Spugna al cioccolato 

La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert. Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce. Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%: 200 g uova 15 g acqua 70 g zucchero 15 gContinua a leggere “Spugna al cioccolato “

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TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa. Me ne sono innamorato. La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C. Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate inContinua a leggere “TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla”

Pane con orzo tostato e orzo candito

Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi. Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti. Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito. L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostaturaContinua a leggere “Pane con orzo tostato e orzo candito”

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria. Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile. Questo dessert è composto: • frullato di pesche mature ( con le bucce) • grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati) • chantilly al mascarpone  • croccante di mandorle • fintaContinua a leggere “Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche “

LIEVITATI- LIEVITO II PARTE – DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Partiamo dal fatto che il LIEVITO MADRE conferisce una conservabilità più lunga al lievitato; grazie alla maggior acidità delle paste il lavorazione che rallentano le muffe. Consente di ottenere un’ alveolatura più regolare perché permette di controllare meglio l’acqua libera, questo è dovuto ad un processo fermentativo più lungo. I prodotti ottenuti con il LIEVITOContinua a leggere “LIEVITATI- LIEVITO II PARTE – DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA”