SOUFFLE GHIACCIATO DI ZUCCA E CARDAMOMO, SALSA AL CAPRINO E MIELE MILLEFIORI

Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria.

Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima.

Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazione rinfrescante.

Fa parte della famiglia dei semifreddi in effetti è un dessert che viene servito a -18°C pur conservando la sua sofficità e cremosità, appunto SOUFFLE GHIACCIATO.

Soufflè ghiacciato di zucca e cardamomo con salsa di caprino e miele millefiori

Ingredienti

Per Soufflé

45 g Tuorli

50 g Miele Millefiori

250 g Purea di zucca cotta a vapore

130 g Meringa all’italiana

130 g Panna semimontata 35% m.g.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

100 g Tuorli

80 g Zucchero

180 g Olio extravergine di olica

90 g Farina  00 W140

Per Salsa di caprino e miele millefiori

100 g Caprino spalmabile

60 g Latte fresco

10 g Miele millefoglie

Procedimento Per Soufflé

Portate a 80°C i tuorli con il miele e metteteli in planetaria. Aggiungete la pura di zucca e la meringa all’italiana. COMPLETATE delicatamente con la panna.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina  e infine l’olio a filo. Stendete sulla palacca ad uno spessore di 5 cm e cuocete in forno per 9 minuti. Componete il suofflé in anelli d’acciaio intervallati di biscotto maddalena e conservate a – 18°C fino al momento del SERVIZIO.

Per Salsa al caprino e miele Millefiori

Sbattete tutti gli ingredienti fino ad OTTENERE una salsa.

 nota: PIU AVANTI PARLERò DELLA TECNICA DEI SEMIFREDDI & Co …

per leggere l’articolo su questa ricetta : http://www.dolcesalatoweb.it/2014/12/la-ricetta-per-capodanno-di-antonio-montalto/

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