Cake Choco-Noisette

Un cake dal gusto molto intenso .

Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .

Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.

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Frollino Montato al Cioccolato Bianco

Può sembrare il classico frollino montato .

Effettivamente lo è , in parte , l’impasto è a base di Cioccolato Bianco .

Ho voluto dare la classica forma ad “S” proprio per farlo sembrare più classico possibile .

Successivamente è stato ricoperto in parte con cioccolato bianco

Coco-Apple Cake

Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo .

Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla .

• cake al Praliné Pistache e olio EVO

• cocco Rapé esterno

• cubettata di mela al 90% in superficie

Tacos

L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.

Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.

Il dolce è composto:

• due mezzi dischi di frolla al pistacchio

• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena

• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense

Like a Sacher

L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher.

Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale.

Il dolce è composto :

• biscotto Sacher all’olio

• farcitura di albicocca e Tonka

• copertura Belcolade Noir Selection

• chantilly Belcolade Origin Vietnam 73

• albicocche secche

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.

La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.

• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati

• composta di Amarena e Anice

• mousse alla ciliegia

• glassa rossa all’amarena

San Valentino en Rose

San Valentino en Rose “

Rosa Rossa 🌹 = passione e amore

La Rosa , per me, è un fiore completo .

Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali.

• confettura amarena anice stellato

• biscuit red velvet

• ganache Belcolade Lait Selection CACAO-TRACE

• mousse cheese e Praliné Amande

• black cherry and Anise compote filling

• red velvet cake

• whipped Belcolade Lait Selection ganache

• cheese and Praliné Amande mousse

Like a Truffle

Il Cioccolato.

È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.

In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.

Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .

In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .

LIKE A LITCHI

Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée.

Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato .

In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso la lavorazione l’effetto LITCHI detto anche “Ciliegia della Cina “

Mousse Ghiacciata di mela arrosto

È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert.

Composto da:

  • Mousse ghiacciata di mela arrosto
  • Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone
  • Caramello al rosmarino

Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo una temperatura di servizio di -12 , rinfrescano il nostro palato .

2 CIOCCOLATO-I

L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi.

Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule).

Il gusto di questo cake , mi ha portato ad accostarci di gusti che a me piacciono molto , le olive nere e i lamponi.

Composizione del dessert:

• cake fondente al Vietnam 73 con scaglie di Vietnam 45

• chantilly al Vietnam 45

• olive nere candite

• confit di lamponi e pepe di Sechuan

• lamponi freschi

Spugna al cioccolato 

La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert.

Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce.

Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%:

200 g uova

15 g acqua

70 g zucchero

15 g miele acacia

1 g di sale fino

20 g di farina

100 g cioccolato 70%

Frullare tutti gli ingredienti, cioccolato sciolto , in un mixer.

Riempire il sifone, caricare con due cartucce e lasciare riposare almeno 2 ore in frigo.

Riempire dei bicchierini di plastica a metà  e cuocere a 800watt per 50″

Far riposare a testa in giù prima di sformare .

Cachi, noci e nocciola , ricotta

I Cachi, uno dei miei frutti preferito.

Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai…

• cachi frullato con vaniglia Messico 

• croccante di cacao e fior di sale

• spugna di nocciole

• pralinato di cioccolato bianco e noce

• granita di ricotta 

Come una Crostatina

La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90.

In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla.

• frolla alle mandorle 

• composta di pesche e santoreggia 

• biscuit alle mandorle e olio Evo 

• ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue 

• Chips di pesca 

• croccante di caramello

• lamponi

• salsa di pesca

Come un risotto

•riso al cioccolato bianco e maraschino

•crumble di cacao amaro e sale

• CILIEGE cotte a freddo e ruta

• cialda di riso soffiato al cioccolato fondente

L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato bianco e riso al latte , che al momento del servizio viene mantecato con il maraschino, facendo sciogliere la mousse e la fa diventare lucida e cremosa , con la consistenza di un risotto.

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa.

Me ne sono innamorato.

La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C.

Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate in forno.

Il gelato alla camomilla per me vuol dire RILASSARSI, sia per il gusto della camomilla e naturalmente per i suoi principi, ma anche ad andare per i campi a raccoglierla.

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria.

Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile.

Questo dessert è composto:

• frullato di pesche mature ( con le bucce)

• grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati)

• chantilly al mascarpone 

• croccante di mandorle

• finta meringa di pesche (frullato di pesche montato e poi disidratato

Alla frutta non è stato aggiunto ne zucchero e ne altri ingredienti che possano alterare il gusto o il grado zuccherino naturale.

Miele, Pompelmo rosa e Pepe del Nepal

Il contrasto di una dolcezza Naturale con l’Amaro e lo Speziato

• mousse leggera al miele d’acacia 

• composta di pompelmo rosa al fruttosio

• buccia di a pompelmo rosa candita

• granita di Pompelmo rosa

• polvere di olio Extravergine e miele

• cioccolato bianco

• pepe del Nepal grattato al momento

• biscuit al miele

Consistenze Acide

Dessert di primavera che gioca su varie sfumature dell’acidità della frutta e dei fiori date anche dalle consistenze di ogni preparazione

•spugna di lamponi

• lamponi freschi

•perle di lamponi ghiacciati

• salsa di Cassis 

• sorbetto ai fiori d’ibisco

• finta meringa di fragole

• gelatina di rabarbaro

• brodo di rabarbaro

• petali di rose candite

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE

CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE
È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno.

Leggero, fresco, autunnale.

Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi. 
Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto!
“Spappolando” i cachi si ottiene una salsa perfetta in consistenza e gusto… E cosi ho fatto per questa ricetta. 
Il frutto “perfetto” è poi accompagnato da una spugna e da una lingua di gatto, entrambe realizzate utilizzando della farina di castagne.

  A completare il dessert è la golosità della chantilly di mascarpone e dei pezzetti di Marrons Glacés. 

P.s. Ah, dimenticavo! Il dessert è totally gluten free!

  

SOLE : cioccolato Bianco, Limone e Fava Tonka

Qualche anno fa, nacque questa torta moderna per un cliente che mi lasciò carta bianca sulla scelta.

Decisi di partire con una Bavarese al Cioccolato Ivoire profumata al Limone.

Il giorno che iniziai a fare la torta, avevo fatto anche una ganache montata alla Nocciola e Fava Tonka.

Finito di montare la Bavarese, passai all’assaggio , prima di colarla nell’anello.

Il mio cervello collegò subito la Bavarese al profumo della Fava Tonka che aggiungendola alla montata, grattugiandola alla fine, mi accorsi di aver trovato il giusto equilibrio al mio dolce, un equilibrio di profumi che mi restò in mente per mesi.

Così nacque SOLE: Cioccolato Ivoire, Limone e Fava Tonka.

•biscuit morbido mandorla e olio EVO

•frolla al cioccolato bianco e moscovado 

•Bavarese al cioccolato bianco, limone e Fava Tonka 

•Glassa al cioccolato bianco e limone

SOLE è il classico esempio di come nascono accostamenti con il PALATO MENTALE delle persone. 

 

Gruppo PASS: Passione, Alchimia, Sogno e Scienza

  
Da pochissimi mesi è nato questo neonato gruppo di amici, colleghi e appassionati.Siamo 12 pasticceri da ristorazione o pastry Chef , tutti con lo stesso obbiettivo.

Vogliamo valorizzare la pasticceria da ristorazione, il dessert al piatto.

Purtroppo in Italia non se ne parla ancora tanto come in altri Paesi, ma la figura del Pastry Chef comincia ad assumere una figura ben definita anche nella ristorazione italiana.

Siamo in pochi, siamo solo 12 ma, con tanta tanta voglia di fare e di metterci in gioco.

Qui vi presento i miei compagni in questa bella e lunga avventura, perché mi piace definirla AVVENTURA.

Daniele Bonzi

Beppe Allegretta 

Antonino Maresca

Giuseppe Amato 

Loretta Fanella

Galileo Reposo

Fabrizio Fiorani

Ilaria Ferrè

Domenico Di Clemente

Mario Peqini

Luca Lacalamita

Il nostro obbiettivo comune è valorizzare e far conoscere la pasticceria da ristorazione e rivalutare la figura del Pastry Chef.
Secondo una mia personale visione ed esperienza, Chef e Pastry Chef devono camminare lungo il loro percorso a pari passo.