L’idea di questa monoporzione nasce dalla classica Sacher. Ho voluto dare un impatto più fresco e leggero di questo fantastico dolce che fa parte della storia della Pasticceria Internazionale. Il dolce è composto : • biscotto Sacher all’olio • farcitura di albicocca e Tonka • copertura Belcolade Noir Selection • chantilly Belcolade Origin Vietnam 73Continua a leggere “Like a Sacher”
Ciliegia e Amarena , questi sono i gusti principale del dolce. La Ciliegia e l’Amarena due frutti della stessa famiglia, ma con gusti e soprattutto acidità differenti. • biscotto morbido al Pistacchio con pistacchi salati e tostati • composta di Amarena e Anice • mousse alla ciliegia • glassa rossa all’amarena
San Valentino en Rose “ Rosa Rossa 🌹 = passione e amore La Rosa , per me, è un fiore completo . Ha il petalo delicato ,vellutato e profumato ed uno stelo resistente e spinoso, un po’ come deve essere la Donna a cui la regali. • confettura amarena anice stellato • biscuit red velvetContinua a leggere “San Valentino en Rose”
Il Cioccolato. È passione, lavoro, forma, profumo, emozione, gusto ma, soprattutto mette buon umore, nel Mangiarlo e Lavorarlo. In questa Dragée ( confetti) con una Nocciola tostata, ho voluto riprendere l’assomiglianza di piccoli tartufi. Non ho fatto questa scelta solo per creare qualcosa di diverso , ma per dare un immagine più naturale , perchéContinua a leggere “Like a Truffle”
Come un Litchi, questo è l’effetto che volevo dare alla mia Dragée. Dragée o Confetti, con questo termine si identificano prodotti ( frutta secca, canditi, marzapane, ecc) ricoperti di zucchero o cioccolato . In questo caso , sono partito dai Cranberry ( Mirtillo rosso) e sono stati ricoperti da Cioccolato Bianco , ottenendo attraverso laContinua a leggere “LIKE A LITCHI”
È stata una mela al forno a farmi scattare i gusti di questo dessert. Composto da: Mousse ghiacciata di mela arrosto Biscotto croccante cannella, fior di sale e limone Caramello al rosmarino Un dessert dai gusti caldi che mi portano in una baita di montagna accanto ad un camino , ma allo stesso tempo unaContinua a leggere “Mousse Ghiacciata di mela arrosto”
L’idea di questo dessert , inizialmente era l’utilizzo due tipologie di cioccolato diversi. Ho iniziato , appunto , con un cake fondente al Vietnam 73 ( dal gusto molto intenso e tostato) con scaglie di Vietnam 45 ( dal gusto di latte tostato, caramello ma con delle note acidule). Il gusto di questo cake ,Continua a leggere “2 CIOCCOLATO-I”
Riproporre un tronchetto natalizio con gusti freschi, pur essendo pieno inverno. Solitamente si vedono colori scuri, come la prevalenza del cioccolato , invece ho voluto e cercato dei colori chiari e luminosi .
Un boccone, uno solo. Gusto intenso di caramello con la spinta del sale e tutto il profumo dell’arancia.
Pagnotta di solo semola con ( pasta di riporto ) pasta acida. Il classico Pane del sud condiviso in famiglia. Pezzature minime da 500 g fino ad arrivare ai 2000 g . Il motivo di queste pezzature hanno due motivi: 1: le famiglie al sud ( fortunatamente) sono ancora numerose 2: il Pane in unaContinua a leggere “Pagnotta di Semola Pugliese “
La spugna (o pane di Spagna al microonde) non è soltanto un elemento decorativo ( come tanti sostengono) di un dessert. Anzi se fatta bene e buona è una vera e propria preparazione principale di un Dolce. Ecco, una buona spugna al cioccolato 70%: 200 g uova 15 g acqua 70 g zucchero 15 gContinua a leggere “Spugna al cioccolato “
• pane di Spagna al cacao e mandorla • bagna al cognac • chantilly • crema di marroni • marroni • cioccolato
Entremet: • biscotto fondente al cioccolato con bergamotto candito • cremoso al lampone • bavarese al cioccolato 70% • glassa a specchio al cacao
I Cachi, uno dei miei frutti preferito. Ogni anno , inizio autunno, un dessert con cachi non mi manca mai… • cachi frullato con vaniglia Messico • croccante di cacao e fior di sale • spugna di nocciole • pralinato di cioccolato bianco e noce • granita di ricotta
Un solo boccone. Un boccone di dolcezza,acidità e profumo.
Pane di Semola a lievitazione notturna con il 15% di LIEVITO Madre. La cottura ha la sua particolarità , al posto di cuocere in forno, l’abbiamo cotto in una pentola. Abbiamo calore e umidità allo stesso tempo. Formazione della crosta perfetta e mollica umidissima. Cottura alternativa .
Amo il riso ma soprattutto i risotti. Così volevo rappresentare un risotto \dessert. • riso mantecato al Criollo • salsa lucida di zucca e arancia • crumble cacao e fior di sale • zucca soffiata • panna densa al rosmarino
La Crostatina , forse la merenda più apprezzata di tutti , negli anni ’90. In questo dessert , della Crostatina classica, è rimasto solo il corpo cavo di pasta frolla. • frolla alle mandorle • composta di pesche e santoreggia • biscuit alle mandorle e olio Evo • ganache montata al cioccolato Ivoire e Grue Continua a leggere “Come una Crostatina”
Un dessert che gioca con la frutta. •mela caramellata • albicocche al timo limone • crumble di pistacchio • pistacchi verdi salati • gelato di ricotta e miele di timo
Un dessert fresco, profumato e mediterraneo. • mousse leggera al limone • copertura di cioccolato bianco •biscotto morbido ALL’OLIO e basilico • polvere ALL’OLIO di bergamotto • gelatina di limone
Un piccolo dolcetto che esce dal forno. Considerato un pasticcino rustico ma, a mio avviso , di grande bontà. Intenso Nocciola perché… • burro nocciola • farina di nocciole • olio di nocciole
Un pre-dessert dai gusti rinfrescanti, consistenze leggere e differenti temperature. •granita di sedano • brunoise di mela verde e limoni alla Marocchina •spuma di cetriolo • zucchero di canna frizzante al limone (in accompagnamento)
•riso al cioccolato bianco e maraschino •crumble di cacao amaro e sale • CILIEGE cotte a freddo e ruta • cialda di riso soffiato al cioccolato fondente L’idea di questo piatto è nata dalla presentazione ispirandomi ad un risotto salato vero e proprio. In effetti la preparazione di riso è una mousse al cioccolato biancoContinua a leggere “Come un risotto”
La prima volta che ho fatto la TARTE TATIN di pesche è stato due anni fa. Me ne sono innamorato. La pesca viene cotta una soluzione dolce acida, senza burro (come la preparazione classica) successivamente avvengono due cotture in forno, con un piccolo intervallo a -30*C. Mandorle cotte in acqua salata e poi tostate inContinua a leggere “TARTE TATIN di pesca nettarina, mandorle salate e gelato alla camomilla”
Un pane particolare al gusto, molto persistente anche nei profumi. Un pane che si sposa molto bene con i sapori forti. Ho voluto aggiungere una consistenza in più, anche nel pane, con dell’orzo candito. L’orzo tostato è un prodotto di Claudio Grossi , un orzo che viene accarezzato delicatamente da aria calda, quindi una tostaturaContinua a leggere “Pane con orzo tostato e orzo candito”
La stagione estiva è sempre magica per la mia pasticceria. Ti permette di lavorare con frutta buonissima che bisogna toccare il meno possibile. Questo dessert è composto: • frullato di pesche mature ( con le bucce) • grani di lamponi ( lamponi abbattuti e frantumati) • chantilly al mascarpone • croccante di mandorle • fintaContinua a leggere “Pesca, grani di lamponi, mascarpone e finta meringa di pesche “
Un classico che non smetteresti mai di mangiare ad un ottimo e rustico aperitivo. Si tratta di un impasto al 50 % semola 50% grano dei miracoli (antica varietà con poco glutine ma molto proteica) La pancetta asciugata è contenuta anche all’interno dell’impasto.
Un piccolissimo boccone dolce di gusto tutto italiano. Caffè, nocciola e anice mi collega a tanti ricordi: caffè corretto con l’anice, la nocciola dei nostri Gianduiotti… Un pezzo di piccola pasticceria che si sposa molto bene con un caffè o un digestivo di fine pasto.
È una brioche all’italiana con pasta di mandorle e cubetti di marzapane all’interno , con un cuore di composta di albicocche. Un prodotto fantastico per la colazione e la merenda.
Focaccine cotte a vapore con pomodori secchi. La tecnica del cottura a vapore conferisce leggerezza e morbidezze ad alcuni impasti lievitati, come queste mini focacce.
Antonio Montalto