CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE
È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno.
Leggero, fresco, autunnale.
Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi.
Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto!
“Spappolando” i cachi si ottiene una salsa perfetta in consistenza e gusto… E cosi ho fatto per questa ricetta.
Il frutto “perfetto” è poi accompagnato da una spugna e da una lingua di gatto, entrambe realizzate utilizzando della farina di castagne.
A completare il dessert è la golosità della chantilly di mascarpone e dei pezzetti di Marrons Glacés.
P.s. Ah, dimenticavo! Il dessert è totally gluten free!
Ha solo 34 anni Antonio Montalto, ma ha già compiuto un percorso ricco di incontri importanti, che lo hanno accompagnato nella sua formazione e gli hanno insegnato il valore della professionalità nella più alta espressione. Ci sono determinazione e tanta passione, nei passi compiuti fino ad oggi, il profumo delle torte fatte in casa, il fornello che cuoceva la conserva, il sapore del pane appena cotto nel forno a legna, immagini indelebili, di quando era bambino, che servono come riferimento, che aiutano a non perdersi, poi la scuola alberghiera e gli stage con Massimo Spigaroli e con Igles Corelli. La proposta di Massimo Spigaroli, a entrare nello staff, è un periodo illuminante per Antonio, che grazie “al permesso dello chef”, potrà vivere esperienze internazionali non comuni, a Perronas (Francia), nel ristorante “La Marelle” con lo chef Didier Goiffon, e alla corte di Alain Ducasse. Sarà primo chef pasticcere nella cucina dell’Hotel Andana a Castiglione della Pescaia, accanto a Christophe Martin e sempre per Alain Ducasse collaborerà con Christophe Felder, Jerome Chaucesse, Bruno Montecoudiol, Sebastien Serveau. Un percorso di conoscenza e confronto che lo riporta in Italia, con un consistente bagaglio di conoscenze, per una nuova collaborazione con lo Chef Massimo Spigaroli, in qualità di responsabile di pasticceria all’Antica Corte Pallavicina. Dal 2015, Antonio fa parte del Collettivo PASS121 ( Collettivo di cucina dolce italiana) e dal dicembre 2016 entra a far parte del gruppo PURATOS come Technical Advisor Patisserie per PURATOS, BELCOLADE e PATISFRANCE. Oltre alla pasticceria, Antonio ha un debole per la panificazione e la lievitazione in generale, apprende grande tecnica con tre grandi mastri Dominique Saugnac (Boulangerie Epicerie Alain Ducasse) e Piergiorgio Giorilli e Ezio Marinato.
Per me la Pasticceria è Creatività Essenziale, il superfluo non mi serve.
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Antonio Montalto 