugata è contenuta anche all’interno dell’impasto.

Italiano: caffè, nocciola e anice

Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano.

Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti…

Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.

Brioche alla mandorla e Albicocche

È una brioche all’italiana con pasta di mandorle e cubetti di marzapane all’interno , con un cuore di composta di albicocche.

Un prodotto fantastico per la colazione e la merenda.

Pane: focaccine a vapore

Focaccine cotte a vapore con pomodori secchi.

La tecnica del cottura a vapore conferisce leggerezza e morbidezze ad alcuni impasti lievitati, come queste mini focacce.

Pane : Micca 

La MICCA è un pane tipico della Bassa Parmense .

Pane a pasta dura che contiene strutto ed è molto indicato in abbinamento ai classici salumi

In questo caso è stato preparato con grano del Miracolo al 100%.

Miele, Pompelmo rosa e Pepe del Nepal

Il contrasto di una dolcezza Naturale con l’Amaro e lo Speziato

• mousse leggera al miele d’acacia 

• composta di pompelmo rosa al fruttosio

• buccia di a pompelmo rosa candita

• granita di Pompelmo rosa

• polvere di olio Extravergine e miele

• cioccolato bianco

• pepe del Nepal grattato al momento

• biscuit al miele

Consistenze Acide

Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione

•spugna di lamponi

• lamponi freschi

•perle di lamponi ghiacciati

• salsa di Cassis 

• sorbetto ai fiori d’ibisco

• finta meringa di fragole

• gelatina di rabarbaro

• brodo di rabarbaro

• petali di rose candite

Sfoglia: lavori in corso !!!

Continua il mio studio e sperimentazione sulla Pasta sfoglia.

Nasce tutto da un sogno, quando all’età di 17 anni , vidi una Sfoglia di Alain Passard.

Adesso posso dire che ci siamo ed è sempre un piacere ispirarsi ad un grande Maestro.

   
Il taglio

 
Cottura intera

“AciDolcezza”

Una torta dove s’incontrano tre ingredienti acidi:

•fragole 

•rabarbaro

• limone verde

Un Entremet composto da:

•biscotto morbido cioccolato bianco e limone verde

• mousse di fragole

• cremoso di fragole e rabarbaro con fragole fresche 

• crumble al limone verde e zucchero di canna

• glassa lucida al rabarbaro 

  

ROMANTICA : San Valentino

“Romantica ” è la Monoporzione con cui ho voluto omaggiare la festa degli innamorati.

Romantica:

•frolla alle mandorle

•biscotto alle amarene

•cremoso al cioccolato bianco

•frutti rossi

  

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE
È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno.

Leggero, fresco, autunnale.

Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi. 
Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto!
“Spappolando” i cachi si ottiene una salsa perfetta in consistenza e gusto… E cosi ho fatto per questa ricetta. 
Il frutto “perfetto” è poi accompagnato da una spugna e da una lingua di gatto, entrambe realizzate utilizzando della farina di castagne.

  A completare il dessert è la golosità della chantilly di mascarpone e dei pezzetti di Marrons Glacés. 

P.s. Ah, dimenticavo! Il dessert è totally gluten free!

  

Auguri di Buon Natale

Il Natale è felicità.

I Pasticceri con le loro creazioni, distribuiscono felicità.

La pasticceria italiana è ricca di tradizione dolciaria e soprattutto negli ultimi anni spicca tra tutti il prodotto simbolo della pasticceria italiana invidiato in tutto il mondo: il PANETTONE

TANTISSIMI AUGURI DI BUON NATALE  A TUTTI 

 

SOLE : cioccolato Bianco, Limone e Fava Tonka

Qualche anno fa, nacque questa torta moderna per un cliente che mi lasciò carta bianca sulla scelta.

Decisi di partire con una Bavarese al Cioccolato Ivoire profumata al Limone.

Il giorno che iniziai a fare la torta, avevo fatto anche una ganache montata alla Nocciola e Fava Tonka.

Finito di montare la Bavarese, passai all’assaggio , prima di colarla nell’anello.

Il mio cervello collegò subito la Bavarese al profumo della Fava Tonka che aggiungendola alla montata, grattugiandola alla fine, mi accorsi di aver trovato il giusto equilibrio al mio dolce, un equilibrio di profumi che mi restò in mente per mesi.

Così nacque SOLE: Cioccolato Ivoire, Limone e Fava Tonka.

•biscuit morbido mandorla e olio EVO

•frolla al cioccolato bianco e moscovado 

•Bavarese al cioccolato bianco, limone e Fava Tonka 

•Glassa al cioccolato bianco e limone

SOLE è il classico esempio di come nascono accostamenti con il PALATO MENTALE delle persone. 

 

PANETTONE CLASSICO

   
     
Come da mia tradizione, si parte sempre con un Panettone Classico la stagione Natalizia.Un Panettone confezionato con ingredienti del tutto naturali
•farina di Grani Antichi

•lievito madre

•burro di vacche rosse Reggiane

•uvetta

•arancia candita

•bacche di vaniglia Bourbon

•pasta aromatica (un mix di aromi naturali preparato da me in Laboratorio)

•miele d’acacia
Buon Panettone a tutti!!!

Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza

  
Da pochissimi mesi è nato questo neonato gruppo di amici, colleghi e appassionati.Siamo 12 pasticceri da ristorazione o pastry Chef , tutti con lo stesso obbiettivo.

Vogliamo valorizzare la pasticceria da ristorazione, il dessert al piatto.

Purtroppo in Italia non se ne parla ancora tanto come in altri Paesi, ma la figura del Pastry Chef comincia ad assumere una figura ben definita anche nella ristorazione italiana.

Siamo in pochi, siamo solo 12 ma, con tanta tanta voglia di fare e di metterci in gioco.

Qui vi presento i miei compagni in questa bella e lunga avventura, perché mi piace definirla AVVENTURA.

Daniele Bonzi

Beppe Allegretta 

Antonino Maresca

Giuseppe Amato 

Loretta Fanella

Galileo Reposo

Fabrizio Fiorani

Ilaria Ferrè

Domenico Di Clemente

Mario Peqini

Luca Lacalamita

Il nostro obbiettivo comune è valorizzare e far conoscere la pasticceria da ristorazione e rivalutare la figura del Pastry Chef.
Secondo una mia personale visione ed esperienza, Chef e Pastry Chef devono camminare lungo il loro percorso a pari passo.

La COLOMBA il dolce simbolo della Pasqua

La Colomba, è il dolce simbolo che caratterizza la Pasqua per gli italiani.

Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molto simili al Panettone natalizio ma, con un profumo molto intenso di arancia ed una ricca glassatura alle mandorle.

La Colomba , chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perchè fin dai tempi più remoti, ai due prodotti era attribuito un forte valore simbolico di Pace, Rinascita e Amore.

Infatti, secondo la Bibbia, fu proprio la Colomba con un rametto di ulivo a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare l’avvenuta riconciliazione fra Dio ed il suo popolo.

Come tutti i dolci della Tradizione che si rispettino ci sono diverse leggende sulla colomba.

La prima risale all’epoca medioevale, quando Re Alboino arrivò in Italia alla vigilia della Pasqua del 572 dopo un assedio di tre anni.

Fu allora che un vecchio artigiano si presentò al Re donandogli un dolce a forma di Colomba, quale tributo di Pace nel giorno di Pasqua.

La seconda leggenda, è fatta risalire al tempo di Federico Barbarossa e ella lega dei comuni lombardi nel XII secolo.

Un condottiero del Carroccio, osservando durante la battaglia due colombi posarsi sopra le insegne lombarde, decise d’infondere ai suoi uomini il nobile spirito di quegli uccelli, facendo confezionare dai cuochi, dei pani a forma di colomba.

In realtà, la Colomba, come la conosciamo oggi (come  prodotto di massa) è una tradizione nata da esigenze industriali che nasce nei primi del 900 quando l’azienda Motta, decide di confezionare un prodotto simile al Panettone ma a forma di Colomba arricchito da una glassa di amaretto, per mettere in movimento macchinari in uso solo nl periodo natalizio.

Oggi , quelli che portano alto il nome del dolce tipico pasquale, sono i nostri Maestri artigiani Pasticceri, utilizzando solo ingredienti Naturali, impastati con uova fresche, ottimo burro e lievito madre.

I metodi di produzione, variano a seconda del Pasticcere, per esigenze di organizzazione, spazio e attrezzature.

Qui di seguito scrivo una ricetta classica di Colomba a Lievito Madre, premetto che alcuni ingredienti possono essere APPROSSIMATIVI in base a ognuno di noi che materie prime utilizza.

BUONA PASQUA e buon lavoro 🙂

RICETTA

COLOMBA A LIEVITO MADRE

I° IMPASTO:

2000 g di farina 00 280/300 W

700 g di zucchero semolato

1000 g di acqua

500 g di lievito naturale maturo

200 g di tuorli

650 g di burro fresco 82% m.g.

mescolare zucchero e acqua nell’impastatrice, unire la farina ed il lievito naturale.

impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, successivamente aggiungere i tuorli ed il burro morbido.

mettere l’impasto a lievitare a 28/30°C per 10/12 h fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale.

II° IMPASTO

I° Impasto +

500 g di farina 00 280/300 W

250 g di acqua

500 g di zucchero semolato

100 g di miele millefiori

60 g di pasta d’arancia

18 g di sale fino

620 g di tuorli

n:2 bacche di vaniglia Madagascar

700 g di burro fresco 82% m.g.

80 g di burro di cacao (facoltativo)

1000 g di cubetti d’arancia candita

impastare la farina, l’acqua ed il primo impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

aggiungere zucchero e miele, lasciare asciugare l’impasto, aggiungere il sale.

aggiungere, ad impasto nuovamente liscio, il burro morbido e gli aromi, quando la pasta avrà preso un bel nervo, aggiungere i canditi.

lasciare puntare la massa per 40/50′ in ambiente caldo, pezzare, mettere negli stampi e far lievitare per circa 7/8 h.

glassare e cuocere a 180°C v.c. (la temperatura dipende da pezzatura e forno)

dopo la cottura lasciare stazionare capovolte le colombe per almeno 8 h.

GLASSA ALL’AMARETTO

750 g di mandorla grezza

250 g di ermelline

500 g di nocciole

4000 g di zucchero semolato

100 g di cacao in polvere

100 g di farina di mais

100 g di fecola

1500 g di albumi

frullare tutto a parte gli albumi in un cutter, versare a filo i bianchi d’uovo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.

LIEVITATI- LIEVITO II PARTE – DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Partiamo dal fatto che il LIEVITO MADRE conferisce una conservabilità più lunga al lievitato; grazie alla maggior acidità delle paste il lavorazione che rallentano le muffe.

Consente di ottenere un’ alveolatura più regolare perché permette di controllare meglio l’acqua libera, questo è dovuto ad un processo fermentativo più lungo.

I prodotti ottenuti con il LIEVITO MADRE hanno anche una maggiore digeribilità dovuta alla lunga azione enzimatica della lievitazione.

Il LIEVITO DI BIRRA invece, consente una maggiore velocità di lievitazione è di più facile impiego.

Si ha la possibilità di produrre in tempi brevi utilizzando farine più deboli e di conseguenza più economiche ma, il prodotto, di conseguenza invecchia velocemente.

La lievitazione con LIEVITO DI BIRRA sfrutta l’azione di agenti attivi vivi, si può chiamare anche lievitazione biologica.

Con questo tipo di lievitazione si ottiene un prodotto dagli aromi decisi, soprattutto se gli impasti sono dosati per fermentazioni lunghe, 0,5%- 1% sul peso della farina.

Scegliete, quindi che LIEVITO usare per le vostre preparazioni… eventualmente, iniziate il vostro personale LIEVITO MADRE, dandogli  un nome; perché ogni LIEVITO MADRE ha un nome d’identità 🙂

SOUFFLE GHIACCIATO DI ZUCCA E CARDAMOMO, SALSA AL CAPRINO E MIELE MILLEFIORI

Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria.

Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima.

Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazione rinfrescante.

Fa parte della famiglia dei semifreddi in effetti è un dessert che viene servito a -18°C pur conservando la sua sofficità e cremosità, appunto SOUFFLE GHIACCIATO.

Soufflè ghiacciato di zucca e cardamomo con salsa di caprino e miele millefiori

Ingredienti

Per Soufflé

45 g Tuorli

50 g Miele Millefiori

250 g Purea di zucca cotta a vapore

130 g Meringa all’italiana

130 g Panna semimontata 35% m.g.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

100 g Tuorli

80 g Zucchero

180 g Olio extravergine di olica

90 g Farina  00 W140

Per Salsa di caprino e miele millefiori

100 g Caprino spalmabile

60 g Latte fresco

10 g Miele millefoglie

Procedimento Per Soufflé

Portate a 80°C i tuorli con il miele e metteteli in planetaria. Aggiungete la pura di zucca e la meringa all’italiana. COMPLETATE delicatamente con la panna.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina  e infine l’olio a filo. Stendete sulla palacca ad uno spessore di 5 cm e cuocete in forno per 9 minuti. Componete il suofflé in anelli d’acciaio intervallati di biscotto maddalena e conservate a – 18°C fino al momento del SERVIZIO.

Per Salsa al caprino e miele Millefiori

Sbattete tutti gli ingredienti fino ad OTTENERE una salsa.

 nota: PIU AVANTI PARLERò DELLA TECNICA DEI SEMIFREDDI & Co …

per leggere l’articolo su questa ricetta : http://www.dolcesalatoweb.it/2014/12/la-ricetta-per-capodanno-di-antonio-montalto/

LIEVITATI; LIEVITO MADRE parte 1

ci stiamo avvicinando al Natale, tutti ormai sono alle prese con IL LIEVITATO per eccellenza: IL PANETTONE.
prima di arrivare a confezionare un Panettone, conosciamo il LIEVITO MADRE????
che cos’è?
cosa fa?
è obbligatorio nel panettone?
possiamo sostituirlo?
I LIEVITI sono un gruppo di funghi che si riproducono, un processo di riproduzione cellulare che si realizza in presenza di aria.
I LIEVITI trasformano gli zuccheri attivando il processo di fermentazione.
gli zuccheri sono l’elemento nutritivo del LIEVITO, compongono circa 1/5 del peso della farina e sono monosaccaridi e disaccaridi.
I LIEVITI agiscono inoltre sullo zucchero aggiunto, nel più comune dei casi, il saccarosio, ma in modo diverso.
Attenzione però, perchè un’eccessiva dose di zucchero aggiunto potrebbe rallentare o addirittura arrestare la fermentazione.
Un accorgimento importante, se si vuole aumentare la quantità di zuccheri è buona regola diminuire la dose di sale.
lo zucchero agisce nell’impasto come un liquido, ammorbidisce la pasta perdendo di consistenza ( da ricordare durante il processo d’impasto di un LIEVITATO).
il PH di un lievito è fondamentale, prima di aggiungere acqua e farina, il ph deve essere inferiore a 4, poi sale a 5 e durante la lievitazione ritornerà su 4.
il LIEVITO MADRE lo possiamo indubbiamente sostituire, ma attenzione in quale prodotto dolciario andiamo a sostituirlo, perchè ne cambierà totalmente le caratteristiche.
C’è chi fa il PANETTONE con lievito di birra, provate a confrontarlo voi stessi, non avrete aroma, durata (soprattutto), consistenza e sviluppo come un PANETTONE degno del suo nome fatto con grande professionalità………………….

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