Like a Sacher

L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher. Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale. Il dolce è composto : • biscotto Sacher all’olio • farcitura di albicocca e Tonka • copertura Belcolade Noir Selection • chantilly Belcolade Origin Vietnam 73Continua a leggere “Like a Sacher”

Simili ma diverse: Ciliegia e Amarena

Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce. La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti. • biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati • composta di Amarena e Anice • mousse alla ciliegia • glassa rossa all’amarena

San Valentino en Rose

San Valentino en Rose “ Rosa Rossa 🌹 = passione e amore La Rosa , per me, è un fiore completo . Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali. • confettura amarena anice stellato • biscuit red velvetContinua a leggere “San Valentino en Rose”

Like a Truffle

Il Cioccolato. È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo. In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi. Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perchéContinua a leggere “Like a Truffle”

LIKE A LITCHI

Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée. Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato . In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso laContinua a leggere “LIKE A LITCHI”

Mousse Ghiacciata di mela arrosto

È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert. Composto da: Mousse ghiacciata di mela arrosto Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone Caramello al rosmarino Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo unaContinua a leggere “Mousse Ghiacciata di mela arrosto”

2 CIOCCOLATO-I

L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi. Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule). Il gusto di questo cake ,Continua a leggere “2 CIOCCOLATO-I”

Mela Verde, Sedano e Bergamotto

Riproporre un  tronchetto natalizio con gusti freschi, pur essendo pieno inverno. Solitamente si vedono colori scuri, come la prevalenza del cioccolato , invece ho voluto e cercato dei colori chiari e luminosi .

Pagnotta di Semola Pugliese 

Pagnotta di solo semola con ( pasta di riporto ) pasta acida. Il classico Pane del sud condiviso in famiglia. Pezzature minime da 500 g fino ad arrivare ai 2000 g . Il motivo di queste pezzature hanno due motivi: 1: le famiglie al sud ( fortunatamente) sono ancora numerose  2: il Pane in unaContinua a leggere “Pagnotta di Semola Pugliese “

Spugna al cioccolato 

La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert. Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce. Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%: 200 g uova 15 g acqua 70 g zucchero 15 gContinua a leggere “Spugna al cioccolato “

Cachi, noci e nocciola , ricotta

I Cachi, uno dei miei frutti preferito. Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai… • cachi frullato con vaniglia Messico  • croccante di cacao e fior di sale • spugna di nocciole • pralinato di cioccolato bianco e noce • granita di ricotta 

Pagnotta di semola Senatore

Pane di Semola a lievitazione notturna con il 15% di LIEVITO Madre. La cottura ha la sua particolarità , al posto di cuocere in forno, l’abbiamo cotto in una pentola. Abbiamo calore e umidità allo stesso tempo. Formazione della crosta perfetta e mollica umidissima. Cottura alternativa .

Finto risotto al Criollo

Amo il riso ma soprattutto i risotti. Così volevo rappresentare un risotto \dessert. • riso mantecato al Criollo • salsa lucida di zucca e arancia • crumble cacao e fior di sale • zucca soffiata  • panna densa al rosmarino

Come una Crostatina

La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90. In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla. • frolla alle mandorle  • composta di pesche e santoreggia  • biscuit alle mandorle e olio Evo  • ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue Continua a leggere “Come una Crostatina”

Limone, Bergamotto e Basilico

Un dessert fresco, profumato e mediterraneo. • mousse leggera al limone • copertura di cioccolato bianco •biscotto morbido ALL’OLIO e basilico  • polvere ALL’OLIO di bergamotto • gelatina di limone 

Cetriolo, mela verde, sedano e limone : In Tazza

Un pre-dessert dai gusti rinfrescanti, consistenze leggere e differenti temperature. •granita di sedano • brunoise di mela verde e limoni alla Marocchina •spuma di cetriolo • zucchero di canna frizzante al limone (in accompagnamento)

Come un risotto

•riso al cioccolato bianco e maraschino •crumble di cacao amaro e sale • CILIEGE cotte a freddo e ruta • cialda di riso soffiato al cioccolato fondente L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato biancoContinua a leggere “Come un risotto”

TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla

La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa. Me ne sono innamorato. La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C. Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate inContinua a leggere “TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla”

Pane con orzo tostato e orzo candito

Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi. Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti. Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito. L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostaturaContinua a leggere “Pane con orzo tostato e orzo candito”

Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche 

La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria. Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile. Questo dessert è composto: • frullato di pesche mature ( con le bucce) • grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati) • chantilly al mascarpone  • croccante di mandorle • fintaContinua a leggere “Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche “

Focaccia con Pancetta e rosmarino

Un classico che non smetteresti mai di mangiare ad un ottimo e rustico aperitivo. Si tratta di un impasto al 50 % semola 50% grano dei miracoli (antica varietà con poco glutine ma molto proteica) La pancetta asciugata è contenuta anche all’interno dell’impasto.

Italiano: caffè, nocciola e anice

Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano. Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti… Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.

Brioche alla mandorla e Albicocche

È una brioche all’italiana con pasta di mandorle e cubetti di marzapane all’interno , con un cuore di composta di albicocche. Un prodotto fantastico per la colazione e la merenda.