Cake PRET À PORTER

Questo cake , fa parte di una collezione di cake pronti da portar via ed essere consumati.

Non fa parte di quei dolci commissionati su misura , ma una collezione che cambia ad ogni stagione e già pronti per affrontare un viaggio .

La composizione:

• cake red velvet

• composta Lamponi e rose

• ganache montata Cioccolato bianco

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Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani.

Così nasce Sicily.

Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo.

Sicily è composta:

• sablé alla mandorla

• Praliné Pistacchio 52% (in purezza)

• composta di arancia e zenzero

• mousse al Praliné Pistacchio 52%

• arancia candita

• pistacchi tostati

Sicily

Crostata, dalla forma moderna, che riprende i “sapori” siciliani.

Così nasce Sicily.

Adoro molto questi accostamenti , mi riportano al gusto meridionale , con cui sono nato e cresciuto e, non potrò mai dimenticarlo.

Sicily è composta:

• sablé alla mandorla

• Praliné Pistacchio 52% (in purezza)

• composta di arancia e zenzero

• mousse al Praliné Pistacchio 52%

• arancia candita

• pistacchi tostati

Cioccolato, Nocciola, Arancia e Zenzero

Una torta che nasce come proposta invernale , ma allo stesso tempo , dal gusto fresco.

Una di quelle torte , di cui un boccone tira l’altro, proprio per il suo gioco di contrasti.

Dolce, Tostato, Amaro, Balsamico, Salato.

Composta:

• cake morbido all’olio e cioccolato

• cremoso al pralinato nocciola salata

• farcitura di frutta Arancia e Zenzero

• mousse al latte Vietnam 45

• glassa Nocciola

SHADES of CHOCOLATE

Sfumature di Cioccolato …

Sono quelle torte che nascono quando vuoi giocare con il cioccolato, con il suo profumo, il suo aroma e le sue consistenze.

Diverse tipologie di cioccolato, in una stessa torta , può regalare emozioni .

La composizione di questa torta :

• cake al Vietnam 73 alla base

• confettura di albicocca

• cremoso albicocca e Perù 64

• bavarese al Vietnam 45

• glassa fondente

I LOVE STRAWBERRY

La frutta primaverile è tra le mie preferite.

La Fragola è un frutto fantastico, perché contiene acidità e dolcezza allo stesso tempo , ma bisogna stare molto attenti che non diventi un gusto “banale”.

• cake red velvet

• farcitura Fragola e miele

• chantilly al Mascarpone

• fragole fresche

I LOVE APRICOT

Amo la frutta.

Amo lavorare con la frutta fresca e lavorata.

In questo caso con una torta molto intensa al cioccolato, ho voluto comunque inserire una buona dose di frutta , da rendere il tutto più fresco.

• cake morbido al cioccolato

• farcitura Albicocca e fava Tonka

• ganache montata al liquore di arancia

• albicocche fresche

ABBRACCIO

In occasione della Festa della Mamma, ho creato la torta ABBRACCIO.

Abbraccio perché , in una sola torta abbraccio Sapidità, Acidità e Dolcezza.

L’ ABBRACCIO e composta:

• cake red velvet

• composta di Amarene

• ganache montata al Perù 64

• mousse cheese cake e mandorla dolce

Brioche Sfogliata Caramellata

Nella sua semplicità, questo prodotto continuerei a mangiarlo tutto il giorno .

Una pasta brioche lievitata a lungo , sfogliata con il 20% di burro e nelle pieghe viene cosparso del caramello frullato .

Al palato , così, si ottiene un piccolo contrasto tra il quasi neutro della pasta lievitata e la dolcezza/amarognolo del caramello nelle pieghe .

Tartellatta Rocher al Limone

Questa Tartelletta è stata creata partendo dalla mia gola, il mio gusto.

Ho voluto creare questo piccolo boccone , che mi appagasse in tutto.

Al palato , arriva prima tutta la dolcezza del cioccolato al latte con la mandorla, segue successivamente un esplosione di limone in tutta la sua acidità e freschezza

• frolla alla mandorla

• Lemon curd

• mousse leggera al Limone

• copertura Rocher Cioccolato al latte e mandorla

Cuore del Sud

Una monoporzione che richiama l’arrivo dell’estate , ma allo stesso tempo ho voluto racchiudere i profumi del Sud al Cuore .

Il dolce , partendo dalla base , è composto :

• sablé alla mandorla

• cake morbido cioccolato e olio EVO

• composta di albicocche e fava Tonka

• cremoso Praliné Pistache

• mandorle tostate e salate

• mousse latte di mandorla e cioccolato bianco

• glassa lucida all’albicocca

Cake Choco-Noisette

Un cake dal gusto molto intenso .

Un impasto con Belcolade Vietnam 73, che conferisce al dolce una nota fondente con una spiccata acidità agrumata .

Nello stesso impasto c’è il 18% di nocciole tostate e caramellate e ricoperto con glassa Rocher fondente e nocciole.

Frollino Montato al Cioccolato Bianco

Può sembrare il classico frollino montato .

Effettivamente lo è , in parte , l’impasto è a base di Cioccolato Bianco .

Ho voluto dare la classica forma ad “S” proprio per farlo sembrare più classico possibile .

Successivamente è stato ricoperto in parte con cioccolato bianco

Coco-Apple Cake

Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo .

Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla .

• cake al Praliné Pistache e olio EVO

• cocco Rapé esterno

• cubettata di mela al 90% in superficie

Tacos

L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio.

Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos.

Il dolce è composto:

• due mezzi dischi di frolla al pistacchio

• all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena

• per chiudere il Tacos esterno , ganache montata di Belcolade Blanc Intense

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce.

La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti.

• biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati

• composta di Amarena e Anice

• mousse alla ciliegia

• glassa rossa all’amarena

Like a Truffle

Il Cioccolato.

È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo.

In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi.

Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perché se tutto ciò che consumiamo , assume una immagine naturale , la consumiamo molto più volentieri .

In questo caso per la preparazione è stata utilizzata una Nocciola Gentile tostata e Cioccolato Belcolade Noir Selection per la copertura .

Italiano: caffè, nocciola e anice

Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano.

Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti…

Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.

La COLOMBA il dolce simbolo della Pasqua

La Colomba, è il dolce simbolo che caratterizza la Pasqua per gli italiani.

Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molto simili al Panettone natalizio ma, con un profumo molto intenso di arancia ed una ricca glassatura alle mandorle.

La Colomba , chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perchè fin dai tempi più remoti, ai due prodotti era attribuito un forte valore simbolico di Pace, Rinascita e Amore.

Infatti, secondo la Bibbia, fu proprio la Colomba con un rametto di ulivo a tornare da Noè dopo il diluvio universale per testimoniare l’avvenuta riconciliazione fra Dio ed il suo popolo.

Come tutti i dolci della Tradizione che si rispettino ci sono diverse leggende sulla colomba.

La prima risale all’epoca medioevale, quando Re Alboino arrivò in Italia alla vigilia della Pasqua del 572 dopo un assedio di tre anni.

Fu allora che un vecchio artigiano si presentò al Re donandogli un dolce a forma di Colomba, quale tributo di Pace nel giorno di Pasqua.

La seconda leggenda, è fatta risalire al tempo di Federico Barbarossa e ella lega dei comuni lombardi nel XII secolo.

Un condottiero del Carroccio, osservando durante la battaglia due colombi posarsi sopra le insegne lombarde, decise d’infondere ai suoi uomini il nobile spirito di quegli uccelli, facendo confezionare dai cuochi, dei pani a forma di colomba.

In realtà, la Colomba, come la conosciamo oggi (come  prodotto di massa) è una tradizione nata da esigenze industriali che nasce nei primi del 900 quando l’azienda Motta, decide di confezionare un prodotto simile al Panettone ma a forma di Colomba arricchito da una glassa di amaretto, per mettere in movimento macchinari in uso solo nl periodo natalizio.

Oggi , quelli che portano alto il nome del dolce tipico pasquale, sono i nostri Maestri artigiani Pasticceri, utilizzando solo ingredienti Naturali, impastati con uova fresche, ottimo burro e lievito madre.

I metodi di produzione, variano a seconda del Pasticcere, per esigenze di organizzazione, spazio e attrezzature.

Qui di seguito scrivo una ricetta classica di Colomba a Lievito Madre, premetto che alcuni ingredienti possono essere APPROSSIMATIVI in base a ognuno di noi che materie prime utilizza.

BUONA PASQUA e buon lavoro 🙂

RICETTA

COLOMBA A LIEVITO MADRE

I° IMPASTO:

2000 g di farina 00 280/300 W

700 g di zucchero semolato

1000 g di acqua

500 g di lievito naturale maturo

200 g di tuorli

650 g di burro fresco 82% m.g.

mescolare zucchero e acqua nell’impastatrice, unire la farina ed il lievito naturale.

impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto, successivamente aggiungere i tuorli ed il burro morbido.

mettere l’impasto a lievitare a 28/30°C per 10/12 h fino a che non avrà triplicato il suo volume iniziale.

II° IMPASTO

I° Impasto +

500 g di farina 00 280/300 W

250 g di acqua

500 g di zucchero semolato

100 g di miele millefiori

60 g di pasta d’arancia

18 g di sale fino

620 g di tuorli

n:2 bacche di vaniglia Madagascar

700 g di burro fresco 82% m.g.

80 g di burro di cacao (facoltativo)

1000 g di cubetti d’arancia candita

impastare la farina, l’acqua ed il primo impasto, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.

aggiungere zucchero e miele, lasciare asciugare l’impasto, aggiungere il sale.

aggiungere, ad impasto nuovamente liscio, il burro morbido e gli aromi, quando la pasta avrà preso un bel nervo, aggiungere i canditi.

lasciare puntare la massa per 40/50′ in ambiente caldo, pezzare, mettere negli stampi e far lievitare per circa 7/8 h.

glassare e cuocere a 180°C v.c. (la temperatura dipende da pezzatura e forno)

dopo la cottura lasciare stazionare capovolte le colombe per almeno 8 h.

GLASSA ALL’AMARETTO

750 g di mandorla grezza

250 g di ermelline

500 g di nocciole

4000 g di zucchero semolato

100 g di cacao in polvere

100 g di farina di mais

100 g di fecola

1500 g di albumi

frullare tutto a parte gli albumi in un cutter, versare a filo i bianchi d’uovo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.

LIEVITATI- LIEVITO II PARTE – DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA

Partiamo dal fatto che il LIEVITO MADRE conferisce una conservabilità più lunga al lievitato; grazie alla maggior acidità delle paste il lavorazione che rallentano le muffe.

Consente di ottenere un’ alveolatura più regolare perché permette di controllare meglio l’acqua libera, questo è dovuto ad un processo fermentativo più lungo.

I prodotti ottenuti con il LIEVITO MADRE hanno anche una maggiore digeribilità dovuta alla lunga azione enzimatica della lievitazione.

Il LIEVITO DI BIRRA invece, consente una maggiore velocità di lievitazione è di più facile impiego.

Si ha la possibilità di produrre in tempi brevi utilizzando farine più deboli e di conseguenza più economiche ma, il prodotto, di conseguenza invecchia velocemente.

La lievitazione con LIEVITO DI BIRRA sfrutta l’azione di agenti attivi vivi, si può chiamare anche lievitazione biologica.

Con questo tipo di lievitazione si ottiene un prodotto dagli aromi decisi, soprattutto se gli impasti sono dosati per fermentazioni lunghe, 0,5%- 1% sul peso della farina.

Scegliete, quindi che LIEVITO usare per le vostre preparazioni… eventualmente, iniziate il vostro personale LIEVITO MADRE, dandogli  un nome; perché ogni LIEVITO MADRE ha un nome d’identità 🙂

SOUFFLE GHIACCIATO DI ZUCCA E CARDAMOMO, SALSA AL CAPRINO E MIELE MILLEFIORI

Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria.

Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima.

Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazione rinfrescante.

Fa parte della famiglia dei semifreddi in effetti è un dessert che viene servito a -18°C pur conservando la sua sofficità e cremosità, appunto SOUFFLE GHIACCIATO.

Soufflè ghiacciato di zucca e cardamomo con salsa di caprino e miele millefiori

Ingredienti

Per Soufflé

45 g Tuorli

50 g Miele Millefiori

250 g Purea di zucca cotta a vapore

130 g Meringa all’italiana

130 g Panna semimontata 35% m.g.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

100 g Tuorli

80 g Zucchero

180 g Olio extravergine di olica

90 g Farina  00 W140

Per Salsa di caprino e miele millefiori

100 g Caprino spalmabile

60 g Latte fresco

10 g Miele millefoglie

Procedimento Per Soufflé

Portate a 80°C i tuorli con il miele e metteteli in planetaria. Aggiungete la pura di zucca e la meringa all’italiana. COMPLETATE delicatamente con la panna.

Per Maddalena all’olio extravergine di oliva

Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la farina  e infine l’olio a filo. Stendete sulla palacca ad uno spessore di 5 cm e cuocete in forno per 9 minuti. Componete il suofflé in anelli d’acciaio intervallati di biscotto maddalena e conservate a – 18°C fino al momento del SERVIZIO.

Per Salsa al caprino e miele Millefiori

Sbattete tutti gli ingredienti fino ad OTTENERE una salsa.

 nota: PIU AVANTI PARLERò DELLA TECNICA DEI SEMIFREDDI & Co …

per leggere l’articolo su questa ricetta : http://www.dolcesalatoweb.it/2014/12/la-ricetta-per-capodanno-di-antonio-montalto/