Funzione della pectina in pasticceria, riassunti in tre punti: 1. Gelificante naturale: La pectina è utilizzata per addensare e gelificare preparazioni come confetture, gelatine di frutta, glasse e inserti. Permette di ottenere una consistenza stabile e precisa, anche a freddo o con ridotti contenuti di zucchero (nelle versioni specifiche). 2. Stabilizzante e miglioramento della texture:Continua a leggere “La PECTINA in PASTICCERIA”
Archivi dell'autore:Pastry Chef Antonio Montalto
Il SALE in Pasticceria – Inside Pasticceria
Il sale in pasticceria, seppur usato in quantità molto ridotte rispetto ad altri ingredienti, svolge funzioni fondamentali sia sul piano sensoriale che tecnologico. Ecco una panoramica sintetica delle sue principali funzioni: 1. Funzione sensoriale: esaltatore di sapidità • Il sale intensifica il gusto degli altri ingredienti, soprattutto degli zuccheri e delle spezie. • Equilibra laContinua a leggere “Il SALE in Pasticceria – Inside Pasticceria”
CHOUX effetto Craquelin
📔RICETTAPASTA CHOUX effetto Craquelin (senza craquelin) 125 g latte intero125 g acqua110 g burro 82%4 g sale6 g zucchero135 g farina 180W225 g uova Portare ad un leggero bollore acqua, latte, burro, zucchero e sale.Versare fuori dal fuoco, in un colpo solo la farina setacciata.Mescolare prima con frusta e successivamente con una spatola.Rimettere sul fuocoContinua a leggere “CHOUX effetto Craquelin”
PASTA FROLLA multiuso
📔RICETTAFROLLA MULTIUSO È una frolla che utilizzo, per fondi di crostate, basi frolle sottili, tartellette tradizionali e cotture al contrario, decori in frolla, etc… 1000 g farina 140-160 W480 g burro 82% m.g a 4 C400 g zucchero velo190 g uova intere liquide3 g sale fino Sabbiare farina e burro freddo da frigo fino adContinua a leggere “PASTA FROLLA multiuso”
CROSTATA all’albicocca
La CROSTATA Declinazione di quattro crostate all’albicocca . “ Ogni creazione di Pasticceria ha una storia da raccontare” A seguire vi racconterò le quattro versioni di CROSTATA ALL’ALBICOCCA che compongono questo percorso. A presto …
San Valentino 2023
SAN VALENTINO2023 È solito vedere il colore rosso abbinato al cuore, simbolo dell’amore. Per questo San Valentino ho scelto un total white, una torta circolare e tondeggiante per rappresentare l’eleganza delle forme ed il colore bianco, la somma di tutti i colori, è la LUCE. Il colore bianco è simbolo di purezza, quello che dovrebbeContinua a leggere “San Valentino 2023”
Eclair tricolore
Eclair, nome francese per definire questa preparazione di 13 cm a base di pasta choux ( pasta bignè) allungata. Tricolore per i tre ingredienti italiani utilizzati nella sua composizione. • mascarpone • pistacchio • fragola Composizione del dolce: • pasta choux con craquelin • praliné pistacchio • chantilly al mascarpone • fragole fresche
Pralina Vegana alla Nocciola
Un bellissimo ricordo del 2016. Ho avuto il piacere di avere a cena un grande Chef Vegano 🌱 A tutti i commensali servivo una pralina alla nocciola a fine pasto e servire una pralina Vegana anche allo Chef, per me è stata una sfida. Pralina Vegana alla Nocciola: • ganache fondente 70% e nocciola, baseContinua a leggere “Pralina Vegana alla Nocciola”
TARTE Cioccolato, Albicocca e Tonka
TARTE solo per la sua forma. Questo dolce non contiene frolle. Tra i miei gusti preferiti con il cioccolato, sono i gusti, le combinazioni della Sacher. Il dolce è composto da: • cake cioccolato e mandorla con albicocche in cottura • glassa anidra di cioccolato e granella di mandorla • composta di albicocche e TonkaContinua a leggere “TARTE Cioccolato, Albicocca e Tonka”
Bocciolo
Un pensiero per la MAMMA. Per la festa della Mamma, ho voluto dedicare un dolce dalle idee molto chiare, un dolce dal gusto italiano con la massima semplicità. Il dolce é composto da: • frolla alla nocciola • cremoso gianduia • chantilly al mascarpone con infuso di caffè ( il bocciolo della rosa che completaContinua a leggere “Bocciolo”
GREEN Entremets
Il colore verde mi trasmette serenità, libertà e freschezza. Questa torta nasce proprio a partire dal colore Verde, ma un verde acceso, una freschezza naturale, proprio come la Mela Verde. Composizione della torta: • biscotto morbido alla mandorla e limone • cremoso al limone • palet di mela verde • mousse alla mandorla e mela […]
Artigianalità
Dolci di PASTICCERIA FINE dal look artigianale e fresco che nascondono un approccio e metodo di produzione del tutto INDUSTRIALE. Quindi riproducibili anche su linee industriali.
CAKE Cioccolato e Albicocca
CAKE Cioccolato, Mandorla, Albicocca, Tonka
Cocco e Ananas
TORTA da Forno – Ananas, Cocco 🥥 e Mandorla
Crostata Albicocca e Mandorla
Albicocca e Mandorla, cugini all’origine. Dentro la loro anima, scorre qualcosa di simile. • frolla alle mandorle • crema alle mandorle da cottura • albicocche • mandorle tostate
Crostata Ciligie e Mandorla
Un abbinamento che mi piace molto. La ciliegia con la mandorla , due ingredienti che amo singolarmente e combinati tra loro. • pasta frolla alla mandorla • cake alla mandorla • cremoso 100% mandorla • ciliegie fresche
Crostata di Frutti di bosco
La CROSTATA, la crostata di frutta fresca. Un classico che non tramonta mai. • frolla alle mandorle • crema Pasticcera limone e vaniglia • frutti di bosco freschi
Calabra
• cake mandorla e liquirizia • cremoso praliné mandorla e liquirizia • gel di bergamotto • mousse leggera al bergamotto • glassa al bergamotto • frolla alla mandorla
100 % choco
• cake fondente al cioccolato • cremoso Belcolade Perù 64 • mousse Belcolade Vietnam 45 • glassa Belcolade Vietnam 73
Gusto SACHER
• cake al cioccolato e mandorla • composta di albicocche e fava Tonka • mousse Belcolade Vietnam 73 • cuore di Praliné Noisette • frolla alla mandorla
Torta Cioccolato, Cocco e Frutti di bosco
• cake al cocco e cioccolato fondente • bagna al Malibu • composta di Frutti di Bosco
Crostata Nocciole e Mela Golden
• frolla Milano • composta di mela Golden e limone • cake alla nocciola e zucchero di canna • composta di mele
CROSTATA Mandorla, Fragola e Miele
• pasta frolla alle Mandorle • frangipane mandorla e Miele • composta fragola e Miele • fragole fresche
Fragola non Fragola
Fragola 🍓 non Fragola 🍓 Cacao, sale, olio extravergine, basilico rosso, pomodorini, limone PRE-DESSERT Strawberry not Strawbwrry Cocoa, salt, olive oil, Red basil, cherry tomatoes, lemon PRE-DESSERT
Nature
Marroni, cioccolato affumicato, nocciola, Limone e topinambur
Sambuca con la Mosca
Caffè, nocciole Pralinate, Cioccolato bianco e Sambuca
Passione, Cioccolato e Lampone
• lampone e rose • Vietnam 45 e Passione • Noir Superieur • Noir extra
Choco-Passion
Cioccolato e Frutto della Passione Chocolate and Passion Fruit
La Pastiera
La popolazione portava alla “sirena” sette doni: la FARINA: simbolo di ricchezza; la RICOTTA: simbolo di abbondanza; le UOVA: che richiamano la fertilità; il GRANO COTTO NEL LATTE , a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i FIORI D’ARANCIO: profumo della terra campana; le SPEZIE: omaggio di tutti i popoli; lo ZUCCHERO perContinua a leggere “La Pastiera”
Snack Cocco e Caramello salato
SNACK Cocco e Caramello salato • ganache montata Blanc Selection e Malibù • caramello salato • copertura Blanc Selection, nocciola e cocco SNACK Coco and Salted caramel • Belcolade Blanc Selection and Malibù whipped ganache • salted Caramel • Belcolade Selection, hazelnuts and Coco
Antonio Montalto 