SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé, Nocciola • sablé alla nocciola • Ganache Belcolade Vietnam 73 • PatisFrance pralicrac Caramel et beurre salé • copertura latte e nocciole SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé • hazelnuts sablé • Belcolade Vietnam 73 ganache • Caramel et beurre salé Praliné • milk ChocolateContinua a leggere “Snack Cioccolato, caramello e burro salato, nocciola”
Archivi dell'autore:Pastry Chef Antonio Montalto
Snack Cioccolato e Nocciola
SNACK Belcolade • sablé nocciola e fior di sale • ganache Belcolade Vietnam 45 • nocciole pralinate • copertura Belcolade Noir Selection SNACK Belcolade • hazelnuts and salt sablé • Belcolade Vietnam 45 ganache • hazelnuts praliné • Belcolade noir selection
AMANDINA
AMANDINA • coulis di lamponi e anice • crema supreme alla mandorla • crumble all’anice verde • spugna miele e mandorla • cialda di riso e lampone AMANDINA • raspberry and anise coulis • Almond supreme cream • green anise crumble • honey and almond sponge cake • rice and raspberry tuille
PERCORSO: dessert al cioccolato
PERCORSO: dessert al cioccolato • Sablé al Belcolade Noir Selection e sale affumicato • moelleux al Belcolade Origins Vanuatu 🇻🇺 • panna cotta Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 45 • cremoso Belcolade Origins Costa Rica 🇨🇷 64 • mousse Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 73 • granita Cioccolato, Earl Grey, anice stellato • caramello croccante alla MassaContinua a leggere “PERCORSO: dessert al cioccolato”
Identità
IDENTITÀ • cake integrale e arancia • composta di arancia e zenzero • ganache montata Belcolade Vietnam 45 • crumble Belcolade Noir Selection e fior di sale IDENTITÀ • Wholegrain and orange cake • orange and ginger filling • Belcolade Vietnam 45 whipped ganache • Belcolade Noir Selection and salt crumble
La Dolce Vita
LA DOLCE VITA dessert • sablé alla mandorla e fior di sale • cremoso Belcolade Vietnam 45 e Limone • composta di pera Williams e Bergamotto • mousse Belcolade Noir Selection e Praliné Noisette • brioche limone e vaniglia con emulsione alla nocciola e nocciole pralinate • spugna al Praliné Noisette • tuille al VietnamContinua a leggere “La Dolce Vita”
Arancia, zenzero e nocciola
ARANCIA, zenzero e NOCCIOLA • cake arancia • composta arancia e zenzero • ganache montata Vietnam 45 • crumble Nocciola e fior di sale ARANCIA, zenzero e NOCCIOLA • orange cake • orange and ginger filling • Belcolade Vietnam 45 whipped ganache • hazelnut and salted crumble
Fiocco di neve
FIOCCO DI NEVE • cake alla mandorla • Praliné Amande 50% • inserto di Amarena e Anice stellato • mousse Blanc Intense e Mascarpone FIOCCO DI NEVE • almond cake • PatisFrance Praliné Amande 50% • black cherry and Anis filling • Belcolade Blanc Intense and Mascarpone mousse
Cioccolato e caffè, Caramello e burro salato
CIOCCOLATO E CAFFÈ, CARAMELLO E BURRO SALATO • cake cioccolato e mandorla • inserto PatisFrance Praliné Caramel et Beurre Salé • mousse Belcolade Vanuatu 🇻🇺 44% e caffè CHOCOLATE and COFFEE, CARAMEL and SALTED BUTTER • almond and Chocolate cake • PatisFrance Caramel et Beurre salé • Chocolate Vanuatu and coffee Mousse
Come uno Strudel
COME UNO STRUDEL • cake alla cannella • brunoise di Mela Golden e cannella • mousse BELCOLADE LAIT CARAMEL • mele al forno COME UNO STRUDEL • cinnamon cake • Apple And cinnamon brunoise • Belcolade Lait Caramel mousse • Baked apples
Arancia, Zenzero e Pistacchio
ARANCIA, ZENZERO E PISTACCHIO *Buche 2018* • cake Arancia e Zenzero • emulsione Praliné Pistache • mousse Blanc Intense e Arancia
Panettone Delizia al Limone
Collezione 2018 – Panettone Delizia al Limone. Un Panettone che nasce dall’idea della Delizia al Limone. Un dolce da me, molto favorito. Il panettone viene impastato con una crema molto intensa al limone e lasciato senza inclusioni in pre-cottura. Successivamente viene leggermente bagnato con limoncello e farcito con crema al cioccolato bianco e limoncello.
Panettone Cereali, yogurt e fichi secchi
Collezione 2018- Panettone Cereali, Yogurt e Fichi Secchi. Un Panettone che nasce dall’idea di una colazione con Cereali, fichi e yogurt. Un impasto dal metodo molto produttivo e da un risultato super morbido. I cereali, miscela di Cereali germinati, lo yogurt che viene sostituito all’acqua del secondo impasto, i fichi secchi Cosentini che vengono messiContinua a leggere “Panettone Cereali, yogurt e fichi secchi”
Panettone tutto Albicocca
Collezione 2018 – Panettone tutto Albicocca Quest’anno mi sono divertito a creare una collezione Panettoni. Alcuni possono essere molto produttivi, altri da produrre in edizione limitata e da considerarli come pezzi unici. Questo di oggi, rientra tra quelli produttivi. Cosa significa tutto Albicocca. Nell’impasto non esiste acqua ma tutta purea di albicocche. Quindi la parteContinua a leggere “Panettone tutto Albicocca”
CAKE: Cioccolato, Albicocca e Tonka
Un Cake da viaggio , che riporta ai gusti di un Sacher. Le albicocche sono abbinate alla fava Tonka ed il cioccolato del cake è contrastato dal Cioccolato bianco della ganache . Composizione: • cake al cioccolato • composta di albicocche e fava Tonka • ganache montata Belcolade Blanc Selection
Fior di Cake
Con questo Cake ho voluto rappresentare , un cake da viaggio s forma di fiore. Potrebbe essere una bella idea regalo con un goloso e delicato boccone . Composizione: • cake allo yogurt • composta lamponi e rose • ganache montata Belcolade Blanc Selection
SBRISOLONA Cheesecake
Un dolce che abbraccia il mio amore per le creme al formaggio in contrasto con l’acidità della frutta. E… da base, la regina dei biscotti: LA SBRISOLONA. COMPOSIZIONE: • Sbrisolona alla mandorla • composta di lamponi e rose • ganache montata cioccolato bianco e Mascarpone
Sudamerica, Asia, Italia… un viaggio
Una monoporzione che racconta un viaggio nel gusto. Tutto il gusto di una Sacher, in un dolce. Aggiungendo sfumature di sapori , per renderlo appetitoso dalla prima all’ultima cucchiaiata. • il Sudamerica della Fava Tonka • l’Asia del cioccolato • l’Italia del l’albicocca e la nocciola COMPOSIZIONE: • sablé alla mandorla • cake al cioccolatoContinua a leggere “Sudamerica, Asia, Italia… un viaggio”
CROSTATA di Frutta
Ho sempre amato la frutta. Ho sempre amato la frutta estiva ma ho un debole, indescrivibile, per gli agrumi. Più faccio dolci e più mi piace la frutta, ed in tutte le sue forme : fresca, confetture, marmellate, succhi, purea, ecc. La Crostata in questione , è una classicissima crostata di frutta composta: • frollaContinua a leggere “CROSTATA di Frutta”
ABBRACCIO di Rose
Una monoporzione che mi attira per la sua delicatezza. Lo reputo un dolce dal gusto femminile. Al palato è davvero come un petalo di rose, quindi non solo perché la rosa è tra gli ingredienti. La composizione: • sablé alla mandorla • cake red velvet • Pralicrac Caramel Beurre salé • composta lampone e roseContinua a leggere “ABBRACCIO di Rose”
Cake PRET À PORTER
Questo cake , fa parte di una collezione di cake pronti da portar via ed essere consumati. Non fa parte di quei dolci commissionati su misura , ma una collezione che cambia ad ogni stagione e già pronti per affrontare un viaggio . La composizione: • cake red velvet • composta Lamponi e rose •Continua a leggere “Cake PRET À PORTER”
Sicily
Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani. Così nasce Sicily. Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo. Sicily è composta: • sablé alla mandorla • Praliné Pistacchio 52% (in purezza) • composta di arancia e zenzero • mousseContinua a leggere “Sicily”
Sicily
Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani. Così nasce Sicily. Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo. Sicily è composta: • sablé alla mandorla • Praliné Pistacchio 52% (in purezza) • composta di arancia e zenzero • mousseContinua a leggere “Sicily”
Rocher Mandorla e Limone
Un solo boccone, pieno di gusto. È un mignon che amo molto, per gusti, consistenze e freschezza. Una piccola dolcezza composta da: • ciambellina al cioccolato fondente , mandorla e olio • un cremoso al limone • una glassa croccante al latte e mandorla tostata Buona degustazione
Cioccolato, Nocciola, Arancia e Zenzero
Una torta che nasce come proposta invernale , ma allo stesso tempo , dal gusto fresco. Una di quelle torte , di cui un boccone tira l’altro, proprio per il suo gioco di contrasti. Dolce, Tostato, Amaro, Balsamico, Salato. Composta: • cake morbido all’olio e cioccolato • cremoso al pralinato nocciola salata • farcitura diContinua a leggere “Cioccolato, Nocciola, Arancia e Zenzero”
SHADES of CHOCOLATE
Sfumature di Cioccolato … Sono quelle torte che nascono quando vuoi giocare con il cioccolato, con il suo profumo, il suo aroma e le sue consistenze. Diverse tipologie di cioccolato, in una stessa torta , può regalare emozioni . La composizione di questa torta : • cake al Vietnam 73 alla base • confettura diContinua a leggere “SHADES of CHOCOLATE”
I LOVE STRAWBERRY
La frutta primaverile è tra le mie preferite. La Fragola è un frutto fantastico, perché contiene acidità e dolcezza allo stesso tempo , ma bisogna stare molto attenti che non diventi un gusto “banale”. • cake red velvet • farcitura Fragola e miele • chantilly al Mascarpone • fragole fresche
I LOVE APRICOT
Amo la frutta. Amo lavorare con la frutta fresca e lavorata. In questo caso con una torta molto intensa al cioccolato, ho voluto comunque inserire una buona dose di frutta , da rendere il tutto più fresco. • cake morbido al cioccolato • farcitura Albicocca e fava Tonka • ganache montata al liquore di aranciaContinua a leggere “I LOVE APRICOT”
Lo Sfogliato come una parmigiana
Non solo dolci … L’idea nasce dal mio desiderio di una parmigiana di melanzane ma soprattutto adoro le paste sfogliate. La pasta lievitata sfogliata è al pomodoro, accompagnandola con una composta di melanzane arrostite , mozzarella e pomodorini freschi. Per completare il piatto , ho fatto un croccante di Parmigiano Reggiano e basilico .
ABBRACCIO
In occasione della Festa della Mamma, ho creato la torta ABBRACCIO. Abbraccio perché , in una sola torta abbraccio Sapidità, Acidità e Dolcezza. L’ ABBRACCIO e composta: • cake red velvet • composta di Amarene • ganache montata al Perù 64 • mousse cheese cake e mandorla dolce
Antonio Montalto 