ABBRACCIO di Rose

Una monoporzione che mi attira per la sua delicatezza.

Lo reputo un dolce dal gusto femminile.

Al palato è davvero come un petalo di rose, quindi non solo perché la rosa è tra gli ingredienti.

La composizione:

• sablé alla mandorla

• cake red velvet

• Pralicrac Caramel Beurre salé

• composta lampone e rose

• mousse Cioccolato bianco e cocco

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Cake PRET À PORTER

Questo cake , fa parte di una collezione di cake pronti da portar via ed essere consumati.

Non fa parte di quei dolci commissionati su misura , ma una collezione che cambia ad ogni stagione e già pronti per affrontare un viaggio .

La composizione:

• cake red velvet

• composta Lamponi e rose

• ganache montata Cioccolato bianco

Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani.

Così nasce Sicily.

Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo.

Sicily è composta:

• sablé alla mandorla

• Praliné Pistacchio 52% (in purezza)

• composta di arancia e zenzero

• mousse al Praliné Pistacchio 52%

• arancia candita

• pistacchi tostati

Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani.

Così nasce Sicily.

Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo.

Sicily è composta:

• sablé alla mandorla

• Praliné Pistacchio 52% (in purezza)

• composta di arancia e zenzero

• mousse al Praliné Pistacchio 52%

• arancia candita

• pistacchi tostati

Rocher Mandorla e Limone

Un solo boccone, pieno di gusto.

È un mignon che amo molto, per gusti, consistenze e freschezza.

Una piccola dolcezza composta da:

• ciambellina al cioccolato fondente , mandorla e olio

• un cremoso al limone

• una glassa croccante al latte e mandorla tostata

Buona degustazione

Cioccolato, Nocciola, Arancia e Zenzero

Una torta che nasce come proposta invernale , ma allo stesso tempo , dal gusto fresco.

Una di quelle torte , di cui un boccone tira l’altro, proprio per il suo gioco di contrasti.

Dolce, Tostato, Amaro, Balsamico, Salato.

Composta:

• cake morbido all’olio e cioccolato

• cremoso al pralinato nocciola salata

• farcitura di frutta Arancia e Zenzero

• mousse al latte Vietnam 45

• glassa Nocciola

SHADES of CHOCOLATE

Sfumature di Cioccolato …

Sono quelle torte che nascono quando vuoi giocare con il cioccolato, con il suo profumo, il suo aroma e le sue consistenze.

Diverse tipologie di cioccolato, in una stessa torta , può regalare emozioni .

La composizione di questa torta :

• cake al Vietnam 73 alla base

• confettura di albicocca

• cremoso albicocca e Perù 64

• bavarese al Vietnam 45

• glassa fondente

I LOVE STRAWBERRY

La frutta primaverile è tra le mie preferite.

La Fragola è un frutto fantastico, perché contiene acidità e dolcezza allo stesso tempo , ma bisogna stare molto attenti che non diventi un gusto “banale”.

• cake red velvet

• farcitura Fragola e miele

• chantilly al Mascarpone

• fragole fresche

I LOVE APRICOT

Amo la frutta.

Amo lavorare con la frutta fresca e lavorata.

In questo caso con una torta molto intensa al cioccolato, ho voluto comunque inserire una buona dose di frutta , da rendere il tutto più fresco.

• cake morbido al cioccolato

• farcitura Albicocca e fava Tonka

• ganache montata al liquore di arancia

• albicocche fresche

Lo Sfogliato come una parmigiana

Non solo dolci …

L’idea nasce dal mio desiderio di una parmigiana di melanzane ma soprattutto adoro le paste sfogliate.

La pasta lievitata sfogliata è al pomodoro, accompagnandola con una composta di melanzane arrostite , mozzarella e pomodorini freschi.

Per completare il piatto , ho fatto un croccante di Parmigiano Reggiano e basilico .

ABBRACCIO

In occasione della Festa della Mamma, ho creato la torta ABBRACCIO.

Abbraccio perché , in una sola torta abbraccio Sapidità, Acidità e Dolcezza.

L’ ABBRACCIO e composta:

• cake red velvet

• composta di Amarene

• ganache montata al Perù 64

• mousse cheese cake e mandorla dolce

Brioche Sfogliata Caramellata

Nella sua semplicità, questo prodotto continuerei a mangiarlo tutto il giorno .

Una pasta brioche lievitata a lungo , sfogliata con il 20% di burro e nelle pieghe viene cosparso del caramello frullato .

Al palato , così, si ottiene un piccolo contrasto tra il quasi neutro della pasta lievitata e la dolcezza/amarognolo del caramello nelle pieghe .

Tartellatta Rocher al Limone

Questa Tartelletta è stata creata partendo dalla mia gola, il mio gusto.

Ho voluto creare questo piccolo boccone , che mi appagasse in tutto.

Al palato , arriva prima tutta la dolcezza del cioccolato al latte con la mandorla, segue successivamente un esplosione di limone in tutta la sua acidità e freschezza

• frolla alla mandorla

• Lemon curd

• mousse leggera al Limone

• copertura Rocher Cioccolato al latte e mandorla

Cuore del Sud

Una monoporzione che richiama l’arrivo dell’estate , ma allo stesso tempo ho voluto racchiudere i profumi del Sud al Cuore .

Il dolce , partendo dalla base , è composto :

• sablé alla mandorla

• cake morbido cioccolato e olio EVO

• composta di albicocche e fava Tonka

• cremoso Praliné Pistache

• mandorle tostate e salate

• mousse latte di mandorla e cioccolato bianco

• glassa lucida all’albicocca

Cake Choco-Noisette

Un cake dal gusto molto intenso .

Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .

Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.

Tacos

L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.

Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.

Il dolce è composto:

• due mezzi dischi di frolla al pistacchio

• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena

• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense

Like a Sacher

L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher.

Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale.

Il dolce è composto :

• biscotto Sacher all’olio

• farcitura di albicocca e Tonka

• copertura Belcolade Noir Selection

• chantilly Belcolade Origin Vietnam 73

• albicocche secche

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.

La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.

• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati

• composta di Amarena e Anice

• mousse alla ciliegia

• glassa rossa all’amarena

San Valentino en Rose

San Valentino en Rose “

Rosa Rossa 🌹 = passione e amore

La Rosa , per me, è un fiore completo .

Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali.

• confettura amarena anice stellato

• biscuit red velvet

• ganache Belcolade Lait Selection CACAO-TRACE

• mousse cheese e Praliné Amande

• black cherry and Anise compote filling

• red velvet cake

• whipped Belcolade Lait Selection ganache

• cheese and Praliné Amande mousse

Like a Truffle

Il Cioccolato.

È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.

In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.

Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .

In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .

LIKE A LITCHI

Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.

Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .

In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “

Mousse Ghiacciata di mela arrosto

È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.

Composto da:

  • Mousse ghiacciata di mela arrosto
  • Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone
  • Caramello al rosmarino

Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .

2 CIOCCOLATO-I

L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.

Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).

Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.

Composizione del dessert:

• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45

• chantilly al Vietnam 45

• olive nere candite

• confit di lamponi e pepe di Sechuan

• lamponi freschi

Spugna al cioccolato 

La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.

Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.

Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:

200 g uova

15 g acqua

70 g zucchero

15 g miele acacia

1 g di sale fino

20 g di farina

100 g cioccolato 70%

Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.

Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.

Riempire dei bicchierini di plastica a metà  e cuocere a 800watt per 50″

Far riposare a testa in giù prima di sformare .