Funzione della pectina in pasticceria, riassunti in tre punti: 1. Gelificante naturale: La pectina è utilizzata per addensare e gelificare preparazioni come confetture, gelatine di frutta, glasse e inserti. Permette di ottenere una consistenza stabile e precisa, anche a freddo o con ridotti contenuti di zucchero (nelle versioni specifiche). 2. Stabilizzante e miglioramento della texture:Continua a leggere “La PECTINA in PASTICCERIA”
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Il SALE in Pasticceria – Inside Pasticceria
Il sale in pasticceria, seppur usato in quantità molto ridotte rispetto ad altri ingredienti, svolge funzioni fondamentali sia sul piano sensoriale che tecnologico. Ecco una panoramica sintetica delle sue principali funzioni: 1. Funzione sensoriale: esaltatore di sapidità • Il sale intensifica il gusto degli altri ingredienti, soprattutto degli zuccheri e delle spezie. • Equilibra laContinua a leggere “Il SALE in Pasticceria – Inside Pasticceria”
CHOUX effetto Craquelin
📔RICETTAPASTA CHOUX effetto Craquelin (senza craquelin) 125 g latte intero125 g acqua110 g burro 82%4 g sale6 g zucchero135 g farina 180W225 g uova Portare ad un leggero bollore acqua, latte, burro, zucchero e sale.Versare fuori dal fuoco, in un colpo solo la farina setacciata.Mescolare prima con frusta e successivamente con una spatola.Rimettere sul fuocoContinua a leggere “CHOUX effetto Craquelin”
PASTA FROLLA multiuso
📔RICETTAFROLLA MULTIUSO È una frolla che utilizzo, per fondi di crostate, basi frolle sottili, tartellette tradizionali e cotture al contrario, decori in frolla, etc… 1000 g farina 140-160 W480 g burro 82% m.g a 4 C400 g zucchero velo190 g uova intere liquide3 g sale fino Sabbiare farina e burro freddo da frigo fino adContinua a leggere “PASTA FROLLA multiuso”
CROSTATA all’albicocca
La CROSTATA Declinazione di quattro crostate all’albicocca . “ Ogni creazione di Pasticceria ha una storia da raccontare” A seguire vi racconterò le quattro versioni di CROSTATA ALL’ALBICOCCA che compongono questo percorso. A presto …
San Valentino 2023
SAN VALENTINO2023 È solito vedere il colore rosso abbinato al cuore, simbolo dell’amore. Per questo San Valentino ho scelto un total white, una torta circolare e tondeggiante per rappresentare l’eleganza delle forme ed il colore bianco, la somma di tutti i colori, è la LUCE. Il colore bianco è simbolo di purezza, quello che dovrebbeContinua a leggere “San Valentino 2023”
Eclair tricolore
Eclair, nome francese per definire questa preparazione di 13 cm a base di pasta choux ( pasta bignè) allungata. Tricolore per i tre ingredienti italiani utilizzati nella sua composizione. • mascarpone • pistacchio • fragola Composizione del dolce: • pasta choux con craquelin • praliné pistacchio • chantilly al mascarpone • fragole fresche
Crostata di Frutti di bosco
La CROSTATA, la crostata di frutta fresca. Un classico che non tramonta mai. • frolla alle mandorle • crema Pasticcera limone e vaniglia • frutti di bosco freschi
Calabra
• cake mandorla e liquirizia • cremoso praliné mandorla e liquirizia • gel di bergamotto • mousse leggera al bergamotto • glassa al bergamotto • frolla alla mandorla
100 % choco
• cake fondente al cioccolato • cremoso Belcolade Perù 64 • mousse Belcolade Vietnam 45 • glassa Belcolade Vietnam 73
Fragola non Fragola
Fragola 🍓 non Fragola 🍓 Cacao, sale, olio extravergine, basilico rosso, pomodorini, limone PRE-DESSERT Strawberry not Strawbwrry Cocoa, salt, olive oil, Red basil, cherry tomatoes, lemon PRE-DESSERT
Nature
Marroni, cioccolato affumicato, nocciola, Limone e topinambur
Sambuca con la Mosca
Caffè, nocciole Pralinate, Cioccolato bianco e Sambuca
Passione, Cioccolato e Lampone
• lampone e rose • Vietnam 45 e Passione • Noir Superieur • Noir extra
Choco-Passion
Cioccolato e Frutto della Passione Chocolate and Passion Fruit
La Pastiera
La popolazione portava alla “sirena” sette doni: la FARINA: simbolo di ricchezza; la RICOTTA: simbolo di abbondanza; le UOVA: che richiamano la fertilità; il GRANO COTTO NEL LATTE , a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i FIORI D’ARANCIO: profumo della terra campana; le SPEZIE: omaggio di tutti i popoli; lo ZUCCHERO perContinua a leggere “La Pastiera”
Snack Cocco e Caramello salato
SNACK Cocco e Caramello salato • ganache montata Blanc Selection e Malibù • caramello salato • copertura Blanc Selection, nocciola e cocco SNACK Coco and Salted caramel • Belcolade Blanc Selection and Malibù whipped ganache • salted Caramel • Belcolade Selection, hazelnuts and Coco
Snack Cioccolato, caramello e burro salato, nocciola
SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé, Nocciola • sablé alla nocciola • Ganache Belcolade Vietnam 73 • PatisFrance pralicrac Caramel et beurre salé • copertura latte e nocciole SNACK Vietnam 73 e Caramel et beurre salé • hazelnuts sablé • Belcolade Vietnam 73 ganache • Caramel et beurre salé Praliné • milk ChocolateContinua a leggere “Snack Cioccolato, caramello e burro salato, nocciola”
Snack Cioccolato e Nocciola
SNACK Belcolade • sablé nocciola e fior di sale • ganache Belcolade Vietnam 45 • nocciole pralinate • copertura Belcolade Noir Selection SNACK Belcolade • hazelnuts and salt sablé • Belcolade Vietnam 45 ganache • hazelnuts praliné • Belcolade noir selection
AMANDINA
AMANDINA • coulis di lamponi e anice • crema supreme alla mandorla • crumble all’anice verde • spugna miele e mandorla • cialda di riso e lampone AMANDINA • raspberry and anise coulis • Almond supreme cream • green anise crumble • honey and almond sponge cake • rice and raspberry tuille
PERCORSO: dessert al cioccolato
PERCORSO: dessert al cioccolato • Sablé al Belcolade Noir Selection e sale affumicato • moelleux al Belcolade Origins Vanuatu 🇻🇺 • panna cotta Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 45 • cremoso Belcolade Origins Costa Rica 🇨🇷 64 • mousse Belcolade Origins Vietnam 🇻🇳 73 • granita Cioccolato, Earl Grey, anice stellato • caramello croccante alla MassaContinua a leggere “PERCORSO: dessert al cioccolato”
Identità
IDENTITÀ • cake integrale e arancia • composta di arancia e zenzero • ganache montata Belcolade Vietnam 45 • crumble Belcolade Noir Selection e fior di sale IDENTITÀ • Wholegrain and orange cake • orange and ginger filling • Belcolade Vietnam 45 whipped ganache • Belcolade Noir Selection and salt crumble
La Dolce Vita
LA DOLCE VITA dessert • sablé alla mandorla e fior di sale • cremoso Belcolade Vietnam 45 e Limone • composta di pera Williams e Bergamotto • mousse Belcolade Noir Selection e Praliné Noisette • brioche limone e vaniglia con emulsione alla nocciola e nocciole pralinate • spugna al Praliné Noisette • tuille al VietnamContinua a leggere “La Dolce Vita”
Arancia, zenzero e nocciola
ARANCIA, zenzero e NOCCIOLA • cake arancia • composta arancia e zenzero • ganache montata Vietnam 45 • crumble Nocciola e fior di sale ARANCIA, zenzero e NOCCIOLA • orange cake • orange and ginger filling • Belcolade Vietnam 45 whipped ganache • hazelnut and salted crumble
Cioccolato e caffè, Caramello e burro salato
CIOCCOLATO E CAFFÈ, CARAMELLO E BURRO SALATO • cake cioccolato e mandorla • inserto PatisFrance Praliné Caramel et Beurre Salé • mousse Belcolade Vanuatu 🇻🇺 44% e caffè CHOCOLATE and COFFEE, CARAMEL and SALTED BUTTER • almond and Chocolate cake • PatisFrance Caramel et Beurre salé • Chocolate Vanuatu and coffee Mousse
Come uno Strudel
COME UNO STRUDEL • cake alla cannella • brunoise di Mela Golden e cannella • mousse BELCOLADE LAIT CARAMEL • mele al forno COME UNO STRUDEL • cinnamon cake • Apple And cinnamon brunoise • Belcolade Lait Caramel mousse • Baked apples
Panettone Delizia al Limone
Collezione 2018 – Panettone Delizia al Limone. Un Panettone che nasce dall’idea della Delizia al Limone. Un dolce da me, molto favorito. Il panettone viene impastato con una crema molto intensa al limone e lasciato senza inclusioni in pre-cottura. Successivamente viene leggermente bagnato con limoncello e farcito con crema al cioccolato bianco e limoncello.
Panettone Cereali, yogurt e fichi secchi
Collezione 2018- Panettone Cereali, Yogurt e Fichi Secchi. Un Panettone che nasce dall’idea di una colazione con Cereali, fichi e yogurt. Un impasto dal metodo molto produttivo e da un risultato super morbido. I cereali, miscela di Cereali germinati, lo yogurt che viene sostituito all’acqua del secondo impasto, i fichi secchi Cosentini che vengono messiContinua a leggere “Panettone Cereali, yogurt e fichi secchi”
Panettone tutto Albicocca
Collezione 2018 – Panettone tutto Albicocca Quest’anno mi sono divertito a creare una collezione Panettoni. Alcuni possono essere molto produttivi, altri da produrre in edizione limitata e da considerarli come pezzi unici. Questo di oggi, rientra tra quelli produttivi. Cosa significa tutto Albicocca. Nell’impasto non esiste acqua ma tutta purea di albicocche. Quindi la parteContinua a leggere “Panettone tutto Albicocca”
CAKE: Cioccolato, Albicocca e Tonka
Un Cake da viaggio , che riporta ai gusti di un Sacher. Le albicocche sono abbinate alla fava Tonka ed il cioccolato del cake è contrastato dal Cioccolato bianco della ganache . Composizione: • cake al cioccolato • composta di albicocche e fava Tonka • ganache montata Belcolade Blanc Selection
Antonio Montalto 