Torta Cioccolato, Cocco e Frutti di bosco

• cake al cocco e cioccolato fondente

• bagna al Malibu

• composta di Frutti di Bosco

La Pastiera

La popolazione portava alla “sirena” sette doni:

la FARINA: simbolo di ricchezza;

la RICOTTA: simbolo di abbondanza;

le UOVA: che richiamano la fertilità;

il GRANO COTTO NEL LATTE , a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale;

i FIORI D’ARANCIO: profumo della terra campana;

le SPEZIE: omaggio di tutti i popoli;

lo ZUCCHERO per celebrare la dolcezza del canto della sirena.

Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico:

LA PASTIERA.

“ è importante conoscere la storia per comprendere le nostre TRADIZIONI”

Panettone Delizia al Limone

Collezione 2018 – Panettone Delizia al Limone.

Un Panettone che nasce dall’idea della Delizia al Limone.

Un dolce da me, molto favorito.

Il panettone viene impastato con una crema molto intensa al limone e lasciato senza inclusioni in pre-cottura.

Successivamente viene leggermente bagnato con limoncello e farcito con crema al cioccolato bianco e limoncello.

Panettone Cereali, yogurt e fichi secchi

Collezione 2018- Panettone Cereali, Yogurt e Fichi Secchi.

Un Panettone che nasce dall’idea di una colazione con Cereali, fichi e yogurt.

Un impasto dal metodo molto produttivo e da un risultato super morbido.

I cereali, miscela di Cereali germinati, lo yogurt che viene sostituito all’acqua del secondo impasto, i fichi secchi Cosentini che vengono messi a macerare in acqua tiepida e miele.

Panettone tutto Albicocca

Collezione 2018 – Panettone tutto Albicocca

Quest’anno mi sono divertito a creare una collezione Panettoni.

Alcuni possono essere molto produttivi, altri da produrre in edizione limitata e da considerarli come pezzi unici.

Questo di oggi, rientra tra quelli produttivi.

Cosa significa tutto Albicocca.

Nell’impasto non esiste acqua ma tutta purea di albicocche.

Quindi la parte dei liquidi è composta da tuorli e purea di albicocche, inoltre, come inclusioni, albicocche Secche macerate in liquore di Albicocche Home Made.

SBRISOLONA Cheesecake

Un dolce che abbraccia il mio amore per le creme al formaggio in contrasto con l’acidità della frutta.

E… da base, la regina dei biscotti: LA SBRISOLONA.

COMPOSIZIONE:

• Sbrisolona alla mandorla

• composta di lamponi e rose

• ganache montata cioccolato bianco e Mascarpone

CROSTATA di Frutta

Ho sempre amato la frutta.

Ho sempre amato la frutta estiva ma ho un debole, indescrivibile, per gli agrumi.

Più faccio dolci e più mi piace la frutta, ed in tutte le sue forme : fresca, confetture, marmellate, succhi, purea, ecc.

La Crostata in questione , è una classicissima crostata di frutta composta:

• frolla mandorla limone e vaniglia

• crema pasticcera limone e vaniglia

• frutta: mela verde, kiwi gold, pesca nettarina e timo limone

• gelatina neutra al timo

Adoro la combinazione pesca e timo e per dare ancora più carattere al tutto, la gelatina per lucidare è aromatizzata al timo.

Sono sempre i dettagli a fare la differenza.

Questa CROSTATA rispecchia la mia filosofia di CREATIVITÀ ESSENZIALE.

Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani.

Così nasce Sicily.

Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo.

Sicily è composta:

• sablé alla mandorla

• Praliné Pistacchio 52% (in purezza)

• composta di arancia e zenzero

• mousse al Praliné Pistacchio 52%

• arancia candita

• pistacchi tostati

Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani.

Così nasce Sicily.

Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo.

Sicily è composta:

• sablé alla mandorla

• Praliné Pistacchio 52% (in purezza)

• composta di arancia e zenzero

• mousse al Praliné Pistacchio 52%

• arancia candita

• pistacchi tostati

Pagnotta di Semola Pugliese 

Pagnotta di solo semola con ( pasta di riporto ) pasta acida.

Il classico Pane del sud condiviso in famiglia.

Pezzature minime da 500 g fino ad arrivare ai 2000 g .

Il motivo di queste pezzature hanno due motivi:

1: le famiglie al sud ( fortunatamente) sono ancora numerose 

2: il Pane in una famigl a del sud deve durare almeno 3/4 giorni 

Auguri di Buon Natale

Il Natale è felicità.

I Pasticceri con le loro creazioni, distribuiscono felicità.

La pasticceria italiana è ricca di tradizione dolciaria e soprattutto negli ultimi anni spicca tra tutti il prodotto simbolo della pasticceria italiana invidiato in tutto il mondo: il PANETTONE

TANTISSIMI AUGURI DI BUON NATALE  A TUTTI 

 

La COLOMBA il dolce simbolo della Pasqua

La Colomba, è il dolce simbolo che caratterizza la Pasqua per gli italiani.

Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molto simili al Panettone natalizio ma, con un profumo molto intenso di arancia ed una ricca glassatura alle mandorle.

La Colomba , chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perchè fin dai tempi più remoti, ai due prodotti era attribuito un forte valore simbolico di Pace, Rinascita e Amore.

Infatti, secondo la Bibbia, fu proprio la Colomba con un rametto di ulivo a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare l’avvenuta riconciliazione fra Dio ed il suo popolo.

Come tutti i dolci della Tradizione che si rispettino ci sono diverse leggende sulla colomba.

La prima risale all’epoca medioevale, quando Re Alboino arrivò in Italia alla vigilia della Pasqua del 572 dopo un assedio di tre anni.

Fu allora che un vecchio artigiano si presentò al Re donandogli un dolce a forma di Colomba, quale tributo di Pace nel giorno di Pasqua.

La seconda leggenda, è fatta risalire al tempo di Federico Barbarossa e ella lega dei comuni lombardi nel XII secolo.

Un condottiero del Carroccio, osservando durante la battaglia due colombi posarsi sopra le insegne lombarde, decise d’infondere ai suoi uomini il nobile spirito di quegli uccelli, facendo confezionare dai cuochi, dei pani a forma di colomba.

In realtà, la Colomba, come la conosciamo oggi (come  prodotto di massa) è una tradizione nata da esigenze industriali che nasce nei primi del 900 quando l’azienda Motta, decide di confezionare un prodotto simile al Panettone ma a forma di Colomba arricchito da una glassa di amaretto, per mettere in movimento macchinari in uso solo nl periodo natalizio.

Oggi , quelli che portano alto il nome del dolce tipico pasquale, sono i nostri Maestri artigiani Pasticceri, utilizzando solo ingredienti Naturali, impastati con uova fresche, ottimo burro e lievito madre.

I metodi di produzione, variano a seconda del Pasticcere, per esigenze di organizzazione, spazio e attrezzature.

Qui di seguito scrivo una ricetta classica di Colomba a Lievito Madre, premetto che alcuni ingredienti possono essere APPROSSIMATIVI in base a ognuno di noi che materie prime utilizza.

BUONA PASQUA e buon lavoro 🙂

RICETTA

COLOMBA A LIEVITO MADRE

I° IMPASTO:

2000 g di farina 00 280/300 W

700 g di zucchero semolato

1000 g di acqua

500 g di lievito naturale maturo

200 g di tuorli

650 g di burro fresco 82% m.g.

mescolare zucchero e acqua nell’impastatrice, unire la farina ed il lievito naturale.

impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, successivamente aggiungere i tuorli ed il burro morbido.

mettere l’impasto a lievitare a 28/30°C per 10/12 h fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale.

II° IMPASTO

I° Impasto +

500 g di farina 00 280/300 W

250 g di acqua

500 g di zucchero semolato

100 g di miele millefiori

60 g di pasta d’arancia

18 g di sale fino

620 g di tuorli

n:2 bacche di vaniglia Madagascar

700 g di burro fresco 82% m.g.

80 g di burro di cacao (facoltativo)

1000 g di cubetti d’arancia candita

impastare la farina, l’acqua ed il primo impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

aggiungere zucchero e miele, lasciare asciugare l’impasto, aggiungere il sale.

aggiungere, ad impasto nuovamente liscio, il burro morbido e gli aromi, quando la pasta avrà preso un bel nervo, aggiungere i canditi.

lasciare puntare la massa per 40/50′ in ambiente caldo, pezzare, mettere negli stampi e far lievitare per circa 7/8 h.

glassare e cuocere a 180°C v.c. (la temperatura dipende da pezzatura e forno)

dopo la cottura lasciare stazionare capovolte le colombe per almeno 8 h.

GLASSA ALL’AMARETTO

750 g di mandorla grezza

250 g di ermelline

500 g di nocciole

4000 g di zucchero semolato

100 g di cacao in polvere

100 g di farina di mais

100 g di fecola

1500 g di albumi

frullare tutto a parte gli albumi in un cutter, versare a filo i bianchi d’uovo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.