Like a Sacher

L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher.

Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale.

Il dolce è composto :

• biscotto Sacher all’olio

• farcitura di albicocca e Tonka

• copertura Belcolade Noir Selection

• chantilly Belcolade Origin Vietnam 73

• albicocche secche

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Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.

La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.

• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati

• composta di Amarena e Anice

• mousse alla ciliegia

• glassa rossa all’amarena

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.

Me ne sono innamorato.

La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.

Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.

Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.

Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.

Questo dessert è composto:

• frullato di pesche mature ( con le bucce)

• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)

• chantilly al mascarpone 

• croccante di mandorle

• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato

Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.

Consistenze Acide

Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione

•spugna di lamponi

• lamponi freschi

•perle di lamponi ghiacciati

• salsa di Cassis 

• sorbetto ai fiori d’ibisco

• finta meringa di fragole

• gelatina di rabarbaro

• brodo di rabarbaro

• petali di rose candite

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE
È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno.

Leggero, fresco, autunnale.

Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi. 
Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto!
“Spappolando” i cachi si ottiene una salsa perfetta in consistenza e gusto… E cosi ho fatto per questa ricetta. 
Il frutto “perfetto” è poi accompagnato da una spugna e da una lingua di gatto, entrambe realizzate utilizzando della farina di castagne.

  A completare il dessert è la golosità della chantilly di mascarpone e dei pezzetti di Marrons Glacés. 

P.s. Ah, dimenticavo! Il dessert è totally gluten free!

  

Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza

  
Da pochissimi mesi è nato questo neonato gruppo di amici, colleghi e appassionati.Siamo 12 pasticceri da ristorazione o pastry Chef , tutti con lo stesso obbiettivo.

Vogliamo valorizzare la pasticceria da ristorazione, il dessert al piatto.

Purtroppo in Italia non se ne parla ancora tanto come in altri Paesi, ma la figura del Pastry Chef comincia ad assumere una figura ben definita anche nella ristorazione italiana.

Siamo in pochi, siamo solo 12 ma, con tanta tanta voglia di fare e di metterci in gioco.

Qui vi presento i miei compagni in questa bella e lunga avventura, perché mi piace definirla AVVENTURA.

Daniele Bonzi

Beppe Allegretta 

Antonino Maresca

Giuseppe Amato 

Loretta Fanella

Galileo Reposo

Fabrizio Fiorani

Ilaria Ferrè

Domenico Di Clemente

Mario Peqini

Luca Lacalamita

Il nostro obbiettivo comune è valorizzare e far conoscere la pasticceria da ristorazione e rivalutare la figura del Pastry Chef.
Secondo una mia personale visione ed esperienza, Chef e Pastry Chef devono camminare lungo il loro percorso a pari passo.