Cake PRET Á PORTER

Un cake dai gusti semplici, cioccolato e mandorla .

Nasce come cake da portare via , ma comunque farcito con una ganache alla mandorla , per avere della cremosità in degustazione.

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Cake Choco-Noisette

Un cake dal gusto molto intenso .

Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .

Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.

Frollino Montato al Cioccolato Bianco

Può sembrare il classico frollino montato .

Effettivamente lo è , in parte , l’impasto è a base di Cioccolato Bianco .

Ho voluto dare la classica forma ad “S” proprio per farlo sembrare più classico possibile .

Successivamente è stato ricoperto in parte con cioccolato bianco

Coco-Apple Cake

Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo .

Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla .

• cake al Praliné Pistache e olio EVO

• cocco Rapé esterno

• cubettata di mela al 90% in superficie

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.

La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.

• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati

• composta di Amarena e Anice

• mousse alla ciliegia

• glassa rossa all’amarena

Like a Truffle

Il Cioccolato.

È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.

In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.

Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .

In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .

CROSTATINA Fragola e miele , Pistacchio

L’idea è stata quella di rappresentare una merenda.

Una delle merende più apprezzata dai bimbi, la famosissima Crostatina.

È stata creata con una frolla al Pistacchio e farcita di confettura di Fragola e miele.

Il gusto della Fragola è sempre ben accettato dai più piccoli, abbinato con il miele mi aiuta a contrastare quella naturale acidità ( il miele assolutamente Italiano, uno dei pochi sul mercato che è ancora vero miele di Api).

Ho voluto rendere ancora più golosa la preparazione con un cremoso di pistacchi Siciliani ( per educare un bimbo , ai gusti più intensi).

LIKE A LITCHI

Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.

Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .

In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “

Mousse Ghiacciata di mela arrosto

È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.

Composto da:

  • Mousse ghiacciata di mela arrosto
  • Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone
  • Caramello al rosmarino

Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .

2 CIOCCOLATO-I

L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.

Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).

Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.

Composizione del dessert:

• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45

• chantilly al Vietnam 45

• olive nere candite

• confit di lamponi e pepe di Sechuan

• lamponi freschi

Spugna al cioccolato 

La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.

Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.

Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:

200 g uova

15 g acqua

70 g zucchero

15 g miele acacia

1 g di sale fino

20 g di farina

100 g cioccolato 70%

Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.

Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.

Riempire dei bicchierini di plastica a metà  e cuocere a 800watt per 50″

Far riposare a testa in giù prima di sformare .

Cachi, noci e nocciola , ricotta

I Cachi, uno dei miei frutti preferito.

Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai…

• cachi frullato con vaniglia Messico 

• croccante di cacao e fior di sale

• spugna di nocciole

• pralinato di cioccolato bianco e noce

• granita di ricotta 

Pagnotta di semola Senatore

Pane di Semola a lievitazione notturna con il 15% di LIEVITO Madre.

La cottura ha la sua particolarità , al posto di cuocere in forno, l’abbiamo cotto in una pentola.

Abbiamo calore e umidità allo stesso tempo.

Formazione della crosta perfetta e mollica umidissima.

Cottura alternativa .

Come una Crostatina

La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.

In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.

• frolla alle mandorle 

• composta di pesche e santoreggia 

• biscuit alle mandorle e olio Evo 

• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue 

• Chips di pesca 

• croccante di caramello

• lamponi

• salsa di pesca

Come un risotto

•riso al cioccolato bianco e maraschino

•crumble di cacao amaro e sale

• CILIEGE cotte a freddo e ruta

• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente

L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.

Me ne sono innamorato.

La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.

Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.

Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.

Pane con orzo tostato e orzo candito

Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi.

Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti.

Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito.

L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostatura molto delicata.

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.

Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.

Questo dessert è composto:

• frullato di pesche mature ( con le bucce)

• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)

• chantilly al mascarpone 

• croccante di mandorle

• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato

Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.

Focaccia con Pancetta e rosmarino

Un classico che non smetteresti mai di mangiare ad un ottimo e rustico aperitivo.

Si tratta di un impasto al 50 % semola 50% grano dei miracoli (antica varietà con poco glutine ma molto proteica)

La pancetta asciugata è contenuta anche all’interno dell’impasto.