LIEVITATI; LIEVITO MADRE parte 1

ci stiamo avvicinando al Natale, tutti ormai sono alle prese con IL LIEVITATO per eccellenza: IL PANETTONE.
prima di arrivare a confezionare un Panettone, conosciamo il LIEVITO MADRE????
che cos’è?
cosa fa?
è obbligatorio nel panettone?
possiamo sostituirlo?
I LIEVITI sono un gruppo di funghi che si riproducono, un processo di riproduzione cellulare che si realizza in presenza di aria.
I LIEVITI trasformano gli zuccheri attivando il processo di fermentazione.
gli zuccheri sono l’elemento nutritivo del LIEVITO, compongono circa 1/5 del peso della farina e sono monosaccaridi e disaccaridi.
I LIEVITI agiscono inoltre sullo zucchero aggiunto, nel più comune dei casi, il saccarosio, ma in modo diverso.
Attenzione però, perchè un’eccessiva dose di zucchero aggiunto potrebbe rallentare o addirittura arrestare la fermentazione.
Un accorgimento importante, se si vuole aumentare la quantità di zuccheri è buona regola diminuire la dose di sale.
lo zucchero agisce nell’impasto come un liquido, ammorbidisce la pasta perdendo di consistenza ( da ricordare durante il processo d’impasto di un LIEVITATO).
il PH di un lievito è fondamentale, prima di aggiungere acqua e farina, il ph deve essere inferiore a 4, poi sale a 5 e durante la lievitazione ritornerà su 4.
il LIEVITO MADRE lo possiamo indubbiamente sostituire, ma attenzione in quale prodotto dolciario andiamo a sostituirlo, perchè ne cambierà totalmente le caratteristiche.
C’è chi fa il PANETTONE con lievito di birra, provate a confrontarlo voi stessi, non avrete aroma, durata (soprattutto), consistenza e sviluppo come un PANETTONE degno del suo nome fatto con grande professionalità………………….

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