La Colomba, è il dolce simbolo che caratterizza la Pasqua per gli italiani.
Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molto simili al Panettone natalizio ma, con un profumo molto intenso di arancia ed una ricca glassatura alle mandorle.
La Colomba , chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perchè fin dai tempi più remoti, ai due prodotti era attribuito un forte valore simbolico di Pace, Rinascita e Amore.
Infatti, secondo la Bibbia, fu proprio la Colomba con un rametto di ulivo a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare l’avvenuta riconciliazione fra Dio ed il suo popolo.
Come tutti i dolci della Tradizione che si rispettino ci sono diverse leggende sulla colomba.
La prima risale all’epoca medioevale, quando Re Alboino arrivò in Italia alla vigilia della Pasqua del 572 dopo un assedio di tre anni.
Fu allora che un vecchio artigiano si presentò al Re donandogli un dolce a forma di Colomba, quale tributo di Pace nel giorno di Pasqua.
La seconda leggenda, è fatta risalire al tempo di Federico Barbarossa e ella lega dei comuni lombardi nel XII secolo.
Un condottiero del Carroccio, osservando durante la battaglia due colombi posarsi sopra le insegne lombarde, decise d’infondere ai suoi uomini il nobile spirito di quegli uccelli, facendo confezionare dai cuochi, dei pani a forma di colomba.
In realtà, la Colomba, come la conosciamo oggi (come prodotto di massa) è una tradizione nata da esigenze industriali che nasce nei primi del 900 quando l’azienda Motta, decide di confezionare un prodotto simile al Panettone ma a forma di Colomba arricchito da una glassa di amaretto, per mettere in movimento macchinari in uso solo nl periodo natalizio.
Oggi , quelli che portano alto il nome del dolce tipico pasquale, sono i nostri Maestri artigiani Pasticceri, utilizzando solo ingredienti Naturali, impastati con uova fresche, ottimo burro e lievito madre.
I metodi di produzione, variano a seconda del Pasticcere, per esigenze di organizzazione, spazio e attrezzature.
Qui di seguito scrivo una ricetta classica di Colomba a Lievito Madre, premetto che alcuni ingredienti possono essere APPROSSIMATIVI in base a ognuno di noi che materie prime utilizza.
BUONA PASQUA e buon lavoro 🙂
RICETTA
I° IMPASTO:
2000 g di farina 00 280/300 W
700 g di zucchero semolato
1000 g di acqua
500 g di lievito naturale maturo
200 g di tuorli
650 g di burro fresco 82% m.g.
mescolare zucchero e acqua nell’impastatrice, unire la farina ed il lievito naturale.
impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, successivamente aggiungere i tuorli ed il burro morbido.
mettere l’impasto a lievitare a 28/30°C per 10/12 h fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale.
II° IMPASTO
I° Impasto +
500 g di farina 00 280/300 W
250 g di acqua
500 g di zucchero semolato
100 g di miele millefiori
60 g di pasta d’arancia
18 g di sale fino
620 g di tuorli
n:2 bacche di vaniglia Madagascar
700 g di burro fresco 82% m.g.
80 g di burro di cacao (facoltativo)
1000 g di cubetti d’arancia candita
impastare la farina, l’acqua ed il primo impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
aggiungere zucchero e miele, lasciare asciugare l’impasto, aggiungere il sale.
aggiungere, ad impasto nuovamente liscio, il burro morbido e gli aromi, quando la pasta avrà preso un bel nervo, aggiungere i canditi.
lasciare puntare la massa per 40/50′ in ambiente caldo, pezzare, mettere negli stampi e far lievitare per circa 7/8 h.
glassare e cuocere a 180°C v.c. (la temperatura dipende da pezzatura e forno)
dopo la cottura lasciare stazionare capovolte le colombe per almeno 8 h.
GLASSA ALL’AMARETTO
750 g di mandorla grezza
250 g di ermelline
500 g di nocciole
4000 g di zucchero semolato
100 g di cacao in polvere
100 g di farina di mais
100 g di fecola
1500 g di albumi
frullare tutto a parte gli albumi in un cutter, versare a filo i bianchi d’uovo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.
Antonio Montalto 