LIEVITATI; LIEVITO MADRE parte 1

lievito madre- fetta dettaglio

ci stiamo avvicinando al Natale, tutti ormai sono alle prese con IL LIEVITATO per eccellenza: IL PANETTONE.
prima di arrivare a confezionare un Panettone, conosciamo il LIEVITO MADRE????
che cos’è?
cosa fa?
è obbligatorio nel panettone?
possiamo sostituirlo?
I LIEVITI sono un gruppo di funghi che si riproducono, un processo di riproduzione cellulare che si realizza in presenza di aria.
I LIEVITI trasformano gli zuccheri attivando il processo di fermentazione.
gli zuccheri sono l’elemento nutritivo del LIEVITO, compongono circa 1/5 del peso della farina e sono monosaccaridi e disaccaridi.
I LIEVITI agiscono inoltre sullo zucchero aggiunto, nel più comune dei casi, il saccarosio, ma in modo diverso.
Attenzione però, perchè un’eccessiva dose di zucchero aggiunto potrebbe rallentare o addirittura arrestare la fermentazione.
Un accorgimento importante, se si vuole aumentare la quantità di zuccheri è buona regola diminuire la dose di sale.
lo zucchero agisce nell’impasto come un liquido, ammorbidisce la pasta perdendo di consistenza ( da ricordare durante il processo d’impasto di un LIEVITATO).
il PH di un lievito è fondamentale, prima di aggiungere acqua e farina, il ph deve essere inferiore a 4, poi sale a 5 e durante la lievitazione ritornerà su 4.
il LIEVITO MADRE lo possiamo indubbiamente sostituire, ma attenzione in quale prodotto dolciario andiamo a sostituirlo, perchè ne cambierà totalmente le caratteristiche.
C’è chi fa il PANETTONE con lievito di birra, provate a confrontarlo voi stessi, non avrete aroma, durata (soprattutto), consistenza e sviluppo come un PANETTONE degno del suo nome fatto con grande professionalità………………….

Pubblicato da Pastry Chef Antonio Montalto

Ha solo 34 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un percorso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della professionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione e tanta passione, nei passi compiuti fino ad oggi, il profumo delle torte fatte in casa, il fornello che cuoceva la conserva, il sapore del pane appena cotto nel forno a legna, immagini indelebili, di quando era bambino, che servono come riferimento, che aiutano a non perdersi, poi la scuola alberghiera e gli stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La proposta di Massimo Spigaroli, a entrare nello staff, è un periodo illuminante per Antonio, che grazie “al permesso dello chef”, potrà vivere esperienze internazionali non comuni, a Perronas (Francia), nel ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Hotel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe Martin e sempre per Alain Ducasse collaborerà con Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta in Italia, con un consistente bagaglio di conoscenze, per una nuova collaborazione con lo Chef Massimo Spigaroli, in qualità di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. Dal 2015, Antonio fa parte del Collettivo PASS121 ( Collettivo di cucina dolce italiana) e dal dicembre 2016 entra a far parte del gruppo PURATOS come Technical Advisor Patisserie per PURATOS, BELCOLADE e PATISFRANCE. Oltre alla pasticceria, Antonio ha un debole per la panificazione e la lievitazione in generale, apprende grande tecnica con tre grandi mastri Dominique Saugnac (Boulangerie Epicerie Alain Ducasse) e Piergiorgio Giorilli e Ezio Marinato. Per me la Pasticceria è Creatività Essenziale, il superfluo non mi serve. Visualizza più articoli