Pasqua 2016: uovo n:2

I colori della Pasqua.

  

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La COLOMBA il dolce simbolo della Pasqua

La Colomba, è il dolce simbolo che caratterizza la Pasqua per gli italiani.

Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molto simili al Panettone natalizio ma, con un profumo molto intenso di arancia ed una ricca glassatura alle mandorle.

La Colomba , chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perchè fin dai tempi più remoti, ai due prodotti era attribuito un forte valore simbolico di Pace, Rinascita e Amore.

Infatti, secondo la Bibbia, fu proprio la Colomba con un rametto di ulivo a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare l’avvenuta riconciliazione fra Dio ed il suo popolo.

Come tutti i dolci della Tradizione che si rispettino ci sono diverse leggende sulla colomba.

La prima risale all’epoca medioevale, quando Re Alboino arrivò in Italia alla vigilia della Pasqua del 572 dopo un assedio di tre anni.

Fu allora che un vecchio artigiano si presentò al Re donandogli un dolce a forma di Colomba, quale tributo di Pace nel giorno di Pasqua.

La seconda leggenda, è fatta risalire al tempo di Federico Barbarossa e ella lega dei comuni lombardi nel XII secolo.

Un condottiero del Carroccio, osservando durante la battaglia due colombi posarsi sopra le insegne lombarde, decise d’infondere ai suoi uomini il nobile spirito di quegli uccelli, facendo confezionare dai cuochi, dei pani a forma di colomba.

In realtà, la Colomba, come la conosciamo oggi (come  prodotto di massa) è una tradizione nata da esigenze industriali che nasce nei primi del 900 quando l’azienda Motta, decide di confezionare un prodotto simile al Panettone ma a forma di Colomba arricchito da una glassa di amaretto, per mettere in movimento macchinari in uso solo nl periodo natalizio.

Oggi , quelli che portano alto il nome del dolce tipico pasquale, sono i nostri Maestri artigiani Pasticceri, utilizzando solo ingredienti Naturali, impastati con uova fresche, ottimo burro e lievito madre.

I metodi di produzione, variano a seconda del Pasticcere, per esigenze di organizzazione, spazio e attrezzature.

Qui di seguito scrivo una ricetta classica di Colomba a Lievito Madre, premetto che alcuni ingredienti possono essere APPROSSIMATIVI in base a ognuno di noi che materie prime utilizza.

BUONA PASQUA e buon lavoro 🙂

RICETTA

COLOMBA A LIEVITO MADRE

I° IMPASTO:

2000 g di farina 00 280/300 W

700 g di zucchero semolato

1000 g di acqua

500 g di lievito naturale maturo

200 g di tuorli

650 g di burro fresco 82% m.g.

mescolare zucchero e acqua nell’impastatrice, unire la farina ed il lievito naturale.

impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, successivamente aggiungere i tuorli ed il burro morbido.

mettere l’impasto a lievitare a 28/30°C per 10/12 h fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale.

II° IMPASTO

I° Impasto +

500 g di farina 00 280/300 W

250 g di acqua

500 g di zucchero semolato

100 g di miele millefiori

60 g di pasta d’arancia

18 g di sale fino

620 g di tuorli

n:2 bacche di vaniglia Madagascar

700 g di burro fresco 82% m.g.

80 g di burro di cacao (facoltativo)

1000 g di cubetti d’arancia candita

impastare la farina, l’acqua ed il primo impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

aggiungere zucchero e miele, lasciare asciugare l’impasto, aggiungere il sale.

aggiungere, ad impasto nuovamente liscio, il burro morbido e gli aromi, quando la pasta avrà preso un bel nervo, aggiungere i canditi.

lasciare puntare la massa per 40/50′ in ambiente caldo, pezzare, mettere negli stampi e far lievitare per circa 7/8 h.

glassare e cuocere a 180°C v.c. (la temperatura dipende da pezzatura e forno)

dopo la cottura lasciare stazionare capovolte le colombe per almeno 8 h.

GLASSA ALL’AMARETTO

750 g di mandorla grezza

250 g di ermelline

500 g di nocciole

4000 g di zucchero semolato

100 g di cacao in polvere

100 g di farina di mais

100 g di fecola

1500 g di albumi

frullare tutto a parte gli albumi in un cutter, versare a filo i bianchi d’uovo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.

LIEVITATI- LIEVITO II PARTE – DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Partiamo dal fatto che il LIEVITO MADRE conferisce una conservabilità più lunga al lievitato; grazie alla maggior acidità delle paste il lavorazione che rallentano le muffe.

Consente di ottenere un’ alveolatura più regolare perché permette di controllare meglio l’acqua libera, questo è dovuto ad un processo fermentativo più lungo.

I prodotti ottenuti con il LIEVITO MADRE hanno anche una maggiore digeribilità dovuta alla lunga azione enzimatica della lievitazione.

Il LIEVITO DI BIRRA invece, consente una maggiore velocità di lievitazione è di più facile impiego.

Si ha la possibilità di produrre in tempi brevi utilizzando farine più deboli e di conseguenza più economiche ma, il prodotto, di conseguenza invecchia velocemente.

La lievitazione con LIEVITO DI BIRRA sfrutta l’azione di agenti attivi vivi, si può chiamare anche lievitazione biologica.

Con questo tipo di lievitazione si ottiene un prodotto dagli aromi decisi, soprattutto se gli impasti sono dosati per fermentazioni lunghe, 0,5%- 1% sul peso della farina.

Scegliete, quindi che LIEVITO usare per le vostre preparazioni… eventualmente, iniziate il vostro personale LIEVITO MADRE, dandogli  un nome; perché ogni LIEVITO MADRE ha un nome d’identità 🙂

SOUFFLE GHIACCIATO DI ZUCCA E CARDAMOMO, SALSA AL CAPRINO E MIELE MILLEFIORI

Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria.

Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima.

Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazione rinfrescante.

Fa parte della famiglia dei semifreddi in effetti è un dessert che viene servito a -18°C pur conservando la sua sofficità e cremosità, appunto SOUFFLE GHIACCIATO.

Soufflè ghiacciato di zucca e cardamomo con salsa di caprino e miele millefiori

Ingredienti

Per Soufflé

45 g Tuorli

50 g Miele Millefiori

250 g Purea di zucca cotta a vapore

130 g Meringa all’italiana

130 g Panna semimontata 35% m.g.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

100 g Tuorli

80 g Zucchero

180 g Olio extravergine di olica

90 g Farina  00 W140

Per Salsa di caprino e miele millefiori

100 g Caprino spalmabile

60 g Latte fresco

10 g Miele millefoglie

Procedimento Per Soufflé

Portate a 80°C i tuorli con il miele e metteteli in planetaria. Aggiungete la pura di zucca e la meringa all’italiana. COMPLETATE delicatamente con la panna.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina  e infine l’olio a filo. Stendete sulla palacca ad uno spessore di 5 cm e cuocete in forno per 9 minuti. Componete il suofflé in anelli d’acciaio intervallati di biscotto maddalena e conservate a – 18°C fino al momento del SERVIZIO.

Per Salsa al caprino e miele Millefiori

Sbattete tutti gli ingredienti fino ad OTTENERE una salsa.

 nota: PIU AVANTI PARLERò DELLA TECNICA DEI SEMIFREDDI & Co …

per leggere l’articolo su questa ricetta : http://www.dolcesalatoweb.it/2014/12/la-ricetta-per-capodanno-di-antonio-montalto/