TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.

Me ne sono innamorato.

La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.

Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.

Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.

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Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.

Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.

Questo dessert è composto:

• frullato di pesche mature ( con le bucce)

• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)

• chantilly al mascarpone 

• croccante di mandorle

• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato

Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.

Italiano: caffè, nocciola e anice

Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano.

Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti…

Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.

Sfoglia: lavori in corso !!!

Continua il mio studio e sperimentazione sulla Pasta sfoglia.

Nasce tutto da un sogno, quando all’età di 17 anni , vidi una Sfoglia di Alain Passard.

Adesso posso dire che ci siamo ed è sempre un piacere ispirarsi ad un grande Maestro.

   
Il taglio

 
Cottura intera

“AciDolcezza”

Una torta dove s’incontrano tre ingredienti acidi:

•fragole 

•rabarbaro

• limone verde

Un Entremet composto da:

•biscotto morbido cioccolato bianco e limone verde

• mousse di fragole

• cremoso di fragole e rabarbaro con fragole fresche 

• crumble al limone verde e zucchero di canna

• glassa lucida al rabarbaro 

  

SOLE : cioccolato Bianco, Limone e Fava Tonka

Qualche anno fa, nacque questa torta moderna per un cliente che mi lasciò carta bianca sulla scelta.

Decisi di partire con una Bavarese al Cioccolato Ivoire profumata al Limone.

Il giorno che iniziai a fare la torta, avevo fatto anche una ganache montata alla Nocciola e Fava Tonka.

Finito di montare la Bavarese, passai all’assaggio , prima di colarla nell’anello.

Il mio cervello collegò subito la Bavarese al profumo della Fava Tonka che aggiungendola alla montata, grattugiandola alla fine, mi accorsi di aver trovato il giusto equilibrio al mio dolce, un equilibrio di profumi che mi restò in mente per mesi.

Così nacque SOLE: Cioccolato Ivoire, Limone e Fava Tonka.

•biscuit morbido mandorla e olio EVO

•frolla al cioccolato bianco e moscovado 

•Bavarese al cioccolato bianco, limone e Fava Tonka 

•Glassa al cioccolato bianco e limone

SOLE è il classico esempio di come nascono accostamenti con il PALATO MENTALE delle persone. 

 

Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza

  
Da pochissimi mesi è nato questo neonato gruppo di amici, colleghi e appassionati.Siamo 12 pasticceri da ristorazione o pastry Chef , tutti con lo stesso obbiettivo.

Vogliamo valorizzare la pasticceria da ristorazione, il dessert al piatto.

Purtroppo in Italia non se ne parla ancora tanto come in altri Paesi, ma la figura del Pastry Chef comincia ad assumere una figura ben definita anche nella ristorazione italiana.

Siamo in pochi, siamo solo 12 ma, con tanta tanta voglia di fare e di metterci in gioco.

Qui vi presento i miei compagni in questa bella e lunga avventura, perché mi piace definirla AVVENTURA.

Daniele Bonzi

Beppe Allegretta 

Antonino Maresca

Giuseppe Amato 

Loretta Fanella

Galileo Reposo

Fabrizio Fiorani

Ilaria Ferrè

Domenico Di Clemente

Mario Peqini

Luca Lacalamita

Il nostro obbiettivo comune è valorizzare e far conoscere la pasticceria da ristorazione e rivalutare la figura del Pastry Chef.
Secondo una mia personale visione ed esperienza, Chef e Pastry Chef devono camminare lungo il loro percorso a pari passo.