Eclair, nome francese per definire questa preparazione di 13 cm a base di pasta choux ( pasta bignè) allungata.
Tricolore per i tre ingredienti italiani utilizzati nella sua composizione.
• mascarpone
• pistacchio
• fragola
Composizione del dolce:
• pasta choux con craquelin
• praliné pistacchio
• chantilly al mascarpone
• fragole fresche 
Un bellissimo ricordo del 2016.
Ho avuto il piacere di avere a cena un grande Chef Vegano 🌱
A tutti i commensali servivo una pralina alla nocciola a fine pasto e servire una pralina Vegana anche allo Chef, per me è stata una sfida.
Pralina Vegana alla Nocciola:
• ganache fondente 70% e nocciola, base acqua
• copertura di burro di cacao e fibra di nocciole
TARTE solo per la sua forma.
Questo dolce non contiene frolle.
Tra i miei gusti preferiti con il cioccolato, sono i gusti, le combinazioni della Sacher.
Il dolce è composto da:
• cake cioccolato e mandorla con albicocche in cottura
• glassa anidra di cioccolato e granella di mandorla
• composta di albicocche e Tonka
• ganache montata al Cioccolato Bianco
Un dolce estremamente umido, gradevole dall’inizio alla fine dato dalle consistenze e l’acidità della frutta, un dolce GOURMANDE, come dicono i nostri amici Francesi.
Nelle foto, inversione famiglia ed in versione coppia. 
Un pensiero per la MAMMA.
Per la festa della Mamma, ho voluto dedicare un dolce dalle idee molto chiare, un dolce dal gusto italiano con la massima semplicità.
Il dolce é composto da:
• frolla alla nocciola
• cremoso gianduia
• chantilly al mascarpone con infuso di caffè ( il bocciolo della rosa che completa il dolce)
L’unicità e la singolarità è racchiusa proprio nel formare le rose a mano ( senza utilizzo di stampo) con sac a poche, così ogni singolo dolce risulterà unico.
Il colore verde mi trasmette serenità, libertà e freschezza.
Questa torta nasce proprio a partire dal colore Verde, ma un verde acceso, una freschezza naturale, proprio come la Mela Verde.
Composizione della torta:
• biscotto morbido alla mandorla e limone
• cremoso al limone
• palet di mela verde
• mousse alla mandorla e mela verde
La popolazione portava alla “sirena” sette doni:
la FARINA: simbolo di ricchezza;
la RICOTTA: simbolo di abbondanza;
le UOVA: che richiamano la fertilità;
il GRANO COTTO NEL LATTE , a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale;
i FIORI D’ARANCIO: profumo della terra campana;
le SPEZIE: omaggio di tutti i popoli;
lo ZUCCHERO per celebrare la dolcezza del canto della sirena.
Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico:
LA PASTIERA.
“ è importante conoscere la storia per comprendere le nostre TRADIZIONI”
SNACK Cocco e Caramello salato
• ganache montata Blanc Selection e Malibù
• caramello salato
• copertura Blanc Selection, nocciola e cocco
SNACK Coco and Salted caramel
• Belcolade Blanc Selection and Malibù whipped ganache
• salted Caramel
• Belcolade Selection, hazelnuts and Coco
SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé, Nocciola
• sablé alla nocciola
• Ganache Belcolade Vietnam 73
• PatisFrance pralicrac Caramel et beurre salé
• copertura latte e nocciole
SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé • hazelnuts sablé • Belcolade Vietnam 73 ganache • Caramel et beurre salé Praliné
• milk Chocolate and hazelnuts cover
SNACK Belcolade
• sablé nocciola e fior di sale • ganache Belcolade Vietnam 45
• nocciole pralinate
• copertura Belcolade Noir Selection
SNACK Belcolade
• hazelnuts and salt sablé
• Belcolade Vietnam 45 ganache • hazelnuts praliné
• Belcolade noir selection
AMANDINA
• coulis di lamponi e anice
• crema supreme alla mandorla
• crumble all’anice verde • spugna miele e mandorla
• cialda di riso e lampone
AMANDINA
• raspberry and anise coulis
• Almond supreme cream
• green anise crumble • honey and almond sponge cake
• rice and raspberry tuille
PERCORSO: dessert al cioccolato
• Sablé al Belcolade Noir Selection e sale affumicato
• moelleux al Belcolade Origins Vanuatu 🇻🇺
• panna cotta Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 45
• cremoso Belcolade Origins Costa Rica 🇨🇷 64
• mousse Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 73
• granita Cioccolato, Earl Grey, anice stellato
• caramello croccante alla Massa di cacao
PERCORSO: Chocolate’s dessert
• Belcolade Noir Selection and smoked salt sablé
• Belcolade Origins Vanuatu 🇻🇺 moelleux
• Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 45 Panna cotta
• Belcolade Origins Costa Rica 🇨🇷 64 cream
• Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 73 mousse
• Chocolate, earl grey, anise granita
• Cocoa mass crunchy Caramel
IDENTITÀ
• cake integrale e arancia
• composta di arancia e zenzero
• ganache montata Belcolade Vietnam 45
• crumble Belcolade Noir Selection e fior di sale
IDENTITÀ
• Wholegrain and orange cake
• orange and ginger filling
• Belcolade Vietnam 45 whipped ganache
• Belcolade Noir Selection and salt crumble
LA DOLCE VITA dessert
• sablé alla mandorla e fior di sale
• cremoso Belcolade Vietnam 45 e Limone
• composta di pera Williams e Bergamotto
• mousse Belcolade Noir Selection e Praliné Noisette
• brioche limone e vaniglia con emulsione alla nocciola e nocciole pralinate
• spugna al Praliné Noisette
• tuille al Vietnam 73
LA DOLCE VITA dessert
• almond and salt sablé
• Belcolade Vietnam 45 and Lemon cream
• Williams pear and Bergamotto citrus filling
•Belcolade Noir Selection and Praliné Noisette mousse
• Lemon and Vanilla Brioche + hazelnuts emulsion + crunchy hazelnuts
• Praliné Noisette microwave sponge
• Belcolade Vietnam73 tuille
Antonio Montalto