Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria.
Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima.
Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazione rinfrescante.
Fa parte della famiglia dei semifreddi in effetti è un dessert che viene servito a -18°C pur conservando la sua sofficità e cremosità, appunto SOUFFLE GHIACCIATO.
Soufflè ghiacciato di zucca e cardamomo con salsa di caprino e miele millefiori
Ingredienti
Per Soufflé
45 g Tuorli
50 g Miele Millefiori
250 g Purea di zucca cotta a vapore
130 g Meringa all’italiana
130 g Panna semimontata 35% m.g.
Per Maddalena all’olio extravergine di oliva
100 g Tuorli
80 g Zucchero
180 g Olio extravergine di olica
90 g Farina 00 W140
Per Salsa di caprino e miele millefiori
100 g Caprino spalmabile
60 g Latte fresco
10 g Miele millefoglie
Procedimento Per Soufflé
Portate a 80°C i tuorli con il miele e metteteli in planetaria. Aggiungete la pura di zucca e la meringa all’italiana. COMPLETATE
delicatamente con la panna.
Per Maddalena all’olio extravergine di oliva
Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina e infine l’olio a filo. Stendete sulla palacca ad uno spessore di 5 cm e cuocete in forno per 9 minuti. Componete il suofflé in anelli d’acciaio intervallati di biscotto maddalena e conservate a – 18°C fino al momento del SERVIZIO.
Per Salsa al caprino e miele Millefiori
Sbattete tutti gli ingredienti fino ad OTTENERE una salsa.
nota: PIU AVANTI PARLERò DELLA TECNICA DEI SEMIFREDDI & Co …
per leggere l’articolo su questa ricetta : http://www.dolcesalatoweb.it/2014/12/la-ricetta-per-capodanno-di-antonio-montalto/
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Pubblicato da Pastry Chef Antonio Montalto
Ha solo 34 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un percorso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della professionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione e tanta passione, nei passi compiuti fino ad oggi, il profumo delle torte fatte in casa, il fornello che cuoceva la conserva, il sapore del pane appena cotto nel forno a legna, immagini indelebili, di quando era bambino, che servono come riferimento, che aiutano a non perdersi, poi la scuola alberghiera e gli stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La proposta di Massimo Spigaroli, a entrare nello staff, è un periodo illuminante per Antonio, che grazie “al permesso dello chef”, potrà vivere esperienze internazionali non comuni, a Perronas (Francia), nel ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Hotel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe Martin e sempre per Alain Ducasse collaborerà con Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta in Italia, con un consistente bagaglio di conoscenze, per una nuova collaborazione con lo Chef Massimo Spigaroli, in qualità di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. Dal 2015, Antonio fa parte del Collettivo PASS121 ( Collettivo di cucina dolce italiana) e dal dicembre 2016 entra a far parte del gruppo PURATOS come Technical Advisor Patisserie per PURATOS, BELCOLADE e PATISFRANCE. Oltre alla pasticceria, Antonio ha un debole per la panificazione e la lievitazione in generale, apprende grande tecnica con tre grandi mastri Dominique Saugnac (Boulangerie Epicerie Alain Ducasse) e Piergiorgio Giorilli e Ezio Marinato.
Per me la Pasticceria è Creatività Essenziale, il superfluo non mi serve.
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Antonio Montalto 