Una monoporzione che richiama l’arrivo dell’estate , ma allo stesso tempo ho voluto racchiudere i profumi del Sud al Cuore .
Il dolce , partendo dalla base , è composto :
• sablé alla mandorla
• cake morbido cioccolato e olio EVO
• composta di albicocche e fava Tonka
• cremoso Praliné Pistache
• mandorle tostate e salate
• mousse latte di mandorla e cioccolato bianco
• glassa lucida all’albicocca
Un cake dai gusti semplici, cioccolato e mandorla .
Nasce come cake da portare via , ma comunque farcito con una ganache alla mandorla , per avere della cremosità in degustazione.
Un cake dal gusto molto intenso .
Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .
Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.
L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.
Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.
Il dolce è composto:
• due mezzi dischi di frolla al pistacchio
• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena
• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense
L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher.
Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale.
Il dolce è composto :
• biscotto Sacher all’olio
• farcitura di albicocca e Tonka
• copertura Belcolade Noir Selection
• chantilly Belcolade Origin Vietnam 73
• albicocche secche
Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.
La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.
• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati
• composta di Amarena e Anice
• mousse alla ciliegia
• glassa rossa all’amarena 
San Valentino en Rose “
Rosa Rossa 🌹 = passione e amore
La Rosa , per me, è un fiore completo .
Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali.
• confettura amarena anice stellato
• biscuit red velvet
• ganache Belcolade Lait Selection CACAO-TRACE
• mousse cheese e Praliné Amande
• black cherry and Anise compote filling
• red velvet cake
• whipped Belcolade Lait Selection ganache
• cheese and Praliné Amande mousse
Il Cioccolato.
È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.
In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.
Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .
In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .
Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.
Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .
In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “
È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.
Composto da:
Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .
L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.
Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).
Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.
Composizione del dessert:
• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45
• chantilly al Vietnam 45
• olive nere candite
• confit di lamponi e pepe di Sechuan
• lamponi freschi
Riproporre un tronchetto natalizio con gusti freschi, pur essendo pieno inverno. Solitamente si vedono colori scuri, come la prevalenza del cioccolato , invece ho voluto e cercato dei colori chiari e luminosi .
Un boccone, uno solo.
Gusto intenso di caramello con la spinta del sale e tutto il profumo dell’arancia.
La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.
Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.
Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:
200 g uova
15 g acqua
70 g zucchero
15 g miele acacia
1 g di sale fino
20 g di farina
100 g cioccolato 70%
Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.
Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.
Riempire dei bicchierini di plastica a metà e cuocere a 800watt per 50″
Far riposare a testa in giù prima di sformare .
• pane di Spagna al cacao e mandorla
• bagna al cognac
• chantilly
• crema di marroni
• marroni
• cioccolato 
Entremet:
• biscotto fondente al cioccolato con bergamotto candito
• cremoso al lampone
• bavarese al cioccolato 70%
• glassa a specchio al cacao
I Cachi, uno dei miei frutti preferito.
Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai…
• cachi frullato con vaniglia Messico
• croccante di cacao e fior di sale
• spugna di nocciole
• pralinato di cioccolato bianco e noce
• granita di ricotta 
Un solo boccone.
Un boccone di dolcezza,acidità e profumo.
Amo il riso ma soprattutto i risotti.
Così volevo rappresentare un risotto \dessert.
• riso mantecato al Criollo
• salsa lucida di zucca e arancia
• crumble cacao e fior di sale
• zucca soffiata
• panna densa al rosmarino
La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.
In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.
• frolla alle mandorle
• composta di pesche e santoreggia
• biscuit alle mandorle e olio Evo
• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue
• Chips di pesca
• croccante di caramello
• lamponi
• salsa di pesca
Un dessert che gioca con la frutta.
•mela caramellata
• albicocche al timo limone
• crumble di pistacchio
• pistacchi verdi salati
• gelato di ricotta e miele di timo
Un dessert fresco, profumato e mediterraneo.
• mousse leggera al limone
• copertura di cioccolato bianco
•biscotto morbido ALL’OLIO e basilico
• polvere ALL’OLIO di bergamotto
• gelatina di limone 
Un pre-dessert dai gusti rinfrescanti, consistenze leggere e differenti temperature.
•granita di sedano
• brunoise di mela verde e limoni alla Marocchina
•spuma di cetriolo
• zucchero di canna frizzante al limone (in accompagnamento)
•riso al cioccolato bianco e maraschino
•crumble di cacao amaro e sale
• CILIEGE cotte a freddo e ruta
• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente
L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.
La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.
Me ne sono innamorato.
La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.
Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.
Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.
La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.
Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.
Questo dessert è composto:
• frullato di pesche mature ( con le bucce)
• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)
• chantilly al mascarpone
• croccante di mandorle
• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato
Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.
Il contrasto di una dolcezza Naturale con l’Amaro e lo Speziato
• mousse leggera al miele d’acacia
• composta di pompelmo rosa al fruttosio
• buccia di a pompelmo rosa candita
• granita di Pompelmo rosa
• polvere di olio Extravergine e miele
• cioccolato bianco
• pepe del Nepal grattato al momento
• biscuit al miele
Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione
•spugna di lamponi
• lamponi freschi
•perle di lamponi ghiacciati
• salsa di Cassis
• sorbetto ai fiori d’ibisco
• finta meringa di fragole
• gelatina di rabarbaro
• brodo di rabarbaro
• petali di rose candite
• ricotta di Pecora
• Ciliege semicandite
• farro candito
• frolla al farro
• croccante di farro
• biscotto al limone
Pasqua in primavera
