CAKE: Cioccolato, Albicocca e Tonka

Un Cake da viaggio , che riporta ai gusti di un Sacher.

Le albicocche sono abbinate alla fava Tonka ed il cioccolato del cake è contrastato dal Cioccolato bianco della ganache .

Composizione:

• cake al cioccolato

• composta di albicocche e fava Tonka

• ganache montata Belcolade Blanc Selection

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Fior di Cake

Con questo Cake ho voluto rappresentare , un cake da viaggio s forma di fiore.

Potrebbe essere una bella idea regalo con un goloso e delicato boccone .

Composizione:

• cake allo yogurt

• composta lamponi e rose

• ganache montata Belcolade Blanc Selection

SBRISOLONA Cheesecake

Un dolce che abbraccia il mio amore per le creme al formaggio in contrasto con l’acidità della frutta.

E… da base, la regina dei biscotti: LA SBRISOLONA.

COMPOSIZIONE:

• Sbrisolona alla mandorla

• composta di lamponi e rose

• ganache montata cioccolato bianco e Mascarpone

ABBRACCIO di Rose

Una monoporzione che mi attira per la sua delicatezza.

Lo reputo un dolce dal gusto femminile.

Al palato è davvero come un petalo di rose, quindi non solo perché la rosa è tra gli ingredienti.

La composizione:

• sablé alla mandorla

• cake red velvet

• Pralicrac Caramel Beurre salé

• composta lampone e rose

• mousse Cioccolato bianco e cocco

Cioccolato, Nocciola, Arancia e Zenzero

Una torta che nasce come proposta invernale , ma allo stesso tempo , dal gusto fresco.

Una di quelle torte , di cui un boccone tira l’altro, proprio per il suo gioco di contrasti.

Dolce, Tostato, Amaro, Balsamico, Salato.

Composta:

• cake morbido all’olio e cioccolato

• cremoso al pralinato nocciola salata

• farcitura di frutta Arancia e Zenzero

• mousse al latte Vietnam 45

• glassa Nocciola

SHADES of CHOCOLATE

Sfumature di Cioccolato …

Sono quelle torte che nascono quando vuoi giocare con il cioccolato, con il suo profumo, il suo aroma e le sue consistenze.

Diverse tipologie di cioccolato, in una stessa torta , può regalare emozioni .

La composizione di questa torta :

• cake al Vietnam 73 alla base

• confettura di albicocca

• cremoso albicocca e Perù 64

• bavarese al Vietnam 45

• glassa fondente

I LOVE STRAWBERRY

La frutta primaverile è tra le mie preferite.

La Fragola è un frutto fantastico, perché contiene acidità e dolcezza allo stesso tempo , ma bisogna stare molto attenti che non diventi un gusto “banale”.

• cake red velvet

• farcitura Fragola e miele

• chantilly al Mascarpone

• fragole fresche

Lo Sfogliato come una parmigiana

Non solo dolci …

L’idea nasce dal mio desiderio di una parmigiana di melanzane ma soprattutto adoro le paste sfogliate.

La pasta lievitata sfogliata è al pomodoro, accompagnandola con una composta di melanzane arrostite , mozzarella e pomodorini freschi.

Per completare il piatto , ho fatto un croccante di Parmigiano Reggiano e basilico .

Brioche Sfogliata Caramellata

Nella sua semplicità, questo prodotto continuerei a mangiarlo tutto il giorno .

Una pasta brioche lievitata a lungo , sfogliata con il 20% di burro e nelle pieghe viene cosparso del caramello frullato .

Al palato , così, si ottiene un piccolo contrasto tra il quasi neutro della pasta lievitata e la dolcezza/amarognolo del caramello nelle pieghe .

Tartellatta Rocher al Limone

Questa Tartelletta è stata creata partendo dalla mia gola, il mio gusto.

Ho voluto creare questo piccolo boccone , che mi appagasse in tutto.

Al palato , arriva prima tutta la dolcezza del cioccolato al latte con la mandorla, segue successivamente un esplosione di limone in tutta la sua acidità e freschezza

• frolla alla mandorla

• Lemon curd

• mousse leggera al Limone

• copertura Rocher Cioccolato al latte e mandorla

Cuore del Sud

Una monoporzione che richiama l’arrivo dell’estate , ma allo stesso tempo ho voluto racchiudere i profumi del Sud al Cuore .

Il dolce , partendo dalla base , è composto :

• sablé alla mandorla

• cake morbido cioccolato e olio EVO

• composta di albicocche e fava Tonka

• cremoso Praliné Pistache

• mandorle tostate e salate

• mousse latte di mandorla e cioccolato bianco

• glassa lucida all’albicocca

Cake Choco-Noisette

Un cake dal gusto molto intenso .

Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .

Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.

Frollino Montato al Cioccolato Bianco

Può sembrare il classico frollino montato .

Effettivamente lo è , in parte , l’impasto è a base di Cioccolato Bianco .

Ho voluto dare la classica forma ad “S” proprio per farlo sembrare più classico possibile .

Successivamente è stato ricoperto in parte con cioccolato bianco

Coco-Apple Cake

Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo .

Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla .

• cake al Praliné Pistache e olio EVO

• cocco Rapé esterno

• cubettata di mela al 90% in superficie

Tacos

L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.

Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.

Il dolce è composto:

• due mezzi dischi di frolla al pistacchio

• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena

• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense

Like a Sacher

L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher.

Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale.

Il dolce è composto :

• biscotto Sacher all’olio

• farcitura di albicocca e Tonka

• copertura Belcolade Noir Selection

• chantilly Belcolade Origin Vietnam 73

• albicocche secche

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.

La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.

• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati

• composta di Amarena e Anice

• mousse alla ciliegia

• glassa rossa all’amarena

San Valentino en Rose

San Valentino en Rose “

Rosa Rossa 🌹 = passione e amore

La Rosa , per me, è un fiore completo .

Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali.

• confettura amarena anice stellato

• biscuit red velvet

• ganache Belcolade Lait Selection CACAO-TRACE

• mousse cheese e Praliné Amande

• black cherry and Anise compote filling

• red velvet cake

• whipped Belcolade Lait Selection ganache

• cheese and Praliné Amande mousse

Like a Truffle

Il Cioccolato.

È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.

In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.

Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .

In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .

LIKE A LITCHI

Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.

Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .

In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “

Mousse Ghiacciata di mela arrosto

È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.

Composto da:

  • Mousse ghiacciata di mela arrosto
  • Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone
  • Caramello al rosmarino

Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .

2 CIOCCOLATO-I

L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.

Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).

Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.

Composizione del dessert:

• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45

• chantilly al Vietnam 45

• olive nere candite

• confit di lamponi e pepe di Sechuan

• lamponi freschi

Pagnotta di Semola Pugliese 

Pagnotta di solo semola con ( pasta di riporto ) pasta acida.

Il classico Pane del sud condiviso in famiglia.

Pezzature minime da 500 g fino ad arrivare ai 2000 g .

Il motivo di queste pezzature hanno due motivi:

1: le famiglie al sud ( fortunatamente) sono ancora numerose 

2: il Pane in una famigl a del sud deve durare almeno 3/4 giorni 

Spugna al cioccolato 

La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.

Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.

Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:

200 g uova

15 g acqua

70 g zucchero

15 g miele acacia

1 g di sale fino

20 g di farina

100 g cioccolato 70%

Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.

Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.

Riempire dei bicchierini di plastica a metà  e cuocere a 800watt per 50″

Far riposare a testa in giù prima di sformare .