Cioccolato, lampone e bergamotto

Entremet:

• biscotto fondente al cioccolato con bergamotto candito 

• cremoso al lampone

• bavarese al cioccolato 70%

• glassa a specchio al cacao

Annunci

Cachi, noci e nocciola , ricotta

I Cachi, uno dei miei frutti preferito.

Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai…

• cachi frullato con vaniglia Messico 

• croccante di cacao e fior di sale

• spugna di nocciole

• pralinato di cioccolato bianco e noce

• granita di ricotta 

Pagnotta di semola Senatore

Pane di Semola a lievitazione notturna con il 15% di LIEVITO Madre.

La cottura ha la sua particolarità , al posto di cuocere in forno, l’abbiamo cotto in una pentola.

Abbiamo calore e umidità allo stesso tempo.

Formazione della crosta perfetta e mollica umidissima.

Cottura alternativa .

Come una Crostatina

La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.

In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.

• frolla alle mandorle 

• composta di pesche e santoreggia 

• biscuit alle mandorle e olio Evo 

• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue 

• Chips di pesca 

• croccante di caramello

• lamponi

• salsa di pesca

Come un risotto

•riso al cioccolato bianco e maraschino

•crumble di cacao amaro e sale

• CILIEGE cotte a freddo e ruta

• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente

L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.

Me ne sono innamorato.

La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.

Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.

Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.

Pane con orzo tostato e orzo candito

Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi.

Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti.

Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito.

L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostatura molto delicata.

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.

Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.

Questo dessert è composto:

• frullato di pesche mature ( con le bucce)

• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)

• chantilly al mascarpone 

• croccante di mandorle

• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato

Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.

Focaccia con Pancetta e rosmarino

Un classico che non smetteresti mai di mangiare ad un ottimo e rustico aperitivo.

Si tratta di un impasto al 50 % semola 50% grano dei miracoli (antica varietà con poco glutine ma molto proteica)

La pancetta asciugata è contenuta anche all’interno dell’impasto.

Italiano: caffè, nocciola e anice

Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano.

Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti…

Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.

Miele, Pompelmo rosa e Pepe del Nepal

Il contrasto di una dolcezza Naturale con l’Amaro e lo Speziato

• mousse leggera al miele d’acacia 

• composta di pompelmo rosa al fruttosio

• buccia di a pompelmo rosa candita

• granita di Pompelmo rosa

• polvere di olio Extravergine e miele

• cioccolato bianco

• pepe del Nepal grattato al momento

• biscuit al miele

Consistenze Acide

Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione

•spugna di lamponi

• lamponi freschi

•perle di lamponi ghiacciati

• salsa di Cassis 

• sorbetto ai fiori d’ibisco

• finta meringa di fragole

• gelatina di rabarbaro

• brodo di rabarbaro

• petali di rose candite

Sfoglia: lavori in corso !!!

Continua il mio studio e sperimentazione sulla Pasta sfoglia.

Nasce tutto da un sogno, quando all’età di 17 anni , vidi una Sfoglia di Alain Passard.

Adesso posso dire che ci siamo ed è sempre un piacere ispirarsi ad un grande Maestro.

   
Il taglio

 
Cottura intera

“AciDolcezza”

Una torta dove s’incontrano tre ingredienti acidi:

•fragole 

•rabarbaro

• limone verde

Un Entremet composto da:

•biscotto morbido cioccolato bianco e limone verde

• mousse di fragole

• cremoso di fragole e rabarbaro con fragole fresche 

• crumble al limone verde e zucchero di canna

• glassa lucida al rabarbaro