Un torta morbida e umida da forno , creata per un evento dedicato alle colazioni da albergo . Il gusto dolce e tostato del pistacchio ed il cocco che si uniscono alla ” cubettata” di mela verde , dandogli quella punta di acidità che non ti fa smettere di mangiarla . • cake al PralinéContinua a leggere “Coco-Apple Cake”
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Tacos
L’idea di questo dolce è quella di avere una monoporzione da passeggio. Proprio come il cibo di strada , appunto i Tacos. Il dolce è composto: • due mezzi dischi di frolla al pistacchio • all’interno un biscuit al pistacchio farcito con composta di Amarena • per chiudere il Tacos esterno , ganache montata diContinua a leggere “Tacos”
Like a Sacher
L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher. Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale. Il dolce è composto : • biscotto Sacher all’olio • farcitura di albicocca e Tonka • copertura Belcolade Noir Selection • chantilly Belcolade Origin Vietnam 73Continua a leggere “Like a Sacher”
Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena
Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce. La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti. • biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati • composta di Amarena e Anice • mousse alla ciliegia • glassa rossa all’amarena
San Valentino en Rose
San Valentino en Rose “ Rosa Rossa 🌹 = passione e amore La Rosa , per me, è un fiore completo . Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali. • confettura amarena anice stellato • biscuit red velvetContinua a leggere “San Valentino en Rose”
Like a Truffle
Il Cioccolato. È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo. In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi. Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perchéContinua a leggere “Like a Truffle”
LIKE A LITCHI
Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée. Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato . In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso laContinua a leggere “LIKE A LITCHI”
2 CIOCCOLATO-I
L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi. Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule). Il gusto di questo cake ,Continua a leggere “2 CIOCCOLATO-I”
ROMANTICA : San Valentino
“Romantica ” è la Monoporzione con cui ho voluto omaggiare la festa degli innamorati. Romantica: •frolla alle mandorle •biscotto alle amarene •cremoso al cioccolato bianco •frutti rossi
CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE
CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE È uno di quei dolci che mangerei tutti i giorni, anche due volte al giorno. Leggero, fresco, autunnale. Partiamo dal presupposto che vado matto per i cachi. Li considero “perfetti” così come sono: basta levargli la buccia, in alcuni casi i semi e il gioco è fatto! “Spappolando” i cachiContinua a leggere “CACHI, MARRONS GLACÉS E MASCARPONE”
SOLE : cioccolato Bianco, Limone e Fava Tonka
Qualche anno fa, nacque questa torta moderna per un cliente che mi lasciò carta bianca sulla scelta. Decisi di partire con una Bavarese al Cioccolato Ivoire profumata al Limone. Il giorno che iniziai a fare la torta, avevo fatto anche una ganache montata alla Nocciola e Fava Tonka. Finito di montare la Bavarese, passai all’assaggioContinua a leggere “SOLE : cioccolato Bianco, Limone e Fava Tonka”
PANETTONE CLASSICO
Come da mia tradizione, si parte sempre con un Panettone Classico la stagione Natalizia.Un Panettone confezionato con ingredienti del tutto naturali •farina di Grani Antichi •lievito madre •burro di vacche rosse Reggiane •uvetta •arancia candita •bacche di vaniglia Bourbon •pasta aromatica (un mix di aromi naturali preparato da me in Laboratorio) •miele d’acaciaContinua a leggere “PANETTONE CLASSICO”
La COLOMBA il dolce simbolo della Pasqua
La Colomba, è il dolce simbolo che caratterizza la Pasqua per gli italiani. Si tratta di un dolce lievitato con ingredienti molto simili al Panettone natalizio ma, con un profumo molto intenso di arancia ed una ricca glassatura alle mandorle. La Colomba , chiude tradizionalmente il pranzo pasquale insieme alle uova di cioccolato, perchè finContinua a leggere “La COLOMBA il dolce simbolo della Pasqua”
LIEVITATI- LIEVITO II PARTE – DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA
Partiamo dal fatto che il LIEVITO MADRE conferisce una conservabilità più lunga al lievitato; grazie alla maggior acidità delle paste il lavorazione che rallentano le muffe. Consente di ottenere un’ alveolatura più regolare perché permette di controllare meglio l’acqua libera, questo è dovuto ad un processo fermentativo più lungo. I prodotti ottenuti con il LIEVITOContinua a leggere “LIEVITATI- LIEVITO II PARTE – DIFFERENZA TRA LIEVITO MADRE E LIEVITO DI BIRRA”
SOUFFLE GHIACCIATO DI ZUCCA E CARDAMOMO, SALSA AL CAPRINO E MIELE MILLEFIORI
Questa ricetta, rispecchia in pieno la mia filosofia di Pasticceria. Una pasticceria dolce ma non troppo e soprattutto guardarsi intorno, il territorio, la stagione, il clima. Sono dei gusti autunnali che vanno verso l’inverno ma, visto che il vero invero è arrivato un pò tardi quest’anno, ho deciso di combinare questi sapori in una preparazioneContinua a leggere “SOUFFLE GHIACCIATO DI ZUCCA E CARDAMOMO, SALSA AL CAPRINO E MIELE MILLEFIORI”
Antonio Montalto 