📔RICETTA PASTA CHOUX effetto Craquelin (senza craquelin)
125 g latte intero 125 g acqua 110 g burro 82% 4 g sale 6 g zucchero 135 g farina 180W 225 g uova
Portare ad un leggero bollore acqua, latte, burro, zucchero e sale. Versare fuori dal fuoco, in un colpo solo la farina setacciata. Mescolare prima con frusta e successivamente con una spatola. Rimettere sul fuoco e far cuocere finché il polentino si stacca completamente. Versare in planetaria con la foglia e far girare finché il polentino raggiunge i 40-45 gradi. Aggiungere le uova fino a completo assorbimento, poco per volta. Dressare i bignè. Quando la pasta è ben riposata e risulta “ferma” vaporizzare leggermente di acqua e cospargere di zucchero vagliato medio.
Cuocere in forno ventilato/rotativo a 175 gradi per circa 28’ ( lasciando la valvola chiusa per 3/4 di cottura)
CONSIGLI:
il processo di finitura va fatto poco prima della cottura, senza attesa del prodotto.
I minuti di cottura dipendono dalla taglia del vostro bignè
Ha solo 34 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un percorso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della professionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione e tanta passione, nei passi compiuti fino ad oggi, il profumo delle torte fatte in casa, il fornello che cuoceva la conserva, il sapore del pane appena cotto nel forno a legna, immagini indelebili, di quando era bambino, che servono come riferimento, che aiutano a non perdersi, poi la scuola alberghiera e gli stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La proposta di Massimo Spigaroli, a entrare nello staff, è un periodo illuminante per Antonio, che grazie “al permesso dello chef”, potrà vivere esperienze internazionali non comuni, a Perronas (Francia), nel ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Hotel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe Martin e sempre per Alain Ducasse collaborerà con Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta in Italia, con un consistente bagaglio di conoscenze, per una nuova collaborazione con lo Chef Massimo Spigaroli, in qualità di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. Dal 2015, Antonio fa parte del Collettivo PASS121 ( Collettivo di cucina dolce italiana) e dal dicembre 2016 entra a far parte del gruppo PURATOS come Technical Advisor Patisserie per PURATOS, BELCOLADE e PATISFRANCE. Oltre alla pasticceria, Antonio ha un debole per la panificazione e la lievitazione in generale, apprende grande tecnica con tre grandi mastri Dominique Saugnac (Boulangerie Epicerie Alain Ducasse) e Piergiorgio Giorilli e Ezio Marinato.
Per me la Pasticceria è Creatività Essenziale, il superfluo non mi serve.
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Antonio Montalto 