La PECTINA in PASTICCERIA

Funzione della pectina in pasticceria, riassunti in tre punti:

1. Gelificante naturale:

La pectina è utilizzata per addensare e gelificare preparazioni come confetture, gelatine di frutta, glasse e inserti. Permette di ottenere una consistenza stabile e precisa, anche a freddo o con ridotti contenuti di zucchero (nelle versioni specifiche).

2. Stabilizzante e miglioramento della texture:

Aiuta a mantenere la struttura delle preparazioni, evitando la separazione dei liquidi, e conferisce una consistenza liscia e setosa, soprattutto in mousse, farciture o composti a base frutta.

3. Controllo della cottura e conservazione:

Favorisce una migliore tenuta termica nelle cotture prolungate e contribuisce alla conservazione del prodotto, riducendo la migrazione dell’acqua e rallentando la cristallizzazione dello zucchero.

Principali tipi di pectina utilizzati in pasticceria e le loro applicazioni:

1. Pectina NH

• Uso principale: glasse a specchio, gelatine per torte moderne, inserti morbidi.

• Caratteristiche: termoreversibile (può essere riscaldata e riutilizzata), ideale per gelatine brillanti e flessibili che non si spezzano al taglio.

2. Pectina LM (basso metossile)

• Uso principale: confetture e gelatine a basso contenuto di zucchero o senza zucchero.

• Caratteristiche: gelifica in presenza di calcio, non richiede importante presenza di zucchero per formare il gel e può essere utilizzata con un range di acidità molto ampio.

3. Pectina HM (alto metossile)

• Uso principale: confetture, marmellate, gelatine classiche con alto contenuto di zucchero.

• Caratteristiche: gelifica in presenza di zucchero e acidità, ideale per lavorazioni tradizionali.

4. Pectina X58 o pectina per latticini

• Uso principale: composti contenenti calcio come panna cotta, creme e latticini.

• Caratteristiche: sviluppata per lavorare bene in ambienti ricchi di calcio.

Ogni tipo va dosato e attivato secondo caratteristiche specifiche (pH, zucchero, temperatura, acidità ).

Dosi orientative per i principali tipi di pectina in pasticceria.

( Naturalmente, possono variare in base alla ricetta specifica, ma queste indicazioni sono un ottimo punto di partenza)

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1. Pectina NH

• Dose indicativa: 0,5% – 2% sul peso totale della preparazione.

• Attivazione: va mescolata con zucchero, poi aggiunta al composto e portata a circa 85°C per attivare il potere gelificante.

• Note: termoreversibile – se riscaldi, si scioglie e può gelificare di nuovo.

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2. Pectina LM (basso metossile)

• Dose indicativa: 0,5% – 1,5%, spesso insieme a calcio (tipo cloruro di calcio o miscele già pronte).

• Attivazione: non richiede zucchero, ma il calcio è necessario per formare il gel.

• Ideale per: confetture dietetiche, gel di frutta naturali.

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3. Pectina HM (alto metossile)

• Dose indicativa: 0,5% – 1% sul peso totale.

• Attivazione: richiede zucchero (almeno 55%) e pH acido (circa 3-3,5).

• Ideale per: marmellate e confetture classiche.

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4. Pectina X58 (per latticini)

• Dose indicativa: 0,8% – 1,5%.

• Attivazione: si disperde a caldo, a circa 80°C, spesso con uno zucchero; funziona bene in presenza di calcio (quindi perfetta per panna, latte, ecc.).

• Ideale per: panna cotta, bavaresi, creme al formaggio, produzione di formaggi e yogurt

Pubblicato da Pastry Chef Antonio Montalto

Ha solo 34 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un percorso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della professionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione e tanta passione, nei passi compiuti fino ad oggi, il profumo delle torte fatte in casa, il fornello che cuoceva la conserva, il sapore del pane appena cotto nel forno a legna, immagini indelebili, di quando era bambino, che servono come riferimento, che aiutano a non perdersi, poi la scuola alberghiera e gli stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La proposta di Massimo Spigaroli, a entrare nello staff, è un periodo illuminante per Antonio, che grazie “al permesso dello chef”, potrà vivere esperienze internazionali non comuni, a Perronas (Francia), nel ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Hotel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe Martin e sempre per Alain Ducasse collaborerà con Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta in Italia, con un consistente bagaglio di conoscenze, per una nuova collaborazione con lo Chef Massimo Spigaroli, in qualità di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. Dal 2015, Antonio fa parte del Collettivo PASS121 ( Collettivo di cucina dolce italiana) e dal dicembre 2016 entra a far parte del gruppo PURATOS come Technical Advisor Patisserie per PURATOS, BELCOLADE e PATISFRANCE. Oltre alla pasticceria, Antonio ha un debole per la panificazione e la lievitazione in generale, apprende grande tecnica con tre grandi mastri Dominique Saugnac (Boulangerie Epicerie Alain Ducasse) e Piergiorgio Giorilli e Ezio Marinato. Per me la Pasticceria è Creatività Essenziale, il superfluo non mi serve. Visualizza più articoli