Cake PRET À PORTER

Questo cake , fa parte di una collezione di cake pronti da portar via ed essere consumati.

Non fa parte di quei dolci commissionati su misura , ma una collezione che cambia ad ogni stagione e già pronti per affrontare un viaggio .

La composizione:

• cake red velvet

• composta Lamponi e rose

• ganache montata Cioccolato bianco

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Lo Sfogliato come una parmigiana

Non solo dolci …

L’idea nasce dal mio desiderio di una parmigiana di melanzane ma soprattutto adoro le paste sfogliate.

La pasta lievitata sfogliata è al pomodoro, accompagnandola con una composta di melanzane arrostite , mozzarella e pomodorini freschi.

Per completare il piatto , ho fatto un croccante di Parmigiano Reggiano e basilico .

Tacos

L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.

Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.

Il dolce è composto:

• due mezzi dischi di frolla al pistacchio

• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena

• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense

Mousse Ghiacciata di mela arrosto

È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.

Composto da:

  • Mousse ghiacciata di mela arrosto
  • Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone
  • Caramello al rosmarino

Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .

2 CIOCCOLATO-I

L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.

Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).

Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.

Composizione del dessert:

• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45

• chantilly al Vietnam 45

• olive nere candite

• confit di lamponi e pepe di Sechuan

• lamponi freschi

Cachi, noci e nocciola , ricotta

I Cachi, uno dei miei frutti preferito.

Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai…

• cachi frullato con vaniglia Messico 

• croccante di cacao e fior di sale

• spugna di nocciole

• pralinato di cioccolato bianco e noce

• granita di ricotta 

Come una Crostatina

La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.

In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.

• frolla alle mandorle 

• composta di pesche e santoreggia 

• biscuit alle mandorle e olio Evo 

• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue 

• Chips di pesca 

• croccante di caramello

• lamponi

• salsa di pesca

Come un risotto

•riso al cioccolato bianco e maraschino

•crumble di cacao amaro e sale

• CILIEGE cotte a freddo e ruta

• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente

L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.

Me ne sono innamorato.

La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.

Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.

Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.

Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.

Questo dessert è composto:

• frullato di pesche mature ( con le bucce)

• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)

• chantilly al mascarpone 

• croccante di mandorle

• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato

Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.

Miele, Pompelmo rosa e Pepe del Nepal

Il contrasto di una dolcezza Naturale con l’Amaro e lo Speziato

• mousse leggera al miele d’acacia 

• composta di pompelmo rosa al fruttosio

• buccia di a pompelmo rosa candita

• granita di Pompelmo rosa

• polvere di olio Extravergine e miele

• cioccolato bianco

• pepe del Nepal grattato al momento

• biscuit al miele

Consistenze Acide

Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione

•spugna di lamponi

• lamponi freschi

•perle di lamponi ghiacciati

• salsa di Cassis 

• sorbetto ai fiori d’ibisco

• finta meringa di fragole

• gelatina di rabarbaro

• brodo di rabarbaro

• petali di rose candite

“AciDolcezza”

Una torta dove s’incontrano tre ingredienti acidi:

•fragole 

•rabarbaro

• limone verde

Un Entremet composto da:

•biscotto morbido cioccolato bianco e limone verde

• mousse di fragole

• cremoso di fragole e rabarbaro con fragole fresche 

• crumble al limone verde e zucchero di canna

• glassa lucida al rabarbaro 

  

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE
È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno.

Leggero, fresco, autunnale.

Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi. 
Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto!
“Spappolando” i cachi si ottiene una salsa perfetta in consistenza e gusto… E cosi ho fatto per questa ricetta. 
Il frutto “perfetto” è poi accompagnato da una spugna e da una lingua di gatto, entrambe realizzate utilizzando della farina di castagne.

  A completare il dessert è la golosità della chantilly di mascarpone e dei pezzetti di Marrons Glacés. 

P.s. Ah, dimenticavo! Il dessert è totally gluten free!