Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria.
Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima.
Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazione rinfrescante.
Fa parte della famiglia dei semifreddi in effetti è un dessert che viene servito a -18°C pur conservando la sua sofficità e cremosità, appunto SOUFFLE GHIACCIATO.
Soufflè ghiacciato di zucca e cardamomo con salsa di caprino e miele millefiori
Ingredienti
Per Soufflé
45 g Tuorli
50 g Miele Millefiori
250 g Purea di zucca cotta a vapore
130 g Meringa all’italiana
130 g Panna semimontata 35% m.g.
Per Maddalena all’olio extravergine di oliva
100 g Tuorli
80 g Zucchero
180 g Olio extravergine di olica
90 g Farina 00 W140
Per Salsa di caprino e miele millefiori
100 g Caprino spalmabile
60 g Latte fresco
10 g Miele millefoglie
Procedimento Per Soufflé
Portate a 80°C i tuorli con il miele e metteteli in planetaria. Aggiungete la pura di zucca e la meringa all’italiana. COMPLETATE
delicatamente con la panna.
Per Maddalena all’olio extravergine di oliva
Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina e infine l’olio a filo. Stendete sulla palacca ad uno spessore di 5 cm e cuocete in forno per 9 minuti. Componete il suofflé in anelli d’acciaio intervallati di biscotto maddalena e conservate a – 18°C fino al momento del SERVIZIO
.
Per Salsa al caprino e miele Millefiori
Sbattete tutti gli ingredienti fino ad OTTENERE
una salsa.
nota: PIU AVANTI PARLERò DELLA TECNICA DEI SEMIFREDDI & Co …
per leggere l’articolo su questa ricetta : http://www.dolcesalatoweb.it/2014/12/la-ricetta-per-capodanno-di-antonio-montalto/
Mi piace:
Mi piace Caricamento...