Il sale in pasticceria, seppur usato in quantità molto ridotte rispetto ad altri ingredienti, svolge funzioni fondamentali sia sul piano sensoriale che tecnologico. Ecco una panoramica sintetica delle sue principali funzioni:
1. Funzione sensoriale: esaltatore di sapidità
• Il sale intensifica il gusto degli altri ingredienti, soprattutto degli zuccheri e delle spezie.
• Equilibra la dolcezza, evitando che il prodotto risulti stucchevole.
• In alcune preparazioni, crea contrasti piacevoli (es. caramello salato, cioccolato fondente con sale).
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2. Funzione tecnologica: influenza sulla struttura
• Glutine: in impasti lievitati (brioche, panettoni), il sale rafforza la maglia glutinica, migliorando la tenuta e l’elasticità dell’impasto.
• Lievitazione: rallenta l’attività del lievito, permettendo una fermentazione più controllata e regolare.
• Colorazione della crosta: contribuisce a una caramellizzazione uniforme grazie all’interazione con gli zuccheri.
• Conservazione: ha una leggera funzione antimicrobica, contribuendo alla durata del prodotto finito.
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3. Dosaggio e tempi d’inserimento
• Un dosaggio tipico è intorno all’1-2% del peso della farina.
• Va inserito dopo l’autolisi negli impasti lievitati, per non ostacolare la formazione iniziale del glutine.
• In impasti tipo frolla o pasta choux, può essere sciolto in liquidi o mescolato con la farina.
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4. Tipologie di sale in pasticceria
• Fino da cucina: il più usato, per la sua facilità di dosaggio e dissoluzione.
• Fiocchi di sale / fleur de sel: usati soprattutto in decorazione o finitura o in impasti con poca umidità per mantenere l’integrità del granello.
• Sale affumicato, aromatizzato: usato in pasticceria moderna per giochi di contrasto e innovazione.
Ha solo 34 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un percorso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della professionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione e tanta passione, nei passi compiuti fino ad oggi, il profumo delle torte fatte in casa, il fornello che cuoceva la conserva, il sapore del pane appena cotto nel forno a legna, immagini indelebili, di quando era bambino, che servono come riferimento, che aiutano a non perdersi, poi la scuola alberghiera e gli stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La proposta di Massimo Spigaroli, a entrare nello staff, è un periodo illuminante per Antonio, che grazie “al permesso dello chef”, potrà vivere esperienze internazionali non comuni, a Perronas (Francia), nel ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Hotel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe Martin e sempre per Alain Ducasse collaborerà con Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta in Italia, con un consistente bagaglio di conoscenze, per una nuova collaborazione con lo Chef Massimo Spigaroli, in qualità di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. Dal 2015, Antonio fa parte del Collettivo PASS121 ( Collettivo di cucina dolce italiana) e dal dicembre 2016 entra a far parte del gruppo PURATOS come Technical Advisor Patisserie per PURATOS, BELCOLADE e PATISFRANCE. Oltre alla pasticceria, Antonio ha un debole per la panificazione e la lievitazione in generale, apprende grande tecnica con tre grandi mastri Dominique Saugnac (Boulangerie Epicerie Alain Ducasse) e Piergiorgio Giorilli e Ezio Marinato.
Per me la Pasticceria è Creatività Essenziale, il superfluo non mi serve.
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Antonio Montalto 