Archivi della categoria: #pastrychef

Eclair tricolore

Eclair, nome francese per definire questa preparazione di 13 cm a base di pasta choux ( pasta bignè) allungata. Tricolore per i tre ingredienti italiani utilizzati nella sua composizione. • mascarpone • pistacchio • fragola Composizione del dolce: • pasta choux con craquelin • praliné pistacchio • chantilly al mascarpone • fragole fresche

Pralina Vegana alla Nocciola

Un bellissimo ricordo del 2016. Ho avuto il piacere di avere a cena un grande Chef Vegano 🌱 A tutti i commensali servivo una pralina alla nocciola a fine pasto e servire una pralina Vegana anche allo Chef, per me è stata una sfida. Pralina Vegana alla Nocciola: • ganache fondente 70% e nocciola, baseContinua a leggere “Pralina Vegana alla Nocciola”

TARTE Cioccolato, Albicocca e Tonka

TARTE solo per la sua forma. Questo dolce non contiene frolle. Tra i miei gusti preferiti con il cioccolato, sono i gusti, le combinazioni della Sacher. Il dolce è composto da: • cake cioccolato e mandorla con albicocche in cottura • glassa anidra di cioccolato e granella di mandorla • composta di albicocche e TonkaContinua a leggere “TARTE Cioccolato, Albicocca e Tonka”

Bocciolo

Un pensiero per la MAMMA. Per la festa della Mamma, ho voluto dedicare un dolce dalle idee molto chiare, un dolce dal gusto italiano con la massima semplicità. Il dolce é composto da: • frolla alla nocciola • cremoso gianduia • chantilly al mascarpone con infuso di caffè ( il bocciolo della rosa che completaContinua a leggere “Bocciolo”

GREEN Entremets

Il colore verde mi trasmette serenità, libertà e freschezza. Questa torta nasce proprio a partire dal colore Verde, ma un verde acceso, una freschezza naturale, proprio come la Mela Verde. Composizione della torta: • biscotto morbido alla mandorla e limone • cremoso al limone • palet di mela verde • mousse alla mandorla e mela […]

Crostata Albicocca e Mandorla

Albicocca e Mandorla, cugini all’origine. Dentro la loro anima, scorre qualcosa di simile. • frolla alle mandorle • crema alle mandorle da cottura • albicocche • mandorle tostate

Fragola non Fragola

Fragola 🍓 non Fragola 🍓 Cacao, sale, olio extravergine, basilico rosso, pomodorini, limone PRE-DESSERT Strawberry not Strawbwrry Cocoa, salt, olive oil, Red basil, cherry tomatoes, lemon PRE-DESSERT

La Pastiera

La popolazione portava alla “sirena” sette doni: la FARINA: simbolo di ricchezza; la RICOTTA: simbolo di abbondanza; le UOVA: che richiamano la fertilità; il GRANO COTTO NEL LATTE , a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i FIORI D’ARANCIO: profumo della terra campana; le SPEZIE: omaggio di tutti i popoli; lo ZUCCHERO perContinua a leggere “La Pastiera”

Snack Cocco e Caramello salato

SNACK Cocco e Caramello salato • ganache montata Blanc Selection e Malibù • caramello salato • copertura Blanc Selection, nocciola e cocco SNACK Coco and Salted caramel • Belcolade Blanc Selection and Malibù whipped ganache • salted Caramel • Belcolade Selection, hazelnuts and Coco

Snack Cioccolato, caramello e burro salato, nocciola

SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé, Nocciola • sablé alla nocciola • Ganache Belcolade Vietnam 73 • PatisFrance pralicrac Caramel et beurre salé • copertura latte e nocciole SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé • hazelnuts sablé • Belcolade Vietnam 73 ganache • Caramel et beurre salé Praliné • milk ChocolateContinua a leggere “Snack Cioccolato, caramello e burro salato, nocciola”

Snack Cioccolato e Nocciola

SNACK Belcolade • sablé nocciola e fior di sale • ganache Belcolade Vietnam 45 • nocciole pralinate • copertura Belcolade Noir Selection SNACK Belcolade • hazelnuts and salt sablé • Belcolade Vietnam 45 ganache • hazelnuts praliné • Belcolade noir selection

AMANDINA

AMANDINA • coulis di lamponi e anice • crema supreme alla mandorla • crumble all’anice verde • spugna miele e mandorla • cialda di riso e lampone AMANDINA • raspberry and anise coulis • Almond supreme cream • green anise crumble • honey and almond sponge cake • rice and raspberry tuille

Fiocco di neve

FIOCCO DI NEVE • cake alla mandorla • Praliné Amande 50% • inserto di Amarena e Anice stellato • mousse Blanc Intense e Mascarpone FIOCCO DI NEVE • almond cake • PatisFrance Praliné Amande 50% • black cherry and Anis filling • Belcolade Blanc Intense and Mascarpone mousse

Arancia, Zenzero e Pistacchio

ARANCIA, ZENZERO E PISTACCHIO *Buche 2018* • cake Arancia e Zenzero • emulsione Praliné Pistache • mousse Blanc Intense e Arancia

Panettone tutto Albicocca

Collezione 2018 – Panettone tutto Albicocca Quest’anno mi sono divertito a creare una collezione Panettoni. Alcuni possono essere molto produttivi, altri da produrre in edizione limitata e da considerarli come pezzi unici. Questo di oggi, rientra tra quelli produttivi. Cosa significa tutto Albicocca. Nell’impasto non esiste acqua ma tutta purea di albicocche. Quindi la parteContinua a leggere “Panettone tutto Albicocca”

CROSTATA di Frutta

Ho sempre amato la frutta. Ho sempre amato la frutta estiva ma ho un debole, indescrivibile, per gli agrumi. Più faccio dolci e più mi piace la frutta, ed in tutte le sue forme : fresca, confetture, marmellate, succhi, purea, ecc. La Crostata in questione , è una classicissima crostata di frutta composta: • frollaContinua a leggere “CROSTATA di Frutta”

Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani. Così nasce Sicily. Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo. Sicily è composta: • sablé alla mandorla • Praliné Pistacchio 52% (in purezza) • composta di arancia e zenzero • mousseContinua a leggere “Sicily”

Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani. Così nasce Sicily. Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo. Sicily è composta: • sablé alla mandorla • Praliné Pistacchio 52% (in purezza) • composta di arancia e zenzero • mousseContinua a leggere “Sicily”