Un cake dal gusto molto intenso .
Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .
Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.
Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo .
Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla .
• cake al Praliné Pistache e olio EVO
• cocco Rapé esterno
• cubettata di mela al 90% in superficie 
Il Cioccolato.
È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.
In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.
Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .
In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .
Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.
Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .
In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “
È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.
Composto da:
Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .
Riproporre un tronchetto natalizio con gusti freschi, pur essendo pieno inverno. Solitamente si vedono colori scuri, come la prevalenza del cioccolato , invece ho voluto e cercato dei colori chiari e luminosi .
Un boccone, uno solo.
Gusto intenso di caramello con la spinta del sale e tutto il profumo dell’arancia.
Pagnotta di solo semola con ( pasta di riporto ) pasta acida.
Il classico Pane del sud condiviso in famiglia.
Pezzature minime da 500 g fino ad arrivare ai 2000 g .
Il motivo di queste pezzature hanno due motivi:
1: le famiglie al sud ( fortunatamente) sono ancora numerose
2: il Pane in una famigl a del sud deve durare almeno 3/4 giorni
La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.
Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.
Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:
200 g uova
15 g acqua
70 g zucchero
15 g miele acacia
1 g di sale fino
20 g di farina
100 g cioccolato 70%
Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.
Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.
Riempire dei bicchierini di plastica a metà e cuocere a 800watt per 50″
Far riposare a testa in giù prima di sformare .
• pane di Spagna al cacao e mandorla
• bagna al cognac
• chantilly
• crema di marroni
• marroni
• cioccolato 
Entremet:
• biscotto fondente al cioccolato con bergamotto candito
• cremoso al lampone
• bavarese al cioccolato 70%
• glassa a specchio al cacao
La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.
In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.
• frolla alle mandorle
• composta di pesche e santoreggia
• biscuit alle mandorle e olio Evo
• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue
• Chips di pesca
• croccante di caramello
• lamponi
• salsa di pesca
•riso al cioccolato bianco e maraschino
•crumble di cacao amaro e sale
• CILIEGE cotte a freddo e ruta
• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente
L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.
La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.
Me ne sono innamorato.
La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.
Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.
Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.
Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi.
Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti.
Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito.
L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostatura molto delicata.
La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.
Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.
Questo dessert è composto:
• frullato di pesche mature ( con le bucce)
• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)
• chantilly al mascarpone
• croccante di mandorle
• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato
Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.
Un classico che non smetteresti mai di mangiare ad un ottimo e rustico aperitivo.
Si tratta di un impasto al 50 % semola 50% grano dei miracoli (antica varietà con poco glutine ma molto proteica)
La pancetta asciugata è contenuta anche all’interno dell’impasto.
Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano.
Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti…
Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.
È una brioche all’italiana con pasta di mandorle e cubetti di marzapane all’interno , con un cuore di composta di albicocche.
Un prodotto fantastico per la colazione e la merenda.
Focaccine cotte a vapore con pomodori secchi.
La tecnica del cottura a vapore conferisce leggerezza e morbidezze ad alcuni impasti lievitati, come queste mini focacce.
La MICCA è un pane tipico della Bassa Parmense .
Pane a pasta dura che contiene strutto ed è molto indicato in abbinamento ai classici salumi
In questo caso è stato preparato con grano del Miracolo al 100%.
Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione
•spugna di lamponi
• lamponi freschi
•perle di lamponi ghiacciati
• salsa di Cassis
• sorbetto ai fiori d’ibisco
• finta meringa di fragole
• gelatina di rabarbaro
• brodo di rabarbaro
• petali di rose candite
• ricotta di Pecora
• Ciliege semicandite
• farro candito
• frolla al farro
• croccante di farro
• biscotto al limone
La semplicità del Cioccolato
“Romantica ” è la Monoporzione con cui ho voluto omaggiare la festa degli innamorati.
Romantica:
•frolla alle mandorle
•biscotto alle amarene
•cremoso al cioccolato bianco
•frutti rossi
