Amo la frutta. Amo lavorare con la frutta fresca e lavorata. In questo caso con una torta molto intensa al cioccolato, ho voluto comunque inserire una buona dose di frutta , da rendere il tutto più fresco. • cake morbido al cioccolato • farcitura Albicocca e fava Tonka • ganache montata al liquore di aranciaContinua a leggere “I LOVE APRICOT”
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Lo Sfogliato come una parmigiana
Non solo dolci … L’idea nasce dal mio desiderio di una parmigiana di melanzane ma soprattutto adoro le paste sfogliate. La pasta lievitata sfogliata è al pomodoro, accompagnandola con una composta di melanzane arrostite , mozzarella e pomodorini freschi. Per completare il piatto , ho fatto un croccante di Parmigiano Reggiano e basilico .
ABBRACCIO
In occasione della Festa della Mamma, ho creato la torta ABBRACCIO. Abbraccio perché , in una sola torta abbraccio Sapidità, Acidità e Dolcezza. L’ ABBRACCIO e composta: • cake red velvet • composta di Amarene • ganache montata al Perù 64 • mousse cheese cake e mandorla dolce
Summer Dream
Una monoporzione che Sogna l’Estate . Dal gusto fresco e acido in consistenze leggere . Il dolce è composto : • sablé alla mandorla • pan di Spagna alla mandorla • interno composta di albicocche • mousse leggera Cheese cake e albicocca
Brioche Sfogliata Caramellata
Nella sua semplicità, questo prodotto continuerei a mangiarlo tutto il giorno . Una pasta brioche lievitata a lungo , sfogliata con il 20% di burro e nelle pieghe viene cosparso del caramello frullato . Al palato , così, si ottiene un piccolo contrasto tra il quasi neutro della pasta lievitata e la dolcezza/amarognolo del caramelloContinua a leggere “Brioche Sfogliata Caramellata”
Tartellatta Rocher al Limone
Questa Tartelletta è stata creata partendo dalla mia gola, il mio gusto. Ho voluto creare questo piccolo boccone , che mi appagasse in tutto. Al palato , arriva prima tutta la dolcezza del cioccolato al latte con la mandorla, segue successivamente un esplosione di limone in tutta la sua acidità e freschezza • frolla allaContinua a leggere “Tartellatta Rocher al Limone”
Cuore del Sud
Una monoporzione che richiama l’arrivo dell’estate , ma allo stesso tempo ho voluto racchiudere i profumi del Sud al Cuore . Il dolce , partendo dalla base , è composto : • sablé alla mandorla • cake morbido cioccolato e olio EVO • composta di albicocche e fava Tonka • cremoso Praliné Pistache • mandorleContinua a leggere “Cuore del Sud”
Cake PRET Á PORTER
Un cake dai gusti semplici, cioccolato e mandorla . Nasce come cake da portare via , ma comunque farcito con una ganache alla mandorla , per avere della cremosità in degustazione.
Cake Choco-Noisette
Un cake dal gusto molto intenso . Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata . Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.
Tacos
L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio. Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos. Il dolce è composto: • due mezzi dischi di frolla al pistacchio • all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena • per chiudere il Tacos esterno , ganache montata diContinua a leggere “Tacos”
Like a Sacher
L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher. Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale. Il dolce è composto : • biscotto Sacher all’olio • farcitura di albicocca e Tonka • copertura Belcolade Noir Selection • chantilly Belcolade Origin Vietnam 73Continua a leggere “Like a Sacher”
Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena
Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce. La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti. • biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati • composta di Amarena e Anice • mousse alla ciliegia • glassa rossa all’amarena
San Valentino en Rose
San Valentino en Rose “ Rosa Rossa 🌹 = passione e amore La Rosa , per me, è un fiore completo . Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali. • confettura amarena anice stellato • biscuit red velvetContinua a leggere “San Valentino en Rose”
Like a Truffle
Il Cioccolato. È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo. In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi. Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perchéContinua a leggere “Like a Truffle”
LIKE A LITCHI
Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée. Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato . In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso laContinua a leggere “LIKE A LITCHI”
Mousse Ghiacciata di mela arrosto
È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert. Composto da: Mousse ghiacciata di mela arrosto Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone Caramello al rosmarino Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo unaContinua a leggere “Mousse Ghiacciata di mela arrosto”
2 CIOCCOLATO-I
L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi. Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule). Il gusto di questo cake ,Continua a leggere “2 CIOCCOLATO-I”
Mela Verde, Sedano e Bergamotto
Riproporre un tronchetto natalizio con gusti freschi, pur essendo pieno inverno. Solitamente si vedono colori scuri, come la prevalenza del cioccolato , invece ho voluto e cercato dei colori chiari e luminosi .
Caramello, sale Maldon e arancia
Un boccone, uno solo. Gusto intenso di caramello con la spinta del sale e tutto il profumo dell’arancia.
Spugna al cioccolato
La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert. Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce. Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%: 200 g uova 15 g acqua 70 g zucchero 15 gContinua a leggere “Spugna al cioccolato “
Monte Bianco
• pane di Spagna al cacao e mandorla • bagna al cognac • chantilly • crema di marroni • marroni • cioccolato
Cioccolato, lampone e bergamotto
Entremet: • biscotto fondente al cioccolato con bergamotto candito • cremoso al lampone • bavarese al cioccolato 70% • glassa a specchio al cacao
Cachi, noci e nocciola , ricotta
I Cachi, uno dei miei frutti preferito. Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai… • cachi frullato con vaniglia Messico • croccante di cacao e fior di sale • spugna di nocciole • pralinato di cioccolato bianco e noce • granita di ricotta
Cioccolato, Rosmarino e Lampone
Un solo boccone. Un boccone di dolcezza,acidità e profumo.
Finto risotto al Criollo
Amo il riso ma soprattutto i risotti. Così volevo rappresentare un risotto \dessert. • riso mantecato al Criollo • salsa lucida di zucca e arancia • crumble cacao e fior di sale • zucca soffiata • panna densa al rosmarino
Come una Crostatina
La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90. In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla. • frolla alle mandorle • composta di pesche e santoreggia • biscuit alle mandorle e olio Evo • ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue Continua a leggere “Come una Crostatina”
Mela, albicocca, pistacchi e ricotta
Un dessert che gioca con la frutta. •mela caramellata • albicocche al timo limone • crumble di pistacchio • pistacchi verdi salati • gelato di ricotta e miele di timo
Limone, Bergamotto e Basilico
Un dessert fresco, profumato e mediterraneo. • mousse leggera al limone • copertura di cioccolato bianco •biscotto morbido ALL’OLIO e basilico • polvere ALL’OLIO di bergamotto • gelatina di limone
Cetriolo, mela verde, sedano e limone : In Tazza
Un pre-dessert dai gusti rinfrescanti, consistenze leggere e differenti temperature. •granita di sedano • brunoise di mela verde e limoni alla Marocchina •spuma di cetriolo • zucchero di canna frizzante al limone (in accompagnamento)
Come un risotto
•riso al cioccolato bianco e maraschino •crumble di cacao amaro e sale • CILIEGE cotte a freddo e ruta • cialda di riso soffiato al cioccolato fondente L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato biancoContinua a leggere “Come un risotto”
Antonio Montalto 