Tartellatta Rocher al Limone

Questa Tartelletta è stata creata partendo dalla mia gola, il mio gusto. Ho voluto creare questo piccolo boccone , che mi appagasse in tutto. Al palato , arriva prima tutta la dolcezza del cioccolato al latte con la mandorla, segue successivamente un esplosione di limone in tutta la sua acidità e freschezza • frolla allaContinua a leggere “Tartellatta Rocher al Limone”

Cuore del Sud

Una monoporzione che richiama l’arrivo dell’estate , ma allo stesso tempo ho voluto racchiudere i profumi del Sud al Cuore . Il dolce , partendo dalla base , è composto : • sablé alla mandorla • cake morbido cioccolato e olio EVO • composta di albicocche e fava Tonka • cremoso Praliné Pistache • mandorleContinua a leggere “Cuore del Sud”

Frollino Montato al Cioccolato Bianco

Può sembrare il classico frollino montato . Effettivamente lo è , in parte , l’impasto è a base di Cioccolato Bianco . Ho voluto dare la classica forma ad “S” proprio per farlo sembrare più classico possibile . Successivamente è stato ricoperto in parte con cioccolato bianco

Tacos

L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio. Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos. Il dolce è composto: • due mezzi dischi di frolla al pistacchio • all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena • per chiudere il Tacos esterno , ganache montata diContinua a leggere “Tacos”

Like a Sacher

L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher. Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale. Il dolce è composto : • biscotto Sacher all’olio • farcitura di albicocca e Tonka • copertura Belcolade Noir Selection • chantilly Belcolade Origin Vietnam 73Continua a leggere “Like a Sacher”

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce. La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti. • biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati • composta di Amarena e Anice • mousse alla ciliegia • glassa rossa all’amarena

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa. Me ne sono innamorato. La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C. Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate inContinua a leggere “TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla”

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria. Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile. Questo dessert è composto: • frullato di pesche mature ( con le bucce) • grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati) • chantilly al mascarpone  • croccante di mandorle • fintaContinua a leggere “Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche “

Consistenze Acide

Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione •spugna di lamponi • lamponi freschi •perle di lamponi ghiacciati • salsa di Cassis  • sorbetto ai fiori d’ibisco • finta meringa di fragole • gelatina di rabarbaro • brodo di rabarbaro • petaliContinua a leggere “Consistenze Acide”

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno. Leggero, fresco, autunnale. Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi.  Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto! “Spappolando” i cachiContinua a leggere “CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE”

Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza

   Da pochissimi mesi è nato questo neonato gruppo di amici, colleghi e appassionati.Siamo 12 pasticceri da ristorazione o pastry Chef , tutti con lo stesso obbiettivo. Vogliamo valorizzare la pasticceria da ristorazione, il dessert al piatto. Purtroppo in Italia non se ne parla ancora tanto come in altri Paesi, ma la figura del PastryContinua a leggere “Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza”