La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa. Me ne sono innamorato. La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C. Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate inContinua a leggere “TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla”
Archivi della categoria: Pastry Chef
Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche
La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria. Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile. Questo dessert è composto: • frullato di pesche mature ( con le bucce) • grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati) • chantilly al mascarpone • croccante di mandorle • fintaContinua a leggere “Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche “
Italiano: caffè, nocciola e anice
Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano. Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti… Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.
Pane: focaccine a vapore
Focaccine cotte a vapore con pomodori secchi. La tecnica del cottura a vapore conferisce leggerezza e morbidezze ad alcuni impasti lievitati, come queste mini focacce.
Pane : Micca
La MICCA è un pane tipico della Bassa Parmense . Pane a pasta dura che contiene strutto ed è molto indicato in abbinamento ai classici salumi In questo caso è stato preparato con grano del Miracolo al 100%.
Sfoglia: lavori in corso !!!
Continua il mio studio e sperimentazione sulla Pasta sfoglia. Nasce tutto da un sogno, quando all’età di 17 anni , vidi una Sfoglia di Alain Passard. Adesso posso dire che ci siamo ed è sempre un piacere ispirarsi ad un grande Maestro. Il taglio Cottura intera
“AciDolcezza”
Una torta dove s’incontrano tre ingredienti acidi: •fragole •rabarbaro • limone verde Un Entremet composto da: •biscotto morbido cioccolato bianco e limone verde • mousse di fragole • cremoso di fragole e rabarbaro con fragole fresche • crumble al limone verde e zucchero di canna • glassa lucida al rabarbaro
SOLE : cioccolato Bianco, Limone e Fava Tonka
Qualche anno fa, nacque questa torta moderna per un cliente che mi lasciò carta bianca sulla scelta. Decisi di partire con una Bavarese al Cioccolato Ivoire profumata al Limone. Il giorno che iniziai a fare la torta, avevo fatto anche una ganache montata alla Nocciola e Fava Tonka. Finito di montare la Bavarese, passai all’assaggioContinua a leggere “SOLE : cioccolato Bianco, Limone e Fava Tonka”
Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza
Da pochissimi mesi è nato questo neonato gruppo di amici, colleghi e appassionati.Siamo 12 pasticceri da ristorazione o pastry Chef , tutti con lo stesso obbiettivo. Vogliamo valorizzare la pasticceria da ristorazione, il dessert al piatto. Purtroppo in Italia non se ne parla ancora tanto come in altri Paesi, ma la figura del PastryContinua a leggere “Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza”
Antonio Montalto 